La tecnologia al bar: i tre tabù e i 7 ottimi motivi per farsela amica

Gary Meehan, uno dei massimi esperti di processi tecnologici applicati al mondo dell'horeca, racconta come i singoli gestori possono appropriarsi della tecnologia per migliorare le proprie attività

Quando si parla di tecnologia, spesso si finisce per imboccare tre possibili strade: viale dello scetticismo (della serie: a cosa mi serve? Risposta implicita: a niente), vicolo dell’incompetenza (non ho nessuna idea di che cosa sia o a cosa serva), strettoia del vorrei ma non posso (non potrò mai permettermelo). Nessuna delle tre rischia di portare lontano. «La diffidenza nei confronti delle novità tecnologiche è un atteggiamento diffuso - racconta Gary Meehan, esperto di applicazioni tecnologiche e digitali nella ristorazione, oggi executive marketing and management consultant dell’azienda americana Acp -, soprattutto tra i gestori indipendenti. Nel campo delle attrezzature la paura è che la macchina “tradisca”, ti lasci a piedi. Tanto più se è nuova. Ma il nuovo può essere un concetto relativo: uno può considerare una “novità” anche un’attrezzatura che non conosce ma che magari è già stata adottata da migliaia di locali ed è quindi superaffidabile». Meehan ne è convinto: l’automazione sarà la più grande sfida che i gestori dovranno affrontare nel prossimo futuro. «Questo non significa affatto che si ridurrà l’importanza del fattore umano, né tantomeno del “tocco personale”. Ma per competere sul mercato i gestori dovranno cercare di automatizzare i propri processi il più possibile, grazie a un uso sapiente della tecnologia applicata alle attrezzature. Sono quattro, secondo il consulente inglese, gli ambiti in cui la tecnologia può aiutare i gestori a rendere la propria attività più competitiva e più profittevole: «L’automazione rende possibile una gestione del personale meno onerosa, l’ottimizzazione degli spazi e la riduzione dei costi di approvvigionamento di energia e materie prime. Tutto questo è utile solo se porta al miglioramento della customer experience, che a sua volte produce una maggior fidelizzazione e un miglioramento della reputazione». Oggi sono soprattutto le catene ad aver colto queste potenzialità e a guidare il cambiamento dello scenario competitivo: «Il motivo è semplice - spiega Meehan -: non si focalizzano sulle singole operazioni, ma ragionano a livello di sistema. E sono consapevoli che anche un minimo risparmio di tempo o di soldi nello svolgere un’operazione, se moltiplicato per il numero di volte che viene fatta quell’operazione ogni giorno in tutti i locali della catena produce effetti importanti». Il risultato di questo modo di ragionare è stato l’aumento significativo delle insegne che sono state capaci di costruire format dove riescono a proporre cibo di buona qualità, preparato fresco e servito velocemente. Il tutto in ambienti spesso studiati in modo da contribuire a rendere l’esperienza del cliente appagante. «Un altro effetto delle nuove tecnologie applicate alla preparazione di cibi è stato il moltiplicarsi dei luoghi dove si può acquistare cibo pronto: dai luoghi di somministrazione mobili, tipo food truck o chioschi, alla gdo, al vending, che stanno conquistando quote di mercato soprattutto a scapito di chi rimane ancorato a modi di lavorare poco efficienti. Certo è che per molti operatori la consapevolezza della necessità di investire nell’adeguamento o nel miglioramento delle proprie attrezzature si scontra con limiti di capacità di investimento e con il timore di fare passi falsi da cui è difficile riprendersi. Ma negli Stati Uniti i produttori di attrezzature stanno cominciando a sperimentare nuovi modelli di fornitura destinati probabilmente a prendere sempre più piede in futuro: «L’idea è che l’attrezzatura diventi parte di un pacchetto - spiega Meehan -. In questo modo il produttore, a fronte di un canone mensile, si assume la responsabilità della manutenzione del macchinario e dell’eventuale sostituzione ogni volta che risulti necessario». Una strategia che potrebbe dare una spinta importante nell’accelerare il processo di automazione dell’intero settore.

Tre tabù da superare

1. Meglio di così...
Per molti gestori il modo in cui preparano le loro specialità è la vera “arma segreta”. Guai a cambiarla. Perché invece non provare a mettere alla prova quest’idea prendendo in considerazione modi nuovi per preparare e servire il menu resi possibili dalle nuove attrezzature?

2. Innovare è pericoloso
Il nuovo è un concetto relativo: un’attrezzatura può essere nuova per il singolo operatore, anche se magari è adottata con successo da anni da tanti altri. La passione per il proprio lavoro non si discute, ma se ci sono modi per risparmiare tempo e fatica e fare più business perché non prenderli in considerazione?

3. Meglio non cambiare
Ci sono possibili aree di miglioramento? Cercate di capire se esistono già strumenti e attrezzature ben collaudati e disponibili presso produttori affidabili.

I sette aspetti in cui la tecnologia fa la differenza

1. Lavoro. Il personale è sempre più difficile da gestire e il suo costo è in crescita. L’alto turnover comporta un ulteriore aggravio di costi e uno sforzo aggiuntivo legato alle necessita di dover continuamente addestrare (o riaddestrare) i propri collaboratori. Per questo molte delle principali catene sono alla ricerca di soluzioni che aiutino a ridurre la necessità di manodopera qualificata, adottando attrezzature facili da imparare e da utilizzare. L’automazione è una delle principali aree di interesse per le catene.

2. Standard. Attrezzature “più facili da usare” e processi più automatizzati riducono la possibilità di errore. Il risultato sono qualità migliore e standard più elevati. Inoltre, le nuove tecnologie di cottura, come i forni combinati ad alta velocità e i forni a vapore combinati, i mantenitori di temperatura, le cotture sotto vuoto, contribuiscono a migliorare la qualità dei piatti e il suo mantenimento costante nel tempo, il che è assolutamente fondamentale.

3. Sprechi. Quando si diventa in grado di automatizzare i processi, come pure di ottenere sempre gli stessi risultati ogni volta, si riduce automaticamente il numero di piatti che occorre rifare (perché troppo cotto, bruciato ecc.) e di conseguenza anche lo spreco di cibo. I forni ad alta velocità consentono un maggior numero di preparazioni espresso e meno “batch cooking” (preparazioni anticipate); di conseguenza si riducono la necessità di prevedere la domanda e gli sprechi legati a previsioni errate. La domanda di cibi freschi e a km 0 porta alla necessità di aumentare la frequenza delle consegne e di dotarsi di standard di ricezione, conservazione, manipolazione e preparazione per assicurarsi che gli alimenti siano mantenuti nelle condizioni ottimali durante l’intero processo.

4. Esperienza. Le catene concentrano i propri sforzi nell’ottimizzare i processi che portano a offrire ai clienti cibo di buona qualità, preparato fresco e servito velocemente. Il risultato è una customer experience migliore, soprattutto nella fascia media del mercato e per i consumi più legati alla funzionalità. La tecnologia rende molto più facile di un tempo un servizio veloce e di qualità, grazie all’utilizzo combinato in cucina di forni, di tecniche di cottura e di attrezzature di mantenimento. Il mondo è un luogo sempre più digitale: i clienti si aspettano che i gestori aiutino a semplificare l’esperienza usando il cellulare per prenotare, ordinare, pagare.

5. Spazi. Lo spazio costa. Guai a sprecarlo. Per questo la tendenza è di cercare di ridurre lo spazio occupato dalle zone di preparazione per massimizzare quello riservato ai clienti e deputato al consumo. Gli spazi di preparazione possono essere ridotti passando dalle attrezzature tradizionali ad attrezzature più moderne, come per esempio i forni combi, in grado di gestire un’ampia gamma di preparazioni. La disponibilità di attrezzature più piccole, più versatili e più performanti è uno dei fattori che spiegano lo sviluppo delle nuove forme di somministrazione mobili o semi mobili: dai chioschi ai food truck, agli Ape car.

6. Consumi. Anche qui la tecnologia aiuta, offrendo nuove possibilità di ridurre i consumi. Ne è un esempio la diffusione delle apparecchiature che non richiedono cappe di ventilazione. Le cappe aspiranti occupano spazio, costano e consumano una grande quantità di energia. Anche i piani cottura a induzione aiutano a tagliare i costi delle bollette, perché riducono la quantità di calore in cucina riducendo di conseguenza i consumi energetici dei sistemi Hvac (ventilazione e condizionamento). Infine, i piani cottura “on demand”, che si attivano solo quando sono in uso (invece di essere sempre in funzione) aiutano a tagliare ulteriormente le bollette.

7. Velocità. Qualunque tipologia di locale ottiene benefici da processi di preparazione che permettono di aumentare la velocità di preparazione senza sacrificare la qualità (almeno su una parte della propria offer ta). La capacità di servire velocemente un certo numero di piatti permette di aumentare la rotazione dei tavoli (specie a pranzo) e, contemporaneamente, la soddisfazione del cliente.

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