Estro e rigore al bar

Avanguardie –

Consigli e avvertenze per gestire senza pericoli fiamme, ghiaccio secco e Co2. Il messaggio ai barman da coloro che da sei anni allo Shake di Rovellasca (Co) fanno cocktail dell’altro mondo

Non allarmatevi. Dall’aspetto sembra che provengano dalla galassia dei Rockets, ma sono portatori di un messaggio di pace per i barman terrestri. La squadra aliena è composta dall’ammiraglio Giorgio Tagliabue, da Leonardo Salerno e da Davide Minervino. Sono atterrati sei anni fa allo Shake di Rovellasca (Co) per lavorare su cocktail da extraterrestri. Nel loro menù troviamo cose dell’altro mondo come il cocktail in scatola Easy Peel, il gelato alcolico del Liquirito e il Secret Garden, un grog con mazzetto di fiori in ammollo, da bagnare con l’innaffiatoio. Prima di voltare pagina, pensando che i tre facciano parte del nutrito esercito di cloni di Dario Comini, sappiate che con l’ingegnoso titolare del Nottingham Forest di Milano hanno condiviso la stessa filosofia, la medesima disciplina, le stesse regole, persino la stessa astronave, ma poi hanno imboccato un’altra autostrada intergalattica. Regole, dicevamo. Perché per fare avanguardia al bar, prima di combinare danni, ci vuole tanto sale in zucca. Quelli che seguono sono i precetti dello Shake. Sono norme di sicurezza, valide per tutti, raccontate da chi manipola ogni giorno strumenti e ingredienti. «Chi utilizza - esordisce Giorgio Tagliabue - il cannello da pasticceria (o torcia a gas) deve munirsi di appositi occhiali di protezione. Per quanto possono sembrare ridicoli, gli occhiali servono a proteggere gli occhi da temperature che raggiungono i 400 gradi. Recentemente mi è capitato di assistere a esibizioni dove si usa il fuoco per creare scenografie a effetto. Ricordo che l’utilizzo di fiamme libere è vietato e molto rischioso. Possiamo avvalerci del fuoco per le cotture al banco, ma le fiamme non devono in nessun modo giungere alla portata degli avventori. Un caso di scuola è il cocktail B-52 nella versione” flame”. Oggi, in tutto e per tutto, è considerato un fuorilegge». Altro argomento caldo del momento è il cosiddetto “ghiaccio secco”, una sostanza che ha due funzioni principali: creare un effetto fumante e raffreddare il drink senza annacquarlo.
«Si tratta in realtà di anidride carbonica compressa, a temperature intorno agli ottanta gradi sotto zero. Se resta a contatto prolungato con la pelle causa gli stessi danni di una bruciatura. Quando lo lavorate indossate i guanti e nei drink servitevi di filtri per evitare che la C02 vada a finire nella bocca del cliente causandone gravi ustioni. Guanti e occhiali sono obbligatori anche quando si utilizza l’azoto liquido, che bisogna maneggiare solo in ambienti ben areati. Anche se ritengo che usare una padella con dell’olio bollente, sia molto più pericoloso di maneggiare l’azoto liquido o la Co2. Non voglio creare allarmismi. Quello su cui insisto è che sia necessaria una formazione di alto livello». Tanti casi di cronaca, anche recenti, dimostrano che l’improvvisazione al bar può provocare grossi danni.

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