Italiani tentati dal dolce? Sì, però con riserva. Indotti in tentazione da cannoncini e bigné, ma smaniosi di sentirsi in pace con la bilancia. Questi sono alcuni atteggiamenti significativi del consumatore nei confronti della pasticceria artigianale e dei suoi prodotti.
Ad analizzarli è un sondaggio di Ispo su un campione di 1.000 individui, reso pubblico in occasione di Dolcemente Prato, la kermesse dedicata all'alta pasticceria che a ottobre ha coinvolto i visitatori in degustazioni, laboratori e dimostrazioni (www.dolcementeprato.com).
Lo studio - firmato dal prof. Renato Mannheimer, presidente di Ispo e docente alla facoltà di Sociologia all'Università Bicocca di Milano - mette in luce un primo atteggiamento degli italiani: ben il 97% degli intervistati è irresistibilmente attratto dalla pasticceria.
La sorpresa arriva quando si chiede agli intervistati se amano mangiare i dolci. Sono solo il 23% i grandi appassionati (contro il 35% di chi non li ama affatto). Più considerevoli sono i consumatori (42%) che, pur amando i dolci, ne limitano i consumi per non ingrassare o perché non li ritengono adatti a un'alimentazione sana.

Differenziare l'offerta
È un aspetto su cui è opportuno riflettere: la pasticceria deve riuscire a prendere per la gola questi potenziali clienti. Le alternative non sono così impossibili, anche grazie alla varietà di edulcoranti a basso tenore calorico utilizzabili anche in pasticceria.
È questa, per esempio, la strada imboccata da Luca Montersino, che nel suo bar-pasticceria “Golosi di salute” di Alba (golosidisalute.com) ha messo al bando coloranti e grassi idrogenati e prepara impasti all'olio anziché al burro, addolcisce col miele e propone dessert adatti agli intolleranti ai latticini, alle uova o al glutine. Una scelta che per ora rappresenta un caso unico in Italia, il cui successo indica però nuove strade da percorrere.

Face orarie penalizzate
Significativo anche un altro dato: il 70% delle persone fra i 18 e i 49 anni si reca in pasticceria solo per colazione o merenda, abitudine che lascia desolatamente vuoti i locali nelle altre fasce orarie.
Potrebbe essere conveniente, allora, promuovere i consumi in altri orari con il lato “salato”, come fa la pasticceria Giorgio Medagliani di Pavia, che a quiche e pizzette dedica una vetrina, in par condicio coi dolci. Oppure inventarsi proposte per la pausa pranzo, degustazioni o incontri tematici come fa Peratoner (Pd), o la pasticceria Freni (Mi), solo per citare un paio di nomi.
Ultimo aspetto, ma non per importanza, è che la quasi totalità degli interpellati (94%) va in pasticceria per acquistare dolci da regalare.

Packaging inadeguato
Fin qui tutto bene. Un po' meno bene, invece, l'aspetto del confezionamento. Sottolinea Danilo Freguja, maestro pasticcere di chiara fama: «Oggi sono molto apprezzati i dessert de voyage, per i quali la confezione è fondamentale. Esistono bellissime confezioni di legno, in cartone, scatole dalle forme moderne, confezioni in atmosfera protettiva, che salvaguardano estetica e conservazione. È ora che anche il pack della pasticceria si rinnovi».

Fotografia: Meridiana Immagini
(Staccoli Caffé Pasticceria di Cattolica - Rimini)

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Difficile raccontare qualcosa di nuovo sul pasticcere Gianfranco Rosso, un personaggio che a Torino conoscono tutti. O forse no. Perché Gianfranco, capitano di nome e di fatto, ha sempre qualche storia nuova da raccontare. Abituato com'è a guardarsi continuamente intorno a mostre e fiere in giro per l'Europa, a "fare il giapponese", come dice lui, le idee nuove gli vengono per forza e sono più quelle che mette da parte di quelle che riesce a realizzare.

Il Capitano Rosso è un grande affabulatore, con quella sua barba sale e pepe da vecchio lupo di mare, tanto che la sua vicenda privata e professionale sembra un romanzo e forse, prima o poi, lo diventerà. È la storia del figlio di un pasticcere che a sei anni già riempiva bignè dopo la scuola, ma leggeva troppo Salgari e amava il mare. Così, invece dell'Istituto di Arte Bianca di Torino, al momento buono, aveva scelto quello Nautico di Genova e appena diplomato si era imbarcato sul primo mercantile per girare il mondo. Cosa che ha fatto per quasi vent'anni, finché le necessità della famiglia lo hanno richiamato a terra.

E qui è cominciato un altro capitolo, quello che s'intreccia con il rinascimento del cioccolato a Torino negli anni '80.
A sentir lui, ha avuto la fortuna di trovare un grande maestro, Guido Bellissima, artista che usava cioccolato e zucchero come marmo e pennelli, finito su Life a metà degli anni '80 per le uova giganti che esponeva in piazza San Carlo al Caffè Torino. E poi l'occasione di vivere il momento in cui una generazione di cioccolatieri torinesi si è trovata a fare qualcosa di nuovo nel momento giusto. La rinascita del Gianduiotto, a suo dire, ha giocato un ruolo importante: per poterlo lavorare come si deve, occorre partire da paste di cacao molto chiare, già molto aromatiche, dolci di natura come i cacao del Centro America. La qualità delle materie prime acquistava finalmente il giusto peso.

Oggi chiunque può permettersi una degustazione di aromi e profumi di cacao esclusivi. Dal Capitano Rosso, ad esempio, Santo Domingo, Sao Tomè, Grenada, Cuba, Tanzania stanno tutti in un cofanetto dorato. Il Capitano Rosso lavora per sé e per gli altri. Dichiara di aver avuto anche la fortuna di capire quando i tempi sono cambiati, ma a questo punto ci viene il dubbio che si tratti di fiuto.Quando le tavolette vanno per la maggiore e diventano il marker dell'aumento del consumo personale di cioccolato, lui non si ferma a peperoncino e cannella. Le sue tavolette sono anche all'infuso di rosa canina, all'olio essenziale di mandarancio, al tè verde giapponese; per quelle alla menta stipula un contratto in esclusiva con i produttori di menta di Pancalieri.

Intanto crea delle linee speciali. Comincia da personaggi e cose, creando le matrici e gli stampi. Un soggetto dopo l'altro - dalla caffettiera alle forbici - arriva a produrne più di 1.200. Per l'anniversario della Nikon smonta pezzo per pezzo una D 70 e la riproduce in cioccolato fondente. La novità di quest'anno sono gli agnolotti di cioccolato bianco farcito di cioccolato al pistacchio. «Seguo l'onda della fantasia» dice, mentre la gente resta a bocca aperta davanti alle sue vetrine, e il suo importatore francese fa incetta di animaletti in cioccolato pieno marmorizzato.

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La pizza, pur senza rinnegare le ricette più semplici, ha fatto un salto di fantasia, ispirandosi alla cucina moderna e creativa per tecniche di preparazione, abbinamenti e presentazione. Questa è l'osservazione principale che scaturisce dalle proposte dei 37 finalisti di Pizzatime, l'evento organizzato da Bargiornale a metà novembre al Montecarlo Beach Hotel della città monegasca.

I nuovi ingredienti
Il territorio sembra essere il punto di partenza più gettonato nella ricerca delle materie prime: si spazia dalla mocetta (un salume valdostano), alle lumachine tipiche di Sassari, ai cecenielli della tradizione catanese (i pesciolini che i liguri chiamano gianchetti, in sostanza il novellame di pesce). Senza dimenticare la scamorza silana, 'nduja calabrese, e i pomodori Pachino, esempio lampante di globalizzazione gastronomica.

Interessante è anche vedere come la lezione dei grandi chef è stata “digerita” dai pizzaioli, ad esempio Alessandro Porto che ha osato rielaborare un super-classico come la pizza margherita in chiave gourmand: ciliegini confit come base - per eliminare la nota acidula del pomodoro - foglie di basilico fritte e mozzarella miscelata con panna, poi frullata, refrigerata e sifonata sulla pizza, stile Ferran Adrià.

Le ricette
Il vincitore, Vincenzo Cardone, sostiene l'idea che ormai i confini tra dolce e salato sono sempre più labili. Il pizzaiolo ha presentato una specialità a base di formaggi, la cui sapidità era sapientemente stemperata dalla dolcezza di datteri e pere. Grande sfoggio di fantasia anche per quanto riguarda lo stile di presentazione: pizze a forma di stella o pesciolino, quadrate oppure a salsicciotto, da tagliare a fette, e persino una sorta di “millefoglie”, con quattro strati alternati di pizza e farciture differenti. E c'è anche chi, come Emanuele Sabatino, si è ispirato alla grande moda del bocconcino da aperitivo per creare la pizza Appetitosa. La sua particolarità? Dei finger food infilzati con lo stecchino sulla pizza, da piluccare con le dita.

La finale dell'evento
I concorrenti hanno così combattuto a suon di fantasia e tecnica, ingredienti d'eccellenza, abbinamenti fuori dagli schemi e insolite presentazioni. Notevole la qualità delle pizze proposte, alcune presentate per la prima volta alla nostra competizione e che a breve saranno introdotte nelle carte dei rispettivi locali; altre già collaudate, che spesso rappresentano il “cavallo di battaglia” del pizzaiolo in gara. Insomma, una scelta difficile, che i concorrenti si sono giocati con scarti minimi di punteggio quanto a originalità, estetica, gusto e abbinamenti. Il vincitore, Vincenzo Cardone della pizzeria Rosa dei Venti di Mede (Pv), si è aggiudicato un soggiorno di una settimana per due persone a Marsa Alam, in Egitto. A tenere alta la bandiera del gentil sesso, Manuela Magliano (trattoria Risorgimento, Caltignaga, No): un'affezionata della sfida, che si è guadagnata un weekend per due a Barcellona. Terzo posto per Gianni Calaon della pizzeria Penelope (Pd), la cui specialità gli ha valso un fine settimana per due a Praga.

Diversissime le ricette proposte, ma con un denominatore comune: l'accuratezza nella preparazione dell'impasto, i cui tempi di lievitazione erano per tutti i concorrenti assai lunghi e direttamente proporzionali alla digeribilità della base di pasta: in media dalle 36 alle 48 ore e anche oltre. Un particolare di rilievo che - ammettiamolo, vale una tiratina d'orecchie alla categoria - ci piacerebbe trovare più spesso non solo in gara, ma anche da comuni clienti.

I partecipanti
Alessio Agostini
Claudio Bono
Massimo Bosco
Andrea Bosio
Giuliano Bressan
Carlo Brogna
Gianni Calano
Vincenzo Camunita
Vincenzo Cardone
Andrea Carlin
Massimiliano Cilia
Daniele Corrucci
Giuseppe Cravero
Gustavo De Leo
Vitaliano Fronterrè
Luca Faccione
Antonio Gioia
Salvatore Gravina
Maurizio Lombardo
Manuela Magliano
Michele Maresca
Cristian Mazzolato
Daniele Melis
Irene Olivieri
Omar Pagni
Carlo Alberto Piacquadio
Domenico Piano
Antonio Pulzella
Alessandro Porto
Stefano Reina
Emanuele Sabatino
Giorgio Sabbatini
Giuseppe Santoro
Antonio Serra
Giorgio Villegas Cantù
Ciprian Zamfir
Alessandro Zompatori

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