Preparazioni homemade: come farle, come affrontarle

Sono l’ultima tendenza nel pianeta della mixology, la freccia nella faretra del bartender che, forse più di ogni altra, consente di mettere in risalto virtuosismo, tecnica, conoscenza degli ingredienti e capacità creativa. Si tratta delle preparazioni homemade, cioè di tutti quegli ingredienti fatti in casa, dalla ginger beer alle infusioni, dagli estratti ai distillati. Prepararati che danno un tocco diverso ai drink rendendoli unici. Tutto può prestarsi a crearli: «Fiori, cortecce, spezie, semi» – suggerisce Dario Comini, il patron del Nottingham Forest di Milano, pioniere italiano dell’homemade – da cui si possono estrarre gli aromi con tecniche diverse». Ma prestando anche molta attenzione, perché in Italia le norme sulla sicurezza alimentare sono molto più rigide che altrove e, osserva ancora Comini: «Spesso non ammettono queste preparazioni, o le tollerano male, rendendo la vita difficile al bartender con severe restrizioni, richieste dei documenti di provenienza degli ingredienti o dello storico di preparazione, oppure accettando soltanto la produzione di quantità ridottissime».

Il quadro generale

La regola generale in Italia  è che tutto quanto viene preparato “in casa” non può essere conservato, ma va destinato al consumo nell’arco della giornata, cioè entro 24 ore. A meno di non seguire procedimenti “industriali” di produzione alimentare, che richiedono strutture, attrezzature e l’applicazione di procedure Haccp molto precise.

Quindi, evviva l’homemade, ma attenzione all’homemade. Anche perché i “pionieri” italiani di questo tipo di preparazioni ne fanno un racconto che potrebbe trarre in inganno il neofita.

Molti mettono in evidenza l’importanza della scoperta e dell’autoapprendimento nel percorso che li ha portati ad affinare le tecniche che utilizzano. Ma per chi ha aperto la strada, questo discorso è comprensibile: si trovava a esplorare un mondo quasi sconosciuto, per lo meno per quanto riguarda l’applicazione di certe tecniche al mondo della mixology. Chi invece si vuole accostare oggi a questo multiforme mondo si trova già a disposizione una quantità di conoscenze, costruite e accumulate da altri, che è fondamentale sfruttare. Spiega Mattia Corunto, bartender e Master Trainer di Planet One: «Per approcciare qualsiasi argomento nel nostro mondo ci vuole conoscenza, non solo quando si parla di homemade. Dobbiamo, per esempio, imparare che per usare un whisky lo dobbiamo conoscere al 100% e la stessa regola vale per uno sciroppo, una soda o un bitter. Durante i nostri corsi facciamo proprio questo. Prima di iniziare a “fare” spieghiamo in maniera esaustiva quello che stiamo utilizzando». Anche perché, aggiunge l’esperto: «Pure con un semplice sciroppo si possono commettere tanti errori: ogni preparazione è semplice e difficile e l’errore è dietro l’angolo. La cosa che mi fa riflettere e preoccupare è che chi si improvvisa non rischia semplicemente di sbagliare ma, nei casi più estremi, di procurare un danno a un cliente».

Spiega queste complessità Terry Monroe, barlady che da vent’anni guida con successo il suo Opera33 di Milano: «Ho iniziato ad avvicinarmi alle preparazioni homemade sperimentando tecniche di laboratorio, anche grazie alla possibilità di utilizzare strumenti speciali che mi hanno consentito di avvicinarmi ai principi della sonicazione, della distillazione con acqua, dell’omogeneizzazione mediante miscelatore magnetico. Capite le potenzialità di questi strumenti, mi sono resa conto che dovevo approfondire le mie conoscenze sulle piante e così ho seguito vari corsi di erboristeria, grazie ai quali ho potuto acquisire una competenza tecnica che ora mi permette di lavorare con essenze, spezie, erbe aromatiche sapendo esattamente quello che sto facendo». Ma di che cosa stiamo parlando? La sonicazione, per esempio, è un metodo che, attraverso uno strumento chiamato sonicatore, impiega gli ultrasuoni per ottenere delle infusioni a freddo, sfruttando un fenomeno fisico detto cavitazione. Si tratta, in sostanza, di un’energica shakerata che avviene a frequenze così elevate da arrivare a rompere le pareti delle cellule di sostanze sospese in un mezzo liquido, acqua, per esempio. Con il sonicatore, per esempio, è possibile preparare un tè freddo lavorando a temperatura ambiente. «O – spiega Monroe –  si possono estrarre in acqua gli oli essenziali di fiori d’arancia o del bergamotto, ottenendo dei veri e propri profumi da bere».

L’aspetto gestionale

Ma quello della sonicazione è solo un esempio. Perché le preparazioni homemade consentono al bartender di sfruttare una serie infinita di fenomeni fisici o chimici che agiscono sulla conservazione degli alimenti, sull’estrazione dei principi attivi e delle essenze. L’impiego di strumenti diventati molto di moda, come il Rotovapor o i liofilizzatori comportano investimenti sostanziosi. Per cui, prima di dotarsi di certe apparecchiature è opportuno fare precise valutazioni anche di tipo economico. Ci sono allora preparazioni homemade a cui un neofita si può avvicinare tenendo d’occhio anche la gestione del suo bar? Secondo Corunto sì, e vanno scelte con buon senso. «Quest’estate- dice – con il mio team ci siamo concentrati sul tema riciclo. Da un semplice frutto abbiamo ricavato una purea e dalla buccia uno sciroppo o un sale aromatizzato, in modo da utilizzare tutta la materia prima». Intese in quest’ottica le preparazioni homemade acquisiscono anche un significato dal punto di vista gestionale e consentono di ammortizzare in tempi più brevi le spese per l’acquisto.

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