Eccoci qui, dopo 12 anni, a bordo di una piscina sui Navigli. Con noi c'è Graziano Perugini, l'erborista selvatico, il master herbalist di Tassoni. Per chi scrive, un vero signore delle erbe, in impeccabile abito verde. L'occasione è la presentazione della Collezione 2025 di Tassoni al nuovo The Sanctuary Milan di via Valenza. In mostra (e al bar) ci sono le nuove star Tassoni analcoliche - Cedrata Zero, il Pompelmo Soda La Biologica, la Limonata La Biologica - e le nuove tendenze della mixology, come lo Zebra Striping: il consumo alternato di bevande alcoliche e analcoliche. Un po’ come dire "un sorso sì e uno no", ma con più stile e meno rimpianti il giorno dopo.
Sono passati tanti anni dall'ultima volta che ci siamo visti. Graziano, nel frattempo, ha continuato a lavorare tra i monti, immerso nelle erbe, nella ricerca e nella sperimentazione. Una passione, ma anche una scelta di vita.
In questi anni hai sviluppato diversi prodotti. Quali sono stati i passaggi più importanti?
«Il primo grande passo è stato nel 2014 creando le prime importanti novità di casa Tassoni, tra cui il Mirto in Fiore e il Fiore di Sambuco, quest’ultimo tuttora in produzione. All'epoca, con la vecchia proprietà di Tassoni, avevamo osato con una bibita ai fiori di sambuco, proponendo gusti insoliti come pesca e mandorla. Quando il Gruppo Lunelli (di cui fa già parte Ferrari Trento e altri brand del Made in Italy) ha acquisito l'azienda, ho sviluppato un'altra tonica, stavolta specificamente pensata per la miscelazione. La mia prima tonica, invece, l'avevo creata senza consultare bartender: era semplicemente quella che piaceva a me, senza chinino, con il quassio. Oggi si chiama Tonica Agrumi Mediterranei ed è ancora in produzione. Con il Gruppo Lunelli abbiamo iniziato a progettare una tonica in parallelo con un gin, Gin Superfine al Cedro Diamante, per garantire un perfetto equilibrio in miscelazione. Poi sono arrivate le due ginger: Ginger Ale e Ginger Beer, una Soda Water, che è stata la più semplice da realizzare. Infine, le ultime due nate: Pompelmo Soda La Biologica e Limonata La Biologica».
Creare un prodotto adatto alla mixology è molto diverso dal produrre una semplice bibita. Quali sono le regole fondamentali che segui?
«Sì, è molto diverso, perché quando sviluppi un mixer devi già immaginartelo miscelato. In fase di assaggio, spesso nemmeno lo proviamo liscio. Certo, all'inizio lo degusto puro per comprenderne le caratteristiche, ma il vero test è in miscelazione. Per esempio, quando creiamo una tonica, prepariamo innumerevoli Gin&Tonic fino a ottenere l'abbinamento perfetto. Le toniche, la soda al pompelmo rosa, sono pensate per specifici tipi di gin o tequila, ma devono anche essere versatili. Se non conosciamo quale spirit verrà usato, cerchiamo un equilibrio che funzioni con la maggior parte dei distillati. Un aspetto cruciale è la bolla: la carbonatazione è essenziale nella miscelazione, perché può esaltare o smorzare gli aromi. Anche il contenuto zuccherino gioca un ruolo chiave. All'inizio puntavamo sempre a ridurre lo zucchero il più possibile, ma in mixology non è così semplice: una bibita troppo leggera rischia di perdere carattere una volta miscelata. Lo zucchero non dà solo dolcezza, ma struttura e armonia agli aromi. Per il Pompelmo Soda La Biologica, ad esempio, abbiamo usato nettare d'agave per bilanciare la dolcezza».
E per la Cedrata Zero? Come siete riusciti a ottenere un prodotto senza zucchero che mantenesse la stessa piacevolezza?
«La Cedrata Zero è stata una vera sfida. Ci abbiamo lavorato per anni. Ho sperimentato a lungo. Abbiamo dovuto intensificare l’aroma del pregiato Cedro Diamante, aumentandolo del 30-40% per coprire eventuali retrogusti. Inoltre, abbiamo aggiunto pectine di limone, che hanno dato corpo alla bevanda, compensando l'assenza di zucchero. Il risultato finale è stato un prodotto che mantiene il carattere della Cedrata originale, ma senza zucchero e senza calorie».
Un lungo percorso di ricerca, che continua ancora oggi. Grazie Graziano!
