La colazione al bar non perde colpi

La colazione al bar non si tocca: negli ultimi anni, è stato il momento di consumo che ha dato maggiori soddisfazioni al canale. Secondo un'indagine TradeLab, che ha confrontato gli andamenti del mercato nel 2006 con il 2003, tra le fasce di consumo della giornata la colazione è stata l'unica dove il bar non ha perso clienti. Il tasso di fedeltà resta alto: i due terzi di chi fa colazione al bar scelgono sempre lo stesso luogo. Colazione fa rima con tradizione anche nelle scelte: l'accoppiata classica resta caffè o cappuccino più croissant. Sceglie la brioche - referenza principe della colazione - il 79,8% degli acquirenti. Per rispondere alla voglia di novità del cliente e creare nuove occasioni di business per il bar, le aziende hanno enormemente ampliato l'offerta di croissanterie, sia nelle tipologie che nei formati. «Paste sfoglie farcite - sintetizzano da Metro Italia - mini formati, muffin e prodotti da pasticceria, più elaborati e più ricercati nelle guarnizioni, contribuiscono a fare della prima colazione un momento di consumo in evoluzione». Ecco le principali novità lanciate sul mercato.

I classici
Cornetti diritti e curvi, vuoti o ripieni (cioccolato e albicocca le farciture best seller) sono la base dell'assortimento. Ma anche qui non mancano le novità: Sammontana ne ha lanciate di recente due, Millegocce e Millegocce Bianco, con l'impasto arricchito (di granelle di puro cioccolato fondente o di zucchero) e farcito (crema cacao e crema latte e panna). Fresystem (marchio Cupiello) ha lanciato al Mia un croissant di nuova generazione, fatto con lievito naturale e burro. Tre Marie punta sul cioccolato, con due croissant decorati di codette di pasticceria e abbondantemente farciti al cioccolato fondente (Extra Dark) o bianco (White Chocolate). Nuovi cornetti (top al caffè, decorato con granella di biscotti al caffè, con burro all'albicocca) anche per Bistefani, mentre Délifrance rivisita il classico “pain au chocolat” arricchendolo con crema pasticciera.

I supergolosi
È uno dei filoni in più forte sviluppo: superfarciture e ricchi topping in superficie, per un momento di grande golosità. Tre Marie propone i croissant Rodrigo e Risveglio, con doppia farcitura. Alemagna punta sul Fagotto al cacao con mandorle, Sammontana Gocciolatissimo (pasta arricchita con granelle di puro cioccolato fondente e farcitura crema nocciole e cacao) e Grancremy (con crema pasticciera in quantità).

I salutisti
Soddisfano la richiesta di gusto e leggerezza. Alemagna ha lanciato i Fiordì, nelle due varianti alle mele e ai cereali, Tre Marie il Croissant ai 5 cereali (grano saraceno, orzo, avena, riso, segale) e miele. Le sfoglie. Cresce il favore dei consumatori e si moltiplicano le referenze. Gli esempi? Pescasfoglia di Bistefani, farcita di crema alla pesca, con pezzetti del frutto. Vela e Trifoglio di Sammontana racchiudono, rispettivamente, crema nocciole e crema latte e panna. Délifrance ha aggiunto alla gamma Allegra burro cioccolato e nocciola e Allegra burro crema latte.

I formati
Mini o maxi integrano l'offerta base per conquistare nuovi consumatori (e momenti di consumo). Délifrance propone la linea di Croissant superfarciti in formato ridotto: 70 g, invece dei tradizionali 90. Fresystem, che ha nella gamma dei “già cotti” ben 10 referenze mignon, ha appena presentato anche il re dei pesi massimi: un MaxiFagotto da 110 g.

Dalle aziende supporti e suggerimenti
La gestione del prodotto nel locale resta un fattore chiave per il successo commerciale. Per questo le aziende si mostrano disponibili (e attive) a collaborare con i bar per migliorarne le performance. Tre Marie, per esempio, offre ai suoi migliori clienti la possibilità di partecipare all'Accademia della Croissanterie, per imparare le tecniche con cui preparare e presentare al meglio i prodotti, attraverso sessioni di formazione tenute da uno chef. Alemagna ha ampliato, nei materiali di supporto alla vendita, lo spazio dedicato ai suggerimenti per la cottura, decorazione e presentazione dei prodotti, oltre ad aver inserito la croissanteria nell'attività di formazione della Scuola del Gelato di Antica Gelateria del Corso. Anche Sammontana, attraverso il servizio di Customer Service attivo sul marchio Il Pasticcere, offre interventi mirati sul punto vendita e la possibilità di organizzare seminari di gruppo per conoscere le tecniche migliori di cottura ed esposizione del prodotto, requisiti fondamentali per un buon servizio. Ultimi suggerimenti preziosi: riassortire la vetrina nell'arco della giornata, per favorire acquisti d'impulso; costruire l'offerta integrando 3/4 classici con altrettante specialità; osservare attentamente le scelte della clientela (i prodotti più ricchi si vendono anche nel pomeriggio; le creme “vanno” di più d'inverno, le confetture d'estate ecc.).

	LA MATTINA IN CIFRE
	79,8 % i clienti della colazione che ordinano la brioche
	1,4 MILIONI: la media settimanale dei clienti delle colazioni al bar
	2,88 MILIARDI di euro il fatturato medio settimanale delle colazioni al bar
	66,8 %: la percentuale di chi fa colazione sempre nello stesso bar
	62,2 % la percentuale di clienti del bar che lo frequenta per la colazione (+7% rispetto al 2003)
	1,78 EURO la spesa media (+12% rispetto al 2003) 12,2: il numero medio di visite mensili (erano 13,5 nel 2003)
	10'40” il tempo medio di permanenza al bar per la colazione
	Fonte: TradeLab 2007

	CONSIGLI UTILI
	- Nella costruzione dell'offerta per la prima colazione vanno tenute presenti le abitudini di consumo dei clienti: non possono naturalmente mancare i classici cornetti al cioccolato o alla marmellata. Ma non rinunciate a diversificare: i formati mini, perfetti anche per il break di mezza mattina, le farciture golose, i prodotti integrali e qualche specialità salata danno servizio e spingono alla prova.
	- Assortimento e freschezza sono due elementi fondamentali per rendere appetibile l'offerta di croissant e altri prodotti dolci. Nulla fa più tristezza di una vetrinetta che, passata la prima “ondata” di clienti, si presenta desolatamente vuota, con le sole briciole in bella evidenza. E nulla può generare acquisti d'impulso più di un profumo di fragranti brioche appena sfornate (a qualunque ora).
	- Nel cliente che sceglie di fare colazione al bar una motivazione forte è rappresentata dal piacere di iniziare la giornata con due chiacchiere o una scorsa alle notizie. Quindi, ricordate ai vostri collaboratori che ogni persona che entra nel locale ha diritto a un sorriso e a un saluto e predisponete una scorta di quotidiani in consultazione. Con la free press, oltre tutto, non costa nulla.

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