La Sardegna custodisce un repertorio di prodotti tipici fortemente identitari e di grande valore. Come la preziosa bottarga di Cabras, i formaggi o i numerosi pani non lievitati. Sono prodotti che si prestano oggi a nuove reinterpretazioni culinarie, come si è visto in occasione di Gustosamente, evento curato dal consorzio Sardegna Ricerche (sardegnaricerche.it) e che a fine novembre ha proposto a otto giovani chef di talento dell’area euro-mediterranea di mettere a frutto la propria creatività in una gara di cucina, a partire da un paniere di 50 prodotti. L’occasione è stata lo spunto per riflettere sull’uso dei prodotti tipici al bar.

Due parole con Chef Kumalè
Perché invitare Spagna e Francia a una manifestazione sul prodotto tipico sardo?

Sono stati invitati alla manifestazione chef francesi e spagnoli per sperimentare possibili usi alternativi dei prodotti tipici sardi e per "saggiare" l’interesse di questi due Paesi verso il paniere di prodotti proposto. Sono stati molto apprezzati la bottarga, i diversi formati di pasta, i formaggi e i vini, oltre al mirto, utilizzato anche in cucina. La carta musica (pane carasau) nei suoi diversi formati si è dimostrata estremamente versatile per la preparazione di rollinsalata ai crostoni, piade e farciture.

Gustosamente s’inserisce nell’ambito di un progetto teso a valorizzare le strutture ricettive come nuovo mercato di sbocco per i prodotti tipici. Includeresti anche il bar, oltre ad alberghi e ristoranti?
Perché no? Gli ottimi vini sardi, specie i bianchi, ben si prestano ad accompagnare un pasto veloce o un aperitivo, magari a base di un tagliere di formaggi e affettati. Volendo sperimentare una specialità già pronta per l’uso, penso alle panadas farcite di carne, formaggio o verdure oppure al porcetto arrosto che un’azienda propone già cucinato e conservato senza additivi sottovuoto, da servire dopo un breve passaggio al microonde.

Esiste in Italia un problema di reperibilità e fruibilità del prodotto tipico per il bar?

Sardegna Ricerche sta sperimentando con alcune aziende la produzione di pani tradizionali lievitati naturalmente, in grammature ridotte per la preparazione di panini. Tuttavia siamo agli inizi. All’estero, specie in Spagna, invece, da sempre i bar offrono piatti e prodotti tipici, come pretesto per uno spuntino veloce: dai pimientos del piquillo di Navarra ai frutti di mare in conserva della Galizia. Perché non pensare, per emulazione, a una cucina alla "barra" dei nostri prodotti tradizionali.


In tempi di crisi e di riduzione dei consumi la leva prezzo è fondamentale, tanto più al bar, non credi?
Credo che il progetto di Sardegna Ricerche abbia voluto sensibilizzare le aziende anche su queste problematiche: nei fatti i prodotti che troviamo nel paniere sono in buona parte accessibili per i bar, con qualche eccezione (bottarga).

"Farla finita con gli eccessi" dice Davide Paolini
Dottor Paolini, promuovere una gara gastronomica di respiro internazionale sul prodotto tipico non significa decontestualizzare lo stesso dall’ambito locale?
Facciamo un distinguo. Un conto sono i giacimenti gastronomici: prodotti con tecniche artigianali, che non hanno potenzialità di crescita, senza diventare altro di sé, per carenza di materie prime e perché fuori dal proprio contesto perderebbero la valenza di medium economici e di comunicazione del territorio. Altro, sono i prodotti tipici che possono ancora crescere in termini di volumi. Pensiamo al Grana Padano o al prosciutto di Parma: sarebbe impensabile che nove milioni di prosciutti rimanessero nell’ambito dell’Emilia Romagna. Tanto meglio se questi prodotti sono declinati in modo intelligente come hanno fatto gli chef spagnoli in gara.

Se il prodotto tipico italiano può arrivare in Spagna, portando con sé la nostra cultura, un bar italiano può sfruttare questo mezzo per attirare a sé nuovi clienti?
Di più: si può mettere a frutto l’occasione per farla finita con le porcherie degli happy hour o per rivitalizzare la pausa pranzo. A patto però che tutto sia fatto in maniera degna: se parliamo di panini, è inutile usare prodotti di qualità per le farciture e un pane scadente. E ancora: è meglio offrire una scelta ristretta ma di qualità in luogo di una carta sterminata ma scriteriata e, magari abbinare al panino un calice di vino, una carta giustamente sempre più frequente.

Ammetterà che per il bar c’è un problema di fruibilità e reperibilità dei prodotti tipici?
Il bar non può aspettarsi che il grossista consegni a domicilio i prodotti tipici. Deve andarseli a cercare. Magari per un bar di Milano è opportuno puntare su un prodotto lombardo anziché siciliano. Senza dimenticare la possibilità di approvvigionarsi presso le botteghe italiane o, di creare legami con le aziende del territorio. Le degustazioni guidate nei wine bar già funzionano.
E come la mettiamo sul piano del prezzo?
Non è detto che tipico sia sinonimo di costoso.

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Da una parte la crisi economica, dall’altra nuove abitudini alimentari. In mezzo ci sono i bar che, soprattutto tra mezzogiorno e le due, si ingegnano per riattirare una clientela sempre più difficile da conquistare. Una clientela che sta cambiando abitudini, gusti e soprattutto disponibilità economiche.
È quanto emerge da una ricerca commissionata dal settimanale Salute di Repubblica a Format Research e da un’indagine che Bargiornale ha svolto durante l’ultima edizione di Snacktime tenutasi a Milano lo scorso ottobre quando abbiamo chiesto a tutti i partecipanti di compilare un questionario che ci aiutasse a conoscerli meglio e, soprattutto, a tracciare le tendenze attuali nel mondo del bar.
Format Research ha indagato sulle preferenze degli italiani a tavola. Due gli anni presi a riferimento (il 2007 e il 2008) e interviste centrate sul cliente.
Le preferenze degli italiani
Da notare subito che gli italiani gradiscono poco i pasti completi freddi, solo il 2,8% li apprezzava nel 2007 e un ancor più basso 2,6% li sceglie quest’anno. Perdono terreno anche panini e pizze, scelte nel 2007 dal 12,4% dei clienti contro il 7,1 del 2008. E perdono anche i pasti completi caldi 43,95% lo scorso anno contro il 42,5% del 2008. Unica tipologia di “pranzo” a salvarsi sono i piatti unici che in dodici mesi hanno guadagnato quasi il 7%, dal 40,9% del 2007 al 47,8 del 2008.
Quali alimenti scelgono gli italiani per il proprio pasto? Principalmente gli alimenti “sicuri”, ovvero si preoccupano di evitare alimenti non salubri (fattore indicato come molto importante dall’82% degli intervistati) o peggio ancora transgenici (evitati con cura dal 77% dei consumatori).
E poi grande attenzione al prezzo. Aspetto tenuto in grande considerazione da due italiani su tre. Da non sottovalutare, nella creazione della proposta per la pausa pranzo, nemmeno fattori “psicologici”. Ovvero la voglia di sapori tradizionali, considerati molto importanti dal 64% degli italiani, l’abitudine al consumo di prodotti conosciuti (un fattore questo molto legato al precedente) importante per il 61,8% dei clienti e la voglia, o necessità, di seguire una dieta (circa la metà dei clienti).
Altri aspetti considerati importanti dagli intervistati di Format Research sono, in fase di scelta e quindi di acquisto, quelli che nei bar possono essere intelligentemente sottolineati dai gestori accorti. Per esempio, gli italiani prestano grande attenzione alla qualità del prodotto, termine sempre piuttosto generico che riassume vari aspetti di un prodotto. Ovviamente il gusto (indicato come importante o molto importante dal 86,5% dei clienti) e poi anche freschezza e provenienza di un alimento. La freschezza si palesa al bar mostrando la proposta quotidiana attraverso il banco frigo, giustamente impiegato da molti gestori per evidenziare la propria offerta di panini, tramezzini, primi piatti o piatti unici proposti. Un’insalata soda e lucida, un prosciutto crudo dal colore rosso brillante e vivo, un piatto di pasta (anche se da riscaldare) che non dimostri i segni del tempo. La provenienza è invece un fattore che si può esplicitare attraverso cartellini che raccontino l’origine, la tipologia, la denominazione delle diverse materie prime utilizzate per la preprazione di una ricetta. Se si usano alimenti biologici è bene sottolinearlo, così come se si impiegano materie prime a denominazione di origine. Insomma un po’ di marketing quotidiano non fa certo male.

La proposta dei bar
Ma cosa propongono i bar italiani. Dalla nostra indagine svolta a Snacktime è emerso, innananzitutto che la propensione al cambiamento dei locali italiani in fatto di food c’è, ma non è dirompente. Il 57% circa dei gestori ha cambiato impostazione negli ultimi due anni della proposta di mezzogiorno allargando o modificando l’offerta. Per contro il 43% non ha modificato sostanzialmente nulla. Gli ingredienti più usati? Ai primi posti si trovano prodotti tradizionali, ma non manca qualche sorpresa. Tra i salumi prosciutto crudo e prosciutto cotto la fanno da padroni e vengono impiegati rispettivamente dall’88 e dal 77% dei gestori italiani. Seguono, un po’ a sorpresa due salumi tipicamente regionali come speck e bresaola (Alto Adige e Valtellina, Lombardia) che sembrano aver perso la loro connotazione territoriale. Tra i formaggi, invece, troviamo al primo posto la mozzarella usata nel 90% dei locali e al secondo il brie (71%). Due prodotti che hanno in comune la morbidezza e la versatilità di utilizzo. Diffusi anche grana e gorgonzola, due formaggi tipici e gustosi con i quali evidentemente i gestori possono dar vita a ricette molto caratterizzate dal punto di vista del sapore.

Il prezzo, sempre più cruciale 

Capitolo prezzi. Qui i fattori che si sommano o si scontrano sono tanti. Dagli aumenti reali a quelli percepiti dai clienti, dalla situazione di oggettiva crisi economica alle iniziative volte a calmierare il costo della pausa pranzo da parte delle istituzioni. Per esempio, Fipe e Anseb (l’Associazione nazionale società emettitrici buoni pasto), hanno recentemente svolto una ricerca dalla quale è emerso che sette lavoratori su dieci sono impossibilitati a pranzare con i soli buoni pasto: in pratica devono aggiungere contanti di tasca loro per pagare il conto finale. Due le strade possibili per fronteggiare la situazione economica: aumentare il potere di spesa dei clienti, difficile in questo periodo, ma non impossibile, oppure, o in aggiunta alla prima soluzione, calmierare i prezzi al consumo. La direzione per seguire la prima strada viene indicata, tra gli altri, dall’Adoc, l’associazione nazionale per la difesa e l’orientamento dei consumatori, che chiede l’innalzamento della soglia dell’esenzione fiscale e contributiva dei buoni pasto, attualmente a 5,35 euro, adeguandola al costo della vita e invogliando magari le aziende a erogare buoni pasti più sostanziosi. La seconda strada è già praticata materialmente dagli stessi esercenti, per iniziativa delle associazioni di categoria. Come accade con “Un prezzo da amico”, iniziativa Fipe Confcommercio con la quale si è deciso di bloccare i prezzi al bar nel periodo dal 1 novembre al 28 febbraio prossimo. In sostanza uno stop all’aumento dei prezzi nei bar per caffè, colazioni, pasti di mezzogiorno.
Ma, in definitiva, i prezzi nei bar dopo l’avvento dell’euro sono aumentati o no oltre quanto sarebbe stato lecito aspettarsi per l’inflazione registrata in questi anni? Qui è la Fipe che risponde. E risponde “ni”. Ovvero un po’ no un po’ sì. Dipende dalla merceologia presa in considerazione. Per quanto riguarda la tazzina di caffè, che pur rientra nelle abitudini del mezzogiorno, il prezzo è addirittura sceso, pur se in termini reali di un solo e modesto centesimo di euro. I panini, invece, sono aumentati, sempre parlando in termini reali, di diciassette centesimi di euro (circa 330 vecchie lire). Un dubbio sui prezzi reali relativi ai panini di cui parla la Fipe. Per la federazione dei pubblici esercizi italiani un panino costava in media 1,89 euro nel periodo di riferimento preso in considerazione contro i 2,48 euro del 2007.
Una delle domande poste ai partecipanti Snackfestival con il nostro questionario era relativa ai prezzi praticati (abbiamo chiesto ai gestori di indicare il prezzo mimino e quello massimo dei panini in lista). Da questa inchiesta è emerso che il prezzo medio dei locali che propongono panini è di 3,98 euro, ovvero 1,5 euro in più rispetto ai dati Fipe. Non è poco. Per quanto riguarda il piatto unico, dalla nostra ricerca è infine emerso che il costo medio al bar per il piatto unico è di 11,19 euro. E non si creda che il costo alto sia prerogativa delle grandi città. I prezzi più alti li abbiamo infatti registrati a Savona e Ancona.

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Combinazioni di gusto quasi infinite per un panino veloce, da consumare durante la pausa pranzo o la sera prima di andare al cinema. È l’idea di “Pansito - Inventa il tuo panino”, un locale romano di appena 70 mq (pansito.it). Aperto due anni fa, ha immediatamente incontrato il favore dei consumatori, tanto da servire ogni mese una media di oltre 10 mila “pasti”. L’idea è di due giovani, Renato e Stella Teodori. «Prima di aprire la panineria lavoravo in un’agenzia di viaggi del quartiere e a pranzo, a parte la solita pizza o tramezzino, non sapevo dove andare a mangiare qualcosa di diverso che avesse un ottimo rapporto prezzo-qualità» spiega la titolare Stella Teodori. Così con un approccio di marketing artigianale ma efficace i due giovani sono partiti dal cliente business tipo (professionisti, impiegati) che frequenta il quartiere Prati, noto per la forte concentrazione di studi legali e notarili.

L’idea vincente della personalizzazione

Per il panino la scelta del cliente può ricadere su 4 opzioni: la “barchetta” (90 g, croccante e con poca mollica), la “ciabatta integrale” (90 g), la “ciabattona” (120 g), la “pagnotella” fatta a mano e con lievitazione naturale (130-140 g). Ci sono anche una quinta e una sesta possibilità: la piadina romagnola, maxi piadina da 100 g, e la pizza romana al sale e olio, pezzi da 100 g l’uno. Deciso il tipo di pane il cliente sceglie come farcirlo tra una rosa di 35 ingredienti tra affettati, formaggi, verdure fresche, salse e prodotti sott’olio. A un prezzo compreso tra i 2,80 e i 4,30 euro - a seconda del tipo di pane - il cliente può scegliere fino a 4 gusti. Per ogni ingrediente in più c’è invece un sovrapprezzo di 0,50 centesimi. A conti fatti, tra il pane e i 4 ingredienti base il consumatore fa un pasto a un prezzo decisamente abbordabile e con il massimo della varietà. Una volta scelto, il panino viene riscaldato per una decina di secondi a 300° in un classico forno scaldapizza a due piani.

Organizzazione ferrea di tempi e lavoro

Un servizio di questo tipo, flessibile, rapido ed economico, ha ovviamente un forte impatto sull’organizzazione del lavoro. Il Pansito è aperto tutti i giorni, domenica esclusa, dalle 10,30 alle 15,30 e dalle 19 alle 23,30. Durante il pranzo (circa 250 pasti) punta principalmente al target di impiegati e professionisti, la sera invece (150 pasti in media) rimane aperto per il vasto pubblico del vicino cinema Adriano, uno dei multisala più grandi di Roma. Il servizio di panini e insalate veloci è garantito da uno staff di 7 persone: 5 a pranzo e 3 persone a cena grazie a un doppio turno. Gli ingredienti sono pronti ogni giorno entro le 12, preparati in anticipo la mattina nel piccolo laboratorio del locale. Il bancone è organizzato in tre sezioni distinte: affettati, verdure e condimenti e insalate. Il pane è posizionato alle spalle del bancone in apposite ceste a portata di mano del cliente. Entro le 12 vengono accettate le consegne a domicilio, effettuate senza sovrapprezzo per ordini di almeno 10 euro. Panini e insalate sono normalmente per l’asporto, ma ci sono anche una ventina di posti a sedere.

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