Elenco di nomi e cose o il foglio di carta sul quale è scritto tale elenco: questa è la definizione, secondo il vocabolario della lingua italiana, della parola lista. Definizione generale però, che non contiene un importante caratteristica che molte liste, in particolare quelle che presentano ai clienti di un locale i drink o i piatti tra i quali scegliere, devono avere. Tra cui, in primis, la capacità di comunicare e suggerire una scelta. E poi presentare un “prodotto” in modo che colpisca la fantasia di chi legge, spiegare davvero cosa si va a proporre, anche nei dettagli se è necessario, catturare in modo positivo l’attenzione del cliente. «La cosa più difficile non è attirare un cliente, ma convincerlo a ritornare». In questa frase del barman David Colombo si esprime l’importanza della comunicazione all’interno della compilazione di una lista di drink per un locale e, anche, si riassume la filosofia di lavoro che sta alla base del progetto Toi Même Bistrot di Monza.
Polifunzionale con spa inclusa

Spazio lounge e raffinato, il Toi Même si interseca nell’omonima spa - struttura che offre trattamenti estetici e di remise en forme, hammam, piscina e idromassaggio - e con la quale dà vita a un ambiente polifunzionale dove tutto è pensato per completare la soddisfazione degli ospiti. Il locale stesso è uno spazio a 360°, aperto dalle 10 del mattino per la colazione, alla sera tardi per la cena e il dopocena.
«Dare un suggerimento al mio cliente, colpirlo nel suo desiderio, è il primo scopo del lavoro che faccio quando preparo un menu e di conseguenza ancora prima quando creo un cocktail - sppiega Colombo». E detta da un professionista che ha inventato circa 200 mix in appena tre anni e che ha vinto la giornata Luxardo della Barfestival Cocktail Competition, questa dichiarazione d’intenti fa ancora più impressione. Ma David Colombo va oltre. «Il menu deve essere chiaro e comunicativo al massimo. È per questo che ho deciso di fare una lista dove i miei cocktail sono raccontati davvero al cliente, attraverso la descrizione precisa di come sono preparati. Ovvero scrivendo ad esempio i nomi “reali” degli ingredienti e non le marche dei prodotti». Il Negroni shakerato alla gelatina di arancia per esempio viene descritto come “il classico a base di vermouth rosso, campari bitter e gin, shakerato con gelatina di arancia e gocce di angostura bitter”. Della filosofia creativa di David Colombo fa poi parte l’idea che il menu debba anche raccontare il momento giusto per ordinare quel certo cocktail. Come quelli speciali creati insieme allo chef Andrea Longo che vengono serviti al posto del dolce per concludere una serata: per esempio lo Sweet Caramel, un mix che unisce succo di lime, caramello e vodka in un drink che esprime il profumo e l’essenza del creme caramel.
Laboratorio di idee

Insomma, come si racconta e come si presenta una lista di cocktail sta diventando sempre più un vero lavoro di sviluppo del settore bar e ristorazione. E in questa dimensione più ampia del semplice lavoro di gestione di una struttura, David Colombo porta avanti la sua opera con gli amici Beppe Fondacaro e Gianmarco Nardo e la società di consulenza e gestione No Way. I quali, chiamati poco prima dell’estate dai titolari della spa Toi Même a dare una direzione allo spazio caffetteria e ristorante interno al centro benessere hanno dato vita a un vero laboratorio di proposte e idee per un nuovo modo di fare ristorazione.

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