«Una proposta misurata, senza sprechi, con un prezzo giusto, adeguato alla proposta»: è così che deve essere l’aperitivo contemporaneo per Valerio Massimo Manco, consultant chef di Orogel. Sebbene qualcuno sia tornato alla formula buffet, se andiamo a guardare il rapporto costi-benefici, la soluzione migliore è accompagnare la bevuta dell’ora dell’aperitivo con un piatto, un tagliere, un piccolo vassoio, sul quale adagiare una selezione di finger food personalizzati. «In un mercato sempre più competitivo, oggi è cruciale qualificare la proposta, offrendo un accompagnamento gastronomico pensato facendo attenzione agli abbinamenti e alla presentazione», aggiunge Manco.
Ma come conciliare l’esigenza del bar di distinguersi e le criticità a cui spesso vanno incontro questi esercizi, fra attrezzature limitate e personale ridotto? «In questo - chiarisce lo chef - vengono in soccorso i prodotti Orogel, studiati proprio per aiutare i bar a impostare una proposta varia e accattivante. Senza dimenticare che le esigenze di oggi sono anche improntate all’inclusività, per cui non bisogna mai dimenticare di avere in linea prodotti vegan, senza lattosio e gluten-free».
Dal punto di vista pratico, il bar ha sempre in cucina un piccolo forno ventilato (lo stesso con cui si scaldano i cornetti la mattina), non manca quasi mai il microonde e sempre più spesso si trova anche la friggitrice ad aria. Bastano questi tre strumenti per cucinare molti sfizi salati - con la possibilità di prepararli anche in anticipo -, sfruttando soluzioni come i panati e pastellati Orogel (14 le referenze nella gamma Orogel Food Service), il Tris di verdure in tempura, le Polpettine proteiche, le Patate stick, i Falafel e così via: è sufficiente un conetto da frittura, volendo una salsa di accompagnamento per una presentazione moderna. A questo si aggiunge la possibilità di personalizzare, giocando con un tocco di creatività. Manco dà qualche suggestione: «I Carciofi pastellati si abbinano perfettamente a una salsa cacio e pepe, con un tocco di romanità; le Doratine melanzane e scamorza si presentano bene se servite in spiedino, con una salsetta piccante o una bbq al miele; le Melanzane a rondelle panate le uso come base per fare delle tartine, con stracciatella, pomodoro semidry e basilico».
Con l’arrivo della bella stagione, sono immancabili le insalate di cereali. «Aiutandosi con prodotti ad alto contenuto di servizio come i Mix di cereali verdure e legumi di Orogel oppure l’Insalata 5 cereali, si possono preparare le insalate in anticipo in quantità e tenendo sotto controllo il food cost, non senza la possibilità di qualche personalizzazione. Poi le serviamo in ciotoline monoporzione e andranno a dar colore al nostro vassoio di sfizi per l’aperitivo». Anche il cous cous con verdure si presta benissimo: «Le percentuali di verdure che mettiamo - spiega lo chef Orogel - sono sempre ottimizzate. Ogni cucchiaiata ha la composizione completa, sempre ricca di prodotto, variegata nei colori e ben distribuita, con un costo porzione adeguato e misurabile».
Poi c’è il capitolo verdure Orogel: la gamma è amplissima e può far da base a infinite idee. Le verdure, una volta cotte al microonde, si preparano anche a crudo, con il semplice aiuto di un blender: dalle creme come il Brocamole (un guacamole rivisitato a base di broccoli), o una semplice crema preparata frullando un formaggio morbido e uno o più tipi di verdure, da servire su fragranti crostini appena affettati. E ancora, mini-bavaresi o mini-cheesecake salate, per esempio di asparagi o di fagiolini: una ciotolina o un vasettino di vetro e il gioco è fatto.
