È il mercato su cui tutto puntano per le sue straordinarie potenzialità. Ma la Cina è anche un paese di cui ancora conosciamo poco. Ma siamo poi certi che le ricette che noi amiamo siano le stesse che potrebbero appassionare i cinesi? E che questi 1,2 miliardi di consumatori possano apprezzare gli stessi sapori e abbinamenti che vanno per la maggiore in Italia? A queste e altre domande ha risposto una ricerca quali-quantitativa svolta nell'ambito di Crossroads, un progetto biennale finanziato da Regione Lombardia, Unioncamere Lombardia e Consorzio per la tutela del formaggio Grana Padano con l'obiettivo di diffondere sul mercato cinese i prodotti alimentari e i vini lombardi con marchio di qualità.
Il primo passo è stato sondare cosa pensano e sanno dell'Italia i cinesi. Ne è emerso che siamo percepiti come una nazione che eccelle nell'arte, nella moda, nel calcio, nell'opera e nella formula uno. Del nostro cibo pensano sia di qualità elevata e gli alimenti più noti sono pasta e pizza. Nella lista dei nostri cibi più conosciuti, dopo i Ferrero Rocher, l'olio, i formaggi e il vino, anche se quest'ultimo sconta una minor notorietà rispetto a quello francese. Ma allora, come far convivere abitudini e gusti cinesi con prodotti e sapori italiani? Per verificarlo, Crossroads ha coinvolto 8 chef provenienti da altrettante regioni cinesi, sotto la guida dello chef Giancarlo Piccarreta dell'Icif, chiedendo loro di elaborare 32 ricette tradizionali usando però prodotti lombardi, realizzando piatti compatibili con le preferenze locali. Questi cuochi sono stati coinvolti per 3 mesi in una sperimentazione culinaria, nella quale si sono misurati con la sfida di inserire formaggi e olio, salumi e carne, cereali e vino nei piatti della tradizione cinese. Sono nati così 32 piatti che già nel nome sintetizzano il meglio delle culture gastronomiche dei due Paesi. A giudicarli sono poi stati chiamati 160 tra consumatori, giornalisti e chef, che hanno espresso il loro giudizio in un test di assaggio. Dalle preferenze espresse, si desume che i cinesi preferiscono il cibo tenero, con salse ricche ma non grasse. Che amano piatti ben presentati e con belle combinazioni di colori. E che accettano molto bene i condimenti occidentali sui loro piatti. Quanto al gusto, dev'essere pieno e dare soddisfazione.
Dalla ricerca emerge anche lo stupore dei cinesi nei confronti del formaggio, poco conosciuto e usato (anche se si va diffondendo l'abitudine di consumarlo a colazione col pane), e di cui apprezzano la versatilità. Ma soprattutto i consumatori si sono sorpresi di scoprire in quanti modi il formaggio può essere usato nelle ricette cinesi e si sono dichiarati curiosi di provarle anche a casa. Va detto che, a casa, i cinesi amano ricette semplici, mentre al ristorante si orientano verso piatti più elaborati e sono incuriositi dalla cucina italiana. Anche per questo la proposta di Crossroads di introdurre ingredienti “made in Italy” nella cucina tradizionale cinese è stata accolta con favore.
Sulla base del test, è stato elaborato un un ricettario bilingue intitolato “Il gusto lombardo sulla via d'Oriente”, arricchito di una sezione che raccoglie 20 ricette tipiche lombarde con i rispettivi abbinamenti enologici. Il repertorio di piatti sinolombardi sarà usato per realizzare iniziative mirate su professionisti della ristorazione e avviare campagne promozionali.

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Dimmi quanti additivi usi e ti dirò che cuoco sei. Francesco Scaglione, farmacologo clinico presso l'Università degli Studi di Milano nonché chef per passione, ha un'idea fissa in testa: dimostrare che nell'alta cucina odierna gli additivi sono utilissimi, ma non devono diventarne i protagonisti assoluti.
A Gusto in Scena, congresso gastronomico organizzato a Venezia da Marcello Coronini (gustoinscena.it), Scaglione ha presentato i risultati delle sue ricerche, indirizzate soprattutto a un aspetto: quello della salute. Per dimostrare che, se assunti entro certe quantità, gli additivi non fanno male (certi, come gli antiossidanti, possono essere addirittura benefici), anche se in soggetti particolarmente sensibili possono essere fonte di allergie o causare spiacevoli effetti lassativi, come nel caso di ingestione eccessiva di gelificanti quali alginati, pectine, glicerina, mannitolo, sorbitolo, sostanze oggi molto utilizzate nella cucina “tecnoemozionale”.
Semmai, è sul piano nutrizionale che sorgono i dubbi. Con ulteriori interrogativi, aggiungiamo noi, di tipo “filosofico”. Ma procediamo con ordine. Con il termine additivo si intende tutto ciò che viene aggiunto a una preparazione alimentare. A seconda della loro funzione, queste sostanze sono suddivise in categorie, a ciascuna delle quali è associato un codice identificativo, valido in tutta Europa (generalmente composto da una E seguita da tre o quattro cifre).
Coloranti, antiossidanti, acidificanti, esaltatori di sapidità, edulcoranti, conservanti, emulsionanti, addensanti, gelificanti sono oggi protagonisti assoluti della ristorazione industriale, ma da qualche anno sembrano diventati indispensabili anche nella cosiddetta cucina d'autore (vedi articolo nella pagina a fianco). Gli chef se ne servono per rendere più gradevole alla vista un piatto, per aromatizzarlo, per dargli una consistenza che non avrebbe, utilizzando esclusivamente gli ingredienti da cui è composto; o ancora, per attenuarne o enfatizzarne un sapore o un aspetto, o addirittura per nascondere possibili difetti.
Ma nella stragrande maggioranza dei casi, l'additivo serve a creare stupore, a generare sconcertanti ma piacevoli equivoci in fatto di forme, aromi, sapori, consistenze. Pratiche, queste, che sembrano ormai indissolubilmente legate all'alta cucina contemporanea, come insegnano i grandi chef baschi e catalani che hanno aperto alla chimica le porte dei loro laboratori di cucina.
«È curioso pensare - dice Scaglione - che con xantano (polisaccaride derivato dalla coltura di un piccolo microrganismo, ndr), acqua, aromi e ciclammato si possa realizzare un gelato senza latte, oppure che con agar agar (un altro gelificante molto utilizzato in pasticceri, ndr), acqua e colorante si possa ottenere un dolce dall'aspetto spettacolare. Il punto è che piatti come questi non hanno alcun valore nutrizionale, perché le sostanze di cui sono composti non sono assimilabili dal nostro organismo. L'effetto è un po' quello di un falso alimento».
Additivi bocciati, dunque, sotto il profilo dietetico, se da strumento per migliorare la lavorazione di un piatto si trasformano nei protagonisti occulti di un menu. Certo, l'idea del “falso alimento”, così come quella della sperimentazione in cucina, non è una novità. Già presso gli antichi romani era in voga il “pesce finto”, un piatto che nulla aveva a che vedere con pietanze di origine ittica. Il timore oggi è che estro e sperimentalismo in cucina, quando sono fine a se stessi, siano ideati per un consumatore che del cibo considera più l'aspetto estetico che quello alimentare.
E allora, stabilito con Francesco Scaglione che gli additivi in linea di principio non fanno male, anche se non nutrono, ecco l'interrogativo finale: la cucina, per essere considerata di alto livello, deve necessariamente stupire con “effetti speciali” o può “limitarsi” ad essere la magistrale interpretazione di prodotti del territorio e materie prime di eccellenza?

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Riuscite a immaginare un gesto più naturale del salare un cibo? Un pizzico qua, un pugnetto là: semplice! Punto, a capo. È sempre stato così, dalla notte dei tempi. E, salvo i pochi illuminati, nessuno si è mai chiesto a quanti grammi di sale corrispondesse quel pugnetto, quel pizzico. Tantomeno ha mai pensato di calcolare la dose necessaria in base al tempo di esposizione alla soluzione salina. Tutti invece hanno salutato con benevolenza piatti sciapi o, viceversa, salati indulgendo con frasi del tipo: “Oggi, lo chef non è in giornata”. Finché, qualcuno si è accorto che il sale concorre decisamente al gusto di un piatto (almeno per il 70%, se vi pare poco?). Sono venute fuori così le pippe su quale sale utilizzare: Maldon o i cristalli rosa dell'Himalaya? Sale di Cervia o fleur de sel di Guerande? Vero, c'è sale e sale. Ma la domanda persiste: in che dose usare il Maldon o il sale di Cervia? Quanto basta, ovvio.
A rivoluzionare la prassi è stato Davide Scabin, architetto del gusto, ingegnere delle emozioni al ristorante Combal.Zero in Rivoli. Il prolifico chef ha ora brevettato lo Scabin Salt System, un sistema che prescrive usi del sale sotto forma di pasticche, liquidi o gelatine, secondo i tempi di cottura dei cibi e del volume degli stessi. Ne abbiamo parlato con lui e ciò che leggerete è il fedele resoconto di un istruttivo pomeriggio a Rivoli.

Chef, il suo prossimo
piatto?
Mi rendo conto che molte volte ci si aspetta dal mio lavoro la creazione di abbinamenti inediti o di una nuova ricetta. Ma è ormai da due anni che ogni mio sforzo è volto alla ricerca di design di sistemi che garantiscano la produzione di standard qualitativi al fine di avere un maggiore controllo sul cibo che viene servito. In cucina nulla può essere affidato al caso. Tutto deve essere: perfettamente riproducibile, assolutamente controllabile attraverso precisi parametri, dalla giusta dose di sale. Oggi nella mia cucina non si utilizza il “quanto basta” come unità di misura. Si usa sale liquido, sale in pastiglie e in gelatina secondo la materia prima e l'uso.

Standard qualitativi, riproducibilità del gusto, che ne è della decantata arte culinaria?

Un artista può permettersi di produrre secondo le proprie emozioni, un cuoco non può fare uscire un piatto secondo il suo stato d'animo. Mi dica se l'è mai capitato di avere una riduzione sul conto perché quella sera lo chef non era in vena o il sous-chef nervoso? Quando acquista un golfino di cashmere accetta forse un pezzo fallato? Queste considerazioni mi hanno portato alla realizzazione dello Scabin Salt System, un complesso design di sistema che prescrive utilizzi ad hoc del sale in modo da garantire la riproducibilità di ogni pezzo (ogni ricetta, ndr) fino a 200 moduli, 500 o mille secondo la necessità. E se devo essere accusato di omologazione, di produzione seriale, ben venga! Purché tutto ciò serva a eliminare quell'allure di improvvisazione che avvolge in questo momento la cucina italiana e, a restituirci la visione della ristorazione come tale e non come piolo del lusso.

Uno Scabin “democratico”, insomma. In concreto in che cosa consiste il suo sistema? Quali sono le possibili applicazioni?

Al centro del mio pensiero e delle mie ricerche ci sono l'individuo, l'attenzione a soddisfarne i bisogni, il desiderio di offrire strumenti che portino alla comprensione dei sensi, al fine di offrire a ciascuno il massimo del piacere, secondo criteri condivisi che assicurino una personalizzazione delle risposte che noi chef dobbiamo dare al cliente. Seguendo questi principi ho messo a punto nel 2006 il Liquid Salt System, un sistema di salatura attraverso salamoie e soluzioni saline a percentuali diverse. In cucina abbiamo iniziato a “imbottigliare” soluzioni saline all'1,4%, all'1,8% ecc. In pratica, con questo sistema, ogni pezzo è salato meccanicamente con un certo numero di spruzzate. Come a dire: una salatura per volume. Ideale per esempio per il barbecue, ma meno soddisfacente per altre ricette, senza contare i problemi logistici. Per questo lo scorso anno ho messo a punto Skube, comune sale del Monopolio proposto sotto forma di pastiglia in diverse grammature: 18, 22 e 26 grammi. Il dosaggio varia secondo i tempi di cottura: 15, 10 e 5 minuti. Il perché è presto detto. Prenda dei paccheri di Gerardo Nola o dei tajarin: hanno tempi di cottura diversi, almeno 12 minuti gli uni e solo 3 gli altri. Salerebbe l'acqua allo stesso modo?

E la regola dei 10 grammi di sale per 100 grammi di pasta e un litro d' acqua?

I miei studi dicono che: minore è il tempo di cottura della pasta maggiore è il quantitativo di sale necessario. Di conseguenza la nuova regola è: 100 g di pasta, un litro di acqua e 13 g di sale da 0 a 5 minuti di cottura, 11 g di sale per 5-10 minuti di cottura, 0,9 g di sale per 10-15.

Perdoni l'ardire, ma chi ci assicura che sia la quantità di sale giusta?

Ciascuno può decidere se fidarsi del mio gusto oppure personalizzare la salatura. Utilizzando tre pastiglie intere e tre mezze pastiglie si possono combinare in 90.792 modi per ottenere un peso finale totale inferiore a 260 g (soluzione satura, ndr), e 236 differenti dosi per litro di acqua.

Ha inventato l'acqua calda, ma salata?

E le pare poco. Le implicazioni di questo sitema sono molteplici. Sul piano dietetico, per esempio. Ciascuno di noi potrà decidere di eliminare dalla propria dieta 2 g di sale al giorno, una riduzione impercettibile dal punto di vista del gusto, ma con indubbi benefici sulla salute. Perché gradualmente si potrà passare a dosaggi più contenuti.

Possibili applicazioni dello Scabin Salt System?

Lo scorso gennaio, in occasione di Madrid Fusion, ho presentato il progetto It - Identity taste, una sorta di carta d'identità del gusto contenente le informazioni legate al desiderio di ognuno di percerpire a diversi livelli il salato, ma anche il dolce, l'acido, l'amaro e il piccante (lasciamo l'umami agli orientali, ndr). Punto di riferimento: una scala basata su sei punti (da uno a sei secondo una logica crescente) che ho battezzato Scala Scabin e che indica a che livello di intensità la persona vuole percepire ogni singolo gusto. La valutazione potrà essere fatta da ognuno attraverso l'It kit, uno strumento creato ad hoc che consente di partire da un test per definire le proprie preferenze, allo scopo di codificarle e registrarle sulla nuova carta d'identità del gusto.

Parte perciò da parametri di produzione seriale per favorire, in realtà, un ritorno al taylor made?
E dove ci porterà tutto ciò?
Brava! Il mio nuovo progetto si basa sulle stesse convinzioni: dosare il sale non è un arte, ma deve essere uno standard qualitativo. Con It sono andato oltre cercando di arrivare all'estrema soggettivazione dell'esperienza gastronomica, un progetto che interpreto come il prêt à porter du plaisir. Un progetto che intende rompere l'imposizione del gusto da parte delle multinazionali: mi piace pensare a un futuro in cui ciascuno potra chiedere il proprio Big Mac al punto 2 di sale o secondo quanto stabilito sulla propria Identity taste card. Ma pensiamo anche alle compagnie aeree che potrebbero impostare programmi di fidelizzazione basati sul gusto: “fai l'identity taste test e dopo le 1.000 miglia avrai diritto a un pasto secondo il tuo gusto”.

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