Formazione –
Le competenze di questa nuova figura sono trasversali: definizione del budget, controllo dei costi, conoscenza delle materie prime e gestione del personale
Le trasformazioni che hanno interessato negli ultimi anni il comparto alberghiero italiano hanno modificato la mappa delle strutture ricettive. Con il risultato di aumentare il numero di hotel di categoria superiore - spesso appartenenti a catene internazionali e nazionali - a discapito di quelli di piccole dimensioni a conduzione familiare, benché questi ultimi detengano ancora una larga fetta del mercato e siano uno degli elementi più tipici dell'offerta turistica del nostro Paese. Questa evoluzione ha avuto diverse conseguenze tra cui quella di aver generato nuove figure professionali, che in molti casi nascono dalle ceneri di vecchie professioni, in chiave però moderna. Tra i profili in forte ascesa, complice l'alta richiesta di qualità dei servizi e dei prodotti enogastronomici e la concentrazione dei distributori nel mercato, il food & beverage manager, un professionista che ha avuto origine nelle grandi catene alberghiere americane e che da noi è arrivato solo in tempi relativamente recenti. Ma che oggi ha acquisito una sua specifica identità e, soprattutto, è molto richiesto dalle aziende del settore. Perché un bravo manager della ristorazione può fare la differenza segnando un punto a favore nella partita della competitività.
Da ruolo tattico a ruolo strategico
Attualmente molti alberghi investono sulla propria immagine attraverso i servizi di food&beverage. L'obiettivo è quello di aprirsi alla clientela attirando, non solo gli ospiti che prenotano le camere, ma anche un buon numero di persone che scelgono l'hotel come cornice per il tempo libero oppure per gli incontri e le attività di lavoro. Così come avviene già negli altri Paesi, anche in Italia è diventato comune cenare o darsi appuntamento per l'aperitivo o il brunch nell'ultimo hotel trendy, abbattendo il pregiudizio che l'albergo sia uno spazio off limits per chi non vi soggiorna. In questo nuovo scenario, il food & beverage manager trova ampie possibilità di occupazione. E di carriera. Un tempo dedito alle attività di banqueting, oggi questo professionista è il responsabile dell'attività di ristorazione/bar considerata nelle varie componenti in cui si articola. Le sue competenze sono molte e trasversali. Chi fa questo lavoro, infatti, si occupa delle risorse economiche, dell'organizzazione e della gestione dei servizi, dell'approvvigionamento dei prodotti alimentari, del controllo qualitativo e quantitativo della produzione e della distribuzione dei cibi e delle bevande. Deve, in pratica, definire il budget e controllare i costi, mantenendo lo standard del servizio erogato, selezionare i fornitori, scegliere i prodotti, organizzare gli spazi e curare l'igiene. Non solo. Deve anche essere in grado di gestire gli uomini, assegnando incarichi e responsabilità.
Supervisore della qualità
«Si tratta di una figura manageriale complessa e articolata, un dirigente che conosce perfettamente le materie prime, sia per quanto riguarda la parte di cucina che quella del bar. È un supervisore a cui spetta l'onere o l'onore, avvalendosi dell'aiuto dei vari responsabili di settore, di garantire un servizio di alta qualità», spiega Oscar Cavallera della società di consulenza Master Consulting e direttore dei corsi di Bar University, primo centro italiano di formazione per manager di bar di successo promosso da Bargiornale e Fuoricasa Easybar (Il Sole 24 Ore Business Media). Il food&beverage manager è un professionista che ha il compito di dire l'ultima parola su ogni aspetto. «Non è un mestiere da fare stando seduti dietro alla scrivania. Per ottenere buoni risultati, bisogna trascorrere molto tempo sul campo. Io assaggio e sperimento personalmente sia i cibi che le bevande, ho rapporti diretti con i fornitori e ricerco il contatto con i clienti per ascoltare le loro esigenze, captare i segnali e muovermi nella direzione che mi indicano», racconta Mario Lutzoni food&beverage manager area Costa Smeralda per la Starwood Hotels & Resort. «L'obiettivo è fornire un'offerta di qualità disegnata sulle richieste degli ospiti, italiani e stranieri, con un prezzo proporzionato e bilanciato a seconda della stagione, in grado di cogliere le tendenze ma anche valorizzare le tradizioni enogastronomiche del territorio», aggiunge Lutzoni.
Organizzazione e leadership
Per fare questo lavoro bisogna possedere ottime capacità di coordinamento e relazionali, conoscere alla perfezione il mercato di riferimento - la cui offerta è sempre più ricca e articolata - e le tecniche di preparazione dei prodotti enogastronomici che vengono proposti all'interno delle varie strutture (ristorante, bar, discoteca). Inoltre è indispensabile possedere competenze in ambito amministrativo e contabile, doti comunicative e la capacità di lavorare in team. Non va poi sottovalutato il carisma: una qualità necessaria per gestire e motivare i collaboratori che, soprattutto negli alberghi più grandi, sono piuttosto numerosi. «Per diventare un bravo professionista bisogna fare esperienza sul campo. La carta vincente è mettere nel proprio curriculum un tirocinio all'estero. Le mete più indicate sono gli Stati Uniti e la Francia, paesi all'avanguardia nei servizi di food&beverage che hanno molto da insegnare. Senza contare che lavorare per qualche tempo fuori dai confini è l'occasione giusta per imparare una lingua straniera in modo fluente, un requisito indispensabile per chi sceglie questa professione», riprende Cavallera.
Carriera e retribuzioni
Nella maggior parte dei casi la carriera di un food & beverage manager parte dal bar oppure dalla sala. La strada principale per arrivare a ricoprire questo ruolo inizia, infatti, ancora dalla gavetta. Con una certa esperienza alle spalle, poi, si può frequentare un corso di formazione ad hoc. L'offerta è ampia e variegata. «La nostra scuola propone dei seminari che coniugano la parte teorica con quella pratica. È indispensabile, infatti, che le conoscenze apprese in aula vengano subito utilizzate. La maggior parte degli iscritti ha già alle spalle un'esperienza professionale nella ristorazione e ha come traguardo quello di fare il salto di qualità e ottenere una promozione», spiega Marina Ambrosecchio, direttrice dell'Istituto europeo per il turismo. Il corso va quindi selezionato in base agli obbiettivi che si vogliono raggiungere e al proprio grado di esperienza. Però la formazione può fare la differenza perché le strutture alberghiere sono sempre alla ricerca di professionisti preparati e competenti. Il principale canale attraverso il quale effettuano il reclutamento è l'head hunting ma, negli ultimi tempi, anche le scuole sono diventate un bacino preferenziale dal quale attingono le risorse. Gli stipendi di un food & beverage manager sono piuttosto interessanti. La retribuzione annua lorda parte da 30 mila euro e può raggiungere anche cifre elevate sino a superare i 50 mila euro lordi all'anno.«La carriera non finisce qui. Quando si arriva a ricoprire questo ruolo si può crescere ulteriormente. Diventando, ad esempio, responsabile dell'area food&beverage di una catena di alberghi. Oppure, andando a ricoprire il ruolo di direttore o general manager», assicura Cavallera. E aggiunge: «A patto di mettere in conto parecchi sacrifici. Questi professionisti lavorano 10-12 ore al giorno, weekend e festività compresi».
