Da aguardente de cana, bevanda riservata agli schiavi che lavoravano nelle piantagioni ai tempi della prima colonizzazione del Brasile nel 1500, a distillato di tendenza e ingrediente principe della mixability verdeoro con le grandi famiglie delle caipirinhas e delle batidas (ma si può degustare anche liscia o con ghiaccio o miscelata in frullati). È questa, in estrema sintesi, l’evoluzione della cachaça, distillato del succo concentrato e fermentato estratto dalla canna da zucchero: diffusissimo in Brasile dove è conosciuto con un’infinità di nomi diversi (circa 200 termini e oltre 5mila marche) e vanta una produzione record valutata attorno ai 2 miliardi di litri (in Brasile, occupa il secondo posto nei consumi di alcolici subito dopo la birra).
Il procedimento di lavorazione è simile a quello del rum e ha inizio con lo sfibramento e la pressatura della canna da zucchero per estrarne la frazione zuccherina. Poi si passa alla fermentazione e, successivamente,alla distillazione che generalmente è ottenuta secondo due procedimenti: continuo e discontinuo. Il prodotto così ottenuto è quindi messo a riposare in contenitori neutri. La cachaça raggiunge a questo punto il suo aspetto finale e si presenta cristallina e incolore. All’olfatto evidenzia note erbacee e fruttate e, in bocca, lascia ricordi di frutta matura (tenore alcolico, dai 38° ai 50° a seconda delle tipologie). Viene nella stragrande maggioranza dei casi commercializzata nella versione bianca, senza subire aggiunte di caramello e senza passare in botti per la maturazione come avviene invece per il rum o altri distillati ambrati. Solo una piccola parte è messa ad affinare in botti di quercia bianca (il periodo di affinamento varia da uno a 3 anni) o in legni di origine locale come il bàlsamo o l’amburana.
Nell’ultimo decennio, l’export di questo prodotto ha registrato una crescita esponenziale (dai 500mila litri del 1995 ai 20 milioni del 2003) anche se manca ancora una regolamentazione che ne tuteli la denominazione fuori dai confini del Brasile. Da segnalare, infine,che non solo l’immagine del distillato si è raffinata, ma anche i processi di produzione sono diventati più elaborati. Non è raro, infatti, anche per la cachaça parlare ormai di multidistillazione o di affinamenti per periodi superiori ai 3 anni.

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La pizza più nota al mondo, la Margherita, è stata ideata in onore della regina Margherita di Savoia nell’800, mentre la “marinara” esisteva da almeno un secolo, nata tra i vicoli di Napoli. Si può dire che l’utilizzo del pomodoro, a metà dell’Ottocento, è la vera svolta nella storia della pizza, momento in cui nasce la versione marinara che tutti conosciamo. Si parte dalla trasformazione della pizza “aglio e olio” (in pratica una focaccia bianca condita) con l’aggiunta di pomodoro tritato e un po’ di origano. Tutto si può dire, ma non che la pizza marinara sia di gusto “facile”. L’aroma intenso d’aglio la rende inconfondibile. E pure il sapore è deciso: la delicata tendenza dolce della pasta di pane, è “aggredita” dalla lieve acidità del pomodoro e dal gusto pungente dell’aglio.
La ricetta della pizza marinara classica è stata codificata prima da una norma volontaria nel 1998 (Uni 10791.98) e successivamente dal riconoscimento europeo Stg (Specialità Tradizionale Garantita) della “pizza napoletana” richiesto nel 2004. Vediamo i passaggi caratteristici.

Via libera alle varianti, con alici e olive
 La pizza napoletana marinara è guarnita con pomodori pelati frantumati (ottimi i San Marzano), olio extra vergine di oliva, aglio, origano e sale. Si deposita il pomodoro al centro del disco di pasta e, con movimento rotatorio, si distende uniformemente in tutta la zona centrale. Lo spicchio d'aglio, privo della “camicia”, va tagliato in fettine sottili, che vanno sparse sulla superficie del pomodoro in modo uniforme. L'origano e il sale vanno distribuiti sulla superficie del pomodoro con movimento ordinato, nel modo più omogeneo possibile. L'olio extra vergine d’oliva va versato con movimento a spirale, dal centro verso il bordo, con un’oliera a becco sottile.
Pur mantenendo come caratteristica principale l’assenza della mozzarella, col passare del tempo anche pizza marinara si è arricchita di nuovi ingredienti, dando vita a versioni preferite da chi non ama i sapori persistenti.
In alcune versioni il sapore originario è attenuato dall’aggiunta di sfumature aromatiche più tenui (ad esempio olive nere); in altre si è puntato alla contrapposizione aromatica dei capperi e dei filetti di acciughe. Aggiungendo ingredienti saporiti e intensi è bene però stare attenti alle dosi, pena il formarsi di “picchi” aromatici non sempre gradevoli. Una versione tra le più accreditate presso i consumatori è quella che prevede la guarnizione del disco di pasta con pomodoro pelato a tocchetti, capperi salati, pezzetti di acciughe sotto sale e una manciata di olive di Gaeta in salamoia.

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Si sa che il gelato è un alimento e una merenda ideale, apprezzata da tutti i bambini. Per quelli che non soffrono di allergie o intolleranze i gusti adatti sono moltissimi, salvo quelli che contengono prodotti alcolici (ad es. zuppa inglese o tiramisù). Spesso nelle scelte dei piccoli intervengono i genitori ed è curioso il fatto che le scelte fatte dagli adulti per i bambini ricadano quasi sempre sui gusti di colore chiaro, forse per paura che si sporchino: una buona ragione per fornire tovagliolini o bavagliole usa e getta. Nei gusti alla frutta i più richiesti sono fragola e limone, mentre fra le creme i preferiti sono gli intramontabili classici (fiordilatte, nocciola, stracciatella, cioccolato).
Le coppe per bambini devono contenere una quantità di gelato non eccessiva (da 80 a 120 g); quanto alla presentazione, è la fantasia che premia. Ecco qualche esempio. “Il pinocchietto”, facile da preparare, si realizza spolverizzando il piatto con zucchero a velo. Si porzionano due palline (ad esempio, crema e fior di latte) fissandole una sull’altra l’altra, schiacciandole leggermente. Sopra a queste si fissa un cono (il cappello), al centro della pallina più alta si infilza una cialda a sigaretta (per il naso) e con un paio di confetti dello stesso colore si creano gli occhi. Simile per realizzazione è il “Topolino”. Le palline di gelato sono disposte sul piatto allo stesso modo del “Pinocchietto”, ma si decorano con due cialde tonde (le orecchie) e un confetto di cioccolato al centro (il naso). Due confetti di ugual colore saranno gli occhi, 4 pezzetti di stringa di liquirizia ai lati del naso saranno i baffi e un ultimo pezzetto il codino. Altra specialità è “L’ape Maia”, con gelato di crema e cioccolato e mezza banana tagliata per il lungo, servita su un piattino ovale. Si appoggiano due palline di gelato (una di crema e una di cioccolato) a un’estremità del piatto. Si accosta la mezza banana alla pallina più centrale; con due pezzetti di stringa alla liquirizia si realizzano le antenne, con due confetti colorati, gli occhi. Sulla banana si versa topping di cioccolato a strisce, per dare l’idea del pungiglione. E quattro cialde a ventaglio diventano le al dell’ape-gelato.

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Di frutta chi lavora in un cocktail bar ne sa spesso più dell’Uomo del Monte. Sa quanto è strategica per realizzare e guarnire i drink. Qui però non ci rivolgiamo agli esperti di mixability, ma ai tanti baristi che ogni sera, in una dimensione quasi casalinga preparano una ventina di cocktail per i loro clienti. Per loro iniziamo innanzitutto dalla lista della spesa. Nel carrello non devono mancare limoni, arance, ciliegine al maraschino e, se il locale serve anche pestati, anche i lime. La frutta va conservata in frigo a una temperatura di 4-6°C il più a lungo possibile. Per esempio, se il locale apre con l’aperitivo alle 18.30, la frutta può essere tirata fuori anche dieci minuti prima. Una volta sul banco può essere conservata nei “condiment holder” (portacondimenti a più comparti con cupola di protezione) o, più semplicemente, nelle vaschette in acciaio o in vetro. L’importante è che la frutta sia sempre coperta altrimenti anche quella più acida (agrumi, ananas, eccetera) si ossiderà molto velocemente.

Attrezzi per le lavorazioni

Il set di attrezzature va completato con altri oggetti. Uno spremiagrumi e una centrifuga; un mortaio con pestello (per pestare mentuccia, erbe e spezie); un tagliere; stuzzichini di legno o plastica per guarnizioni (olive, ciliegine, cipolline, ecc.), un coltellino per sbucciare, e infine uno zester, per eseguire lavorazioni particolari (vedi box). Considerato che il ritmo di lavoro nel tipo di bar preso in considerazione non è così serrato, si può tagliare la frutta (solo quella che serve) anche all’ultimo: il drink ne guadagnerà in profumo e gusto. Bisogna infine prestare molta attenzione agli sprechi non sottovalutando il cosiddetto “fruit cost”. Diego Ferrari dello Shanti Lounge di Lodi, esperto di drink e decorazioni, dà un esempio. «Posso prendere una banana e utilizzarne solo la parte superiore per una decorazione. Ma per massimizzare il profitto dovrò ingegnarmi proponendo un drink fatto con il resto della banana. Se non sono in grado, meglio non sprecare troppa frutta e puntare su decori come il classico vecchio ombrellino, vintage, ma sempre affascinante».

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