Rivisitare i dolci della tradizione non è più solo una scommessa fra chef. Nel palermitano il barman Salvo Madonia trasforma cannoli e cassate in esclusivi drink-dessert
Cassate e cannoli da bere? Perché no? È ciò che propone Salvo Madonia, barman del Bar Cucinella, a Terrasini (Pa). Come tanti, Salvo si è spinto oltre Oceano a caccia di nuove esperienze utili alla professione, per studiare e migliorarsi. Una volta tornato in patria, è nuovamente scivolato nelle dolcissime tentazioni della sua terra.
Già! Chi sa resistere ai dolci siciliani? Sono un vanto secolare dell’isola, orgoglio dei pasticceri isolani perennemente in gara tra loro per la conquista del consenso di palati esigenti. Avete mai visto due siciliani dibattere sul cannolo migliore? È più o meno come assistere alla discussione di due senesi sui cavalli del Palio.
Tanta passione ovviamente favorisce evoluzioni e sviluppi che però possono riguardare solo il miglioramento di un ingrediente-base o di una procedura. Perché la ricetta originale non si tocca! Ne andrebbe di mezzo l’identità di un pezzo della gastronomia siciliana e sarebbe imperdonabile.
Gusti tradizionali, aspetto rivisitato
D’altra parte, non toccare le ricette originali non vuol dire precludersi la strada alla novità, frustrare la creatività, negarsi all’evoluzione. È vero che i pasticcieri a un certo punto devono fermarsi (di solito quando hanno completato la ricerca della qualità delle materie prime), ma a quel punto possono cedere il testimone ad altre professionalità capaci di riproporre gli stessi sapori in forme che non mettano in discussione il rispetto della tradizione.
Così sono scesi in campo i gelatieri, che sono stati i primi a trasformare i dolci della tradizione in qualcosa di decisamente diverso, come il gelato, ma in grado di ricordare intensamente il punto di partenza.
Fine delle novità? Neanche per sogno, perché grazie a Salvo Madonia dal cannolo sul cono si è passati alla cassata nel bicchiere da cocktail. I cocktail-dessert prolungano e diversificano sorprendentemente l’incontro con i sontuosi dolci siciliani, ed è già una magnifica novità. In più, vengono incontro alla richiesta sempre più frequente di cocktails dolci, morbidi e poco alcolici. Due le creazioni di Salvo particolarmente interessanti: il “Made in Sicily”, evoluzione della cassata, e il “Marzapane e Cocco”, entrambi ideali per ritrovare la Sicilia in un bicchiere e irrinunciabili per i tantissimi estimatori dei sapori dell’isola.
