Hanno iniziato lo scorso 19 novembre e già l’originale proposta “a sei mani” di Dao Chinese Restaurant ha fatto parlare di sé. L’iniziativa è stata chiamata “Forchette e bacchette” perché mixa i piatti cinesi dello chef Zhu Guangqiang a quelli italiani di due noti esponenti della cucina del Lazio, la chef stellata Iside De Cesare de La Parolina di Trevinano (Vt) e l’oste romano Dino De Bellis. Entrambi amici del patron di Dao, Janguo Shu, hanno costruito un’alleanza in cucina che si basa sulla condivisione di obiettivi comuni, a partire dalla qualità e l’attenzione alla materia prima. Lo chef cinese si occupa dell’antipasto, con le sfizioserie cinesi che i clienti di Dao ben conoscono (gli ottimi Dim Sum, ad esempio), Iside De Cesare ha pensato per questo primo menu a dei Cappelletti di cinta senese e Dino De Bellis si è occupato del secondo con una Pancia di maialino. I due chef italiani hanno anche ideato dei ripieni per farcire dei ravioli cinesi davvero fusion.
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A livello operativo, Iside e Dino lavorano nel laboratorio della Parolina, momentaneamente chiuso, per realizzare i piatti di loro competenza. Li abbattono e li consegnano a Dao con il polibox. Da Dao ritornano in abbattitore fino al momento dell’ordine, quando vengono rigenerati con tutti gli accorgimenti del caso. Fanno eccezione le farce dei ravioli, che vengono portate da fresco, non abbattute, in modo che il confezionamento sia realizzato dalle instancabili mani delle signore cinesi di Dao, la cui tecnica e velocità è irriproducibile. Anche questi, una volta chiusi, vengono abbattuti e stoccati. Dal punto di vista pratico, i due chef italiani emettono una regolare fattura di fornitura dei materiali, sollevando Dao dal rischio relativo all’Haccp. Per cominciare, spiega De Bellis, «ci siamo tarati su una decina di menu al giorno», ma i promotori sono fiduciosi che, grazie all’onda lunga della comunicazione, riusciranno a breve termine almeno a raddoppiare il numero degli ordini raccolti. La consegna è in proprio, con unico limite al raccordo anulare. Fondamentale per far conoscere l’iniziativa una campagna di comunicazione ad hoc a cura dell' agenzia Passion Fruit Hub, che è servita al ristorante cinese anche per sottolineare, nel caso ce ne fosse bisogno, che la sua è una cucina di alto livello, lontana dallo stereotipo dell'asiatico low cost. Adeguati al livello i prezzi: 30 euro per il menu cena e 70 euro per la Formula Combo per due persone, che prevede un set mini aperitivo e 2 menu completi. Gli aperitivi vanno dai 18 euro (12 ravioli) ai 25 euro (18 ravioli). Tutti i menu possono essere abbinati ai vini della cantina di Dao, con una particolare offerta della Cantina Falesco, che è partner dell’iniziativa e ha studiato una proposta di abbinamento con i piatti. A.T.
