Da una ricerca TradeLab, i nuovi scenari di consumo dopo la crisi. Vecchie e nuove abitudini a confronto
I clienti riducono gli acquisti, guardano al prezzo e stanno attenti alla patente. In sintesi, consumano meno. Inventarsi nuovi eventi e spingere la mescita, le strategie anticrisi per i locali italiani
Il settore vinicolo tiene nonostante la recessione. Ottimista almeno il 25% delle principali società italiane. È quanto emerge dal rapporto annuale Mediobanca
Lo diamo per certo: la congiuntura negativa ha cambiato irrimediabilmente le abitudini di consumo. Almeno 7 italiani su 10 hanno sentito la crisi e, di conseguenza, mutato i comportamenti d’acquisto. Cosa aspettarsi dal futuro? Chi ha perso fortune in Borsa smetterà di bere buoni vini? La fiducia delle imprese vinicole non sembra aver perso colpi e gli indici continuano a essere positivi. Dal rapporto annuale di Mediobanca emerge un quadro di un sistema vinicolo che può ben dire di aver superato quella che a detta dei più è stata la fase più acuta della crisi. L’andamento commerciale nel 2008 ha riservato un risultato positivo, con il fatturato aumentato dell’1,4%. Merito di una crescita solo modesta sul mercato interno (+ 0,2%) e un più sostanzioso incremento registrato all’estero (+2,8%). E, sebbene i risultati denotino una brusca decelerazione del tasso di crescita, se paragonato al +6,6% del 2007, ben peggio era andata nel 2005, quando l’Italia aveva fatto registrare il segno meno dinnanzi alle vendite. Per il 2009, la metà delle imprese contattate da Mediobanca (97 società con un fatturato superiore ai 20 milioni di euro rappresentative del 48% del valore totale della produzione italiana nel 2007) prevede uno scenario stazionario; un quarto è pessimista (contrazione superiore al 3%), mentre il restante 25% si dichiara in crescita.
L’innovazione di prodotto
La ragione di un sentimento, a conti fatti, positivo è presto detta. L’asso nella manica delle cantine sembra essere l’innovazione: tra il 1996 e il 2009 vi è stato un aumento di circa 1.300 etichette (39% in più); nello stesso periodo la variazione per i vini di qualità (Doc, Docg, Igt) è stata pari al 40%, ma per i grandi vini il numero è aumentato di oltre 2 volte: nel 2009 questi ultimi costituiscono poco meno del 6% del totale (erano il 2,7% nel 1996). Il che conferma la tendenza a privilegiare la crescita qualitativa: nel 2009 le imprese si stanno presentando al mercato con un aumento del numero di etichette dei grandi vini pari al 3%. A questo proposito vale la pena fare un’ultima considerazione: il 45,8% delle vendite transita per il canale horeca e il 28,4% per enoteche e wine bar, con la grande distribuzione a quota 6,9% (era il 7% nel 2007); quest’ultima percentuale è in regresso rispetto al 7,4% del 2006 e ciò conferma quanto detto a proposito di politiche commerciali che puntano sulla qualità.
Finalmente anche in Italia si fa strada il concetto di bevande funzionali per darsi la giusta carica durante la giornata. E le vendite esplodono
Ad avere una sfera di cristallo saremmo tutti bravi a lanciare le tendenze prossime future. Ma noi che non siamo né indovini né maghi preferiamo affidarci ai fatti e a quanto le statistiche sanno racccontarci. E i numeri sembrano premiare il mercato degli energy drink. Il loro successo sembra essere divenuto un fenomeno globale. Da uno studio della Zenith International emerge che nel 2007 in Europa Occidentale le vendite di energy drink sono salite ulteriormente dell’11% portandosi a 487 milioni di litri, con un valore al dettaglio di 3.757 milioni di euro. Il che vale almeno un pensierino. E in Italia? «La risposta del mercato italiano agli energy drink è stata più che positiva, soprattutto negli ultimi anni - spiega Helmut Cardile, On Premise Marketing Manager di Red Bull, che solo nel 2008 ha venduto in tutto il mondo 4 miliardi di lattine -. Il 2006 è stato senza dubbio uno degli anni decisivi per questo nuovo mercato, con incrementi davvero notevoli».
In controtendenza
Stando alle ultime rilevazioni Nielsen il trend positivo non sembra arrestarsi, nonostante la crisi. Il 2009 è iniziato alla grande: gli energy drink hanno messo a segno un +3,3% nel canale dei bar diurni, in controtendenza rispetto alle altre bevande gassate che, ahinoi, vedono un segno negativo dinnanzi alle vendite (-1,3% nel bimestre febbraio/marzo 2009 rispetto al 2008). Il dato è ancor più rilevante se pensiamo che sin dagli esordi gli energy drink hanno trovato in discoteche, disco pub e locali aperti la notte il loro naturale palcoscenico. È all’interno del canale dei bar serali che le “bevande energizzanti” hanno saputo spendere meglio la loro capacità di fornire energia “pulita”. Un canale, intendiamoci subito, che continua a riservare belle soddisfazioni (+ 5% febbraio/marzo 2009 rispetto al 2008), ma oggi il bar diurno si dimostra la naturale destinazione degli energy drink. Come a dire che anche in Italia è ormai passata l’idea che gli energy drink siano bevande funzionali, per darsi la giusta carica durante la giornata. «La crescita dei consumi all’interno del canale diurno - continua Cardile - dimostra che le potenzialità ci sono. Bisogna saperle riconoscere e sfruttare al meglio. Red Bull si sente partner sia dei locali sia dello staff e il nostro impegno è di capire insieme a loro come raggiungere i risultati migliori. Dalla nostra abbiamo un prodotto che nasce per soddisfare l’esigenza di coloro che hanno bisogno di ricaricarsi durante la giornata. Una necessità, al giorno d’oggi, sempre più frequente».
Un target allargato
Nati per i giovani, con un core target dai 18 ai 30 anni, gli energy drink hanno saputo conquistarsi un pubblico allargato.
«Al target anagrafico, si affianca quello “attitudinale”, rappresentato da tutti coloro che, indipendentemente dall’età, sono attivi, dinamici, praticano sport e sono impegnati nello studio e nel lavoro». E siamo certi che la stagione estiva non deluderà certo gli operatori. Anzi siamo pronti a scommettere che gli energy drink entreranno nella classifica degli aperitivi analcolici più venduti. «Sicuramente Red Bull miscelato con succo d’arancia - dice Cardile -, un drink rinfrescante e rigenerante, l’ideale per chi vuole ricaricarsi con gusto».
Rubriche17 Il Gastronauta L’ottimo è nemico del bene. Per Davide Paolini i tempi esigono più sobrietà senza compromessi sulla qualità. Si può fare.58 Decoder I gusti cambiano in fretta e oggi è il momento dei bianchi. Guido Montaldo identifica nel Vermentino l’alfiere della nuova moda.81 Strumentario Eugenio e Simone Medagliani tratteggiano la storia della pentola. E spiegano la regola aurea per identificare quella ideale.82 Progetto Troppi tavoli non fanno la felicità.Il corretto rapporto tra s…
Rubriche
17 Il Gastronauta L'ottimo è nemico del bene. Per Davide Paolini i tempi esigono più sobrietà senza compromessi sulla qualità. Si può fare.
58 Decoder I gusti cambiano in fretta e oggi è il momento dei bianchi. Guido Montaldo identifica nel Vermentino l'alfiere della nuova moda.
81 Strumentario Eugenio e Simone Medagliani tratteggiano la storia della pentola. E spiegano la regola aurea per identificare quella ideale.
82 Progetto Troppi tavoli non fanno la felicità.Il corretto rapporto tra spazio e coperti migliora il servizio. Lo spiega l'architetto Massimo Mussapi.
Ristorazione
10 Cucina è cultura
Il Ministro della cultura stabilisce il “Cavalierato della cucina italiana”. Su consiglio di Matteo Scibilia, il primo è Marchesi. Prima colazione al ristorante. Concorso cucina alle erbe.
12 Ecologia
La ristorazione europea investe nell'ambiente. Lo rileva una ricerca di American Express. Primi risultati della campagna Vetro Indietro.
14 Ricerca
Rossovivo Design lancia un'attrezzatura che automatizza il raviolo del plin. Novità: servizio al piatto per il Bocuse d'Or Europa.
16 Consumi e costumi
Il pranzo della domenica degli italiani, c'è spazio per il ristorante. Come è cambiata la dieta degli europei. Fernet anche per il dessert.
18 Cuochi oggi
Quique Dacosta promuove la propria cucina con il primo libro aggiornabile on line. L'Hotel Laurin di Bolzano sposa Fair cooking.
19 Beverage
L'associazione dell'autentico rum caraibico lancia 1.000 master specialistici. Matteo Thun disegna le bottiglie Valverde.
20 Italiani nel mondo
Fondazione Zorzi a New York promuove il cibo italiano. Salvatore Cuomo dal Giappone alla Cina. Cuochi virtuali per il lasagna day.
24 Formula famiglia
Gianfranco Bolognesi dello stellato La Frasca ridefinisce target e proposta: menu snelli, piatti unici e famiglie. Al motto di prezzi moderati.
26 Food & Book
Prodotti tipici, vini, trattoria di mercato e tanti libri. Lo spazio multipiano di Eataly a Bologna lancia la sfida. E la città risponde entusiasta.
28 Pesce friendly
Zio Pesce a Milano, la formula che non c'era. Il pesce low cost può reggere se dietro esiste un gruppo organizzato per gli acquisti.
Fare impresa
31 Trend: le minerali
Non solo fenomeno di moda, le acque minerali chic alzano il posizionamento del locale e comunicano l'attitudine del gestore a fare innovazione.
32 Cura del cliente
Ascoltare il cliente è la via maestra per portare l'impresa al successo. Basta chedergli opinioni e suggerimenti. E farne tesoro.
34 Strategie di cantina
Vendere vino al calice serve a far ruotare la cantina, fidelizzare, e guadagnare in immagine. E aiuta il fatturato a crescere.
36 Food cost
Il segreto della redditività d'impresa parte da una buona gestione dei costi. A partire dagli ingredienti di ciascun piatto. E si scoprono cose interessanti.
38 Business plan
Sei domande chiave da porsi quando si comincia una nuova attività o si riorganizza quella già in essere. Per non perdere di vista l'obiettivo.
40 Personale
Selezionare i collaboratori è un lavoro serio. Atteggiamenti e linee guida da un esperto di recruiting.
42 Fisco & Tributi
Le agevolazioni per le spese di rappresentanza e l'impatto sui ristoranti. Urgono semplificazioni.
Fatti&commenti
6 Gastronomia
I cuochi creativi hanno forse già dato il massimo. E massimo è anche lo scollamento dall'universo dei ristoranti italiani. Ma la loro lezione è d'importanza vitale.
22 Pizzeria
Nostra indagine per localizzare pizzaioli e pizzerie. Parliamo di tipicità, attrezzature, pizze specialità e attività.
44 Aziende & Mercati
Ricerca Fipe-Mia sui pasti fuori casa. La domanda è di autenticità e sostenibilità. Territori DiVini: pool di Consorzi. Franciacorta area modello.
46 Aziende & Mercati
Giv punta alla politica di marca. Spumanti sempre più di successo nel mondo. Giovanni Rana sviluppa i ristoranti. La Puglia si promuove.
78 Attrezzature
Nuovo o da riparare? La domanda è d'obbligo quando le macchine si rompono. Manutenzione e assistenza le parole chiave.
82 Arredamento
Una ricerca della Cornell University svela come la vicinanzatra i tavoli condiziona la soddisfazione del cliente. E la sua capacità di spesa.
Made in Italy
48 Fare squadra
L'esperienza friulana di Via dei Sapori insegna: uniti si ottengono grandi risultati. Così ristoratori, vignaioli e produttori fanno business.
52 Parmigiano vacche rosse
Americani e giapponesi fanno follie per il Parmigiano da latte delle rosse reggiane. Il perché di un mito e di un prodotto d'eccellenza.
54 Zafferano, oro giallo
In Italia tre Dop garantiscono la qualità, dunque occhio alle contraffazioni. Intanto gli chef lo sperimentano dolce e salato.
56 La pasta e i suoi cru
Da cento anni il pasticicio trentino Felicetti produce con acqua di sorgente e grani in purezza. Una family story che è anche una business story.
Vino e Cantine
58 Bere moderato
I giovani produttori di vino dell'Agivi per il bere consapevole. All'Università di Pollenzo si insegna la potatura delle viti.
60 Verona, risposte sul vino
Vinitaly rinnova la sfida ai mercati. Etichette in ceramica personalizzano le bottiglie.
62 Buoni segnali
Meregalli porta in tour il vino sul motor home. Barone Pizzini, le migliori bollicine bio. Il vino Soave fa sistema per il turismo.
74 Cantina Pellegrino
Prima il festival internazionale della cucina. Ora l'ampliamento della gamma in una direzione precisa. Tutta la Sicilia.
76 Cantina S. Margherita
Nuovi vini, restyling di etichette, iniziative promozionali, Obiettivo: la valorizzazione dei territori e l'identità delle cantine.
Food&Beverage
86 Pasta Surgital propone i ravioli surgelati alla borragine, nel rispetto dei sapori tipici.
88 Riso Gallo con i cuochi manager promuove la cultura del riso, un prodotto a tutto pasto.
90 Olio Coppini comunica in etichetta la qualità e la tracciabilità dell'extravergine.
90 Tè Eraclea con la gamma Cerimonial celebra il rito del tè in dodici varietà diverse.
92 Aragosta Knorr è il ristretto che consente di marinare, glassare e rafforzare il gusto dei piatti.
92 Glassa Menù alla liquirizia, da usare come guarnizione o per completare dessert al cucchiaio.
93 Antica Gelateria propone alla ristorazione un modo nuovo di preparare gelati da bere.
93 Délifrance punta alla tradizione con il nuovo Le Pain Héritage precotto e surgelato.
Attrezzature
84 Laboratorio Saps di Pentole Agnelli offre formazione sugli strumenti di cottura.
94 Alessi con Programma 8 recupera le forme quadrate per dare più importanza alla mise en place.
94 Orderman propone i nuovi terminali palmari e touch screen facili da usare, anche bluetooth.
95 Multiconservatore Irinox a umidità e temperatura modulabili e comparti separati.
95 Frigovetrine IP per conservare al meglio salumi e formaggi e metterli in mostra.
Drink List
65 Tasting il vino del mese è Ritratti, chardonnay Trentino doc di Cantina Lavis.
66 Spumanti sette etichette di bollicine che incontrano i gusti del pubblico, anche femminile.
68 Vini rossi una selezione di etichette eclettiche per opportunità di servizio e fasce di prezzo.
73 Fine pasto con spirits o vini liquorosi di caratere in bottiglie preziose da portare in tavola.
La nuova rivista, pubblicata dal Sole 24 Ore Business Media, è la prima interamente dedicata alle imprese di ristorazione ed ai gestori
E' uscito oggi il primo numero di Ristoranti - Imprese del gusto, la nuova rivista firmata Il Sole 24 ORE Business Media e interamente dedicata al mondo della ristorazione, nata dall'esperienza di Bargiornale e del Gruppo 24 ORE.
Ristoranti - Imprese del gusto che fin dal nome richiama la sua vocazione ad essere strumento di aggiornamento imprenditoriale, racconta la ristorazione da un punto di vista totalmente inedito: quello dell''impresa' ristorante, mai come oggi chiamata ad evolversi per restare protagonista sul mercato, con l'obiettivo di fornire a chi conduce queste imprese un vero e proprio strumento di lavoro che li affianchi e li aiuti a leggere il cambiamento in atto nei consumi e nelle gestioni.
Il know-how de Il Sole 24 ORE Business Media, polo leader dell'editoria B2B, e le competenze proprie del Gruppo 24 ORE sono garanzia di un progetto di qualità, il cui obiettivo è duplice: promuovere le eccellenze industriali e alimentari italiane intese come prodotti e produttori, contesti territoriali e interpreti, e fornire ai ristoratori lo strumento per cogliere nuove opportunità di business.
Vero e proprio partner per le aziende che vogliono dialogare con il canale, Ristoranti - Imprese del Gusto le racconta, non solo nello specifico dei loro prodotti, ma nell'insieme dei servizi che sono in grado di mettere in campo per supportare il ristoratore imprenditore nella gestione della propria attività.
Ristoranti - Imprese del gusto si distingue per un'impostazione chiara ed uno stile elegante. Suddivisa in sezioni, dedica ampio spazio ai “Locali” come imprese, presentando case history di successo di ristoranti/ristoratori, interpreti di vari tipi di formule di ristorazione italiana e ospitando una sezione in carta rosa, curata dagli esperti del Gruppo 24 ORE, con argomenti specifici riguardanti la gestione del ristorante e gli aspetti normativi. La sezione “Eccellenze” è dedicata a valorizzare i prodotti tipici, i vini, le specialità, le identità culinarie, i territori e le degustazioni.
Ampio spazio infine ai prodotti e agli strumenti dell'attività: le pagine dedicate alle soluzioni food & beverage, alle attrezzature, agli impianti, l'arredo e i servizi per la ristorazione, con un nuovo modo di raccontare i protagonisti dell'industria
Ristoranti - Imprese del Gusto in realtà non è solo una “nuova” rivista, ma un nuovo modo di affiancare e dialogare ogni mese con gli oltre 32mila imprenditori della ristorazione italiana più significativa, in modo mirato e senza dispersioni.
A partire da giugno, infine, Ristoranti - Imprese del gusto sarà anche International, grazie ad una versione destinata a raccontare e rafforzare i valori del Made in Italy ai ristoratori italiani all'estero e nei luoghi di rappresentanza del Paese (fiere, consolati, ambasciate).
Il progetto di Ristoranti - Imprese del gusto rientra nella strategia dell'Area Horeca de Il Sole 24 ORE Business Media di differenziare le proprie testate in modo verticale per target di lettori. Una scelta legata all'esigenza di concentrarsi sui problemi sempre più specifici delle imprese che operano nelle diverse aree dell'ospitalità italiana: bar, ristoranti, alberghi e ristorazione collettiva.
News16 Idee Temporary food store a Milano.18 Gastronomia Taste a Firenze.20 Pizzeria Ricerca Gpf sull’immagine.21 Cucina Il patron dà i voti al cliente.22 Alimentare Cibo in esubero, chiama il Banco. 24 Italians Marco Rosi e Parmacotto negli Usa.44 Aziende & Mercati Il cibo genera kermesse.45 Aziende & Mercati Marr si rafforza.46 Aziende & Mercati L’eccellenza dei territori. 54 Vino Barolo e Prosecco, nuovi disciplinari.55 Vino Alessandria Top Wine e la tolleranza zero.56 Vino Enotur…
News
16 Idee Temporary food store a Milano.18 Gastronomia Taste a Firenze.
20 Pizzeria Ricerca Gpf sull'immagine.
21 Cucina Il patron dà i voti al cliente.
22 Alimentare Cibo in esubero, chiama il Banco.
24 Italians Marco Rosi e Parmacotto negli Usa.
44 Aziende & Mercati Il cibo genera kermesse.
45 Aziende & Mercati Marr si rafforza.
46 Aziende & Mercati L'eccellenza dei territori.
54 Vino Barolo e Prosecco, nuovi disciplinari.
55 Vino Alessandria Top Wine e la tolleranza zero.
56 Vino Enoturismo, l'indagine Censis.
57 Vino Biologici e biodinamici a Verona.
58 Vino Villa Le Corti e la Toscana
7 Il Gastronauta Solo chi è vero creativo o interprete fedele delle tradizioni saprà far fronte ai cambiamenti. Parola di Davide Paolini.
21 StrumentaLIA Eugenio e Simone Medagliani tratteggiano la storia della padella.E spiegano il valore della curvatura del bordo.
54 Decoder Guido Montaldo spiega perché i vini nelle bottiglie “magnum” sono una leva che incrementa la reddività.
Ristorazione
12 Tipicità
Prodotti locali e turismo in Sardegna in una ricerca che mette a confronto i comportamenti di turisti e operatori.
14 Cultura
Ristorazione e cucina nell'intervista a Gualtiero Marchesi. Che si augura la nascita di una scuola “severa”.
26 Formule
Urbana 47, trattoria romana, punta alla cucina tradizionale, al biologico e ai cibi a Km zero. E pure alla vendita d'arredi.
28 Formule
A Milano Mamma Oliva, risto-pizzeria di nuova generazione, fa dell'olio il leitmotiv delle proposte in carta.
48 Tendenze
Il tè al ristorante guadagna fan grazie a miscele pregiate. Una bevanda a tutto pasto con abbinamenti sorprendenti.
86 Climatizzazione
Temperatura e umidità sono essenziali per il comfort di sala e cucina. Le dritte per scegliere l'impianto su misura.
88 Progetti
La cucina a vista ha preso piede. Ma a volte può non servire. Vi raccontiamo quando è utile e gli errori da evitare.
Fare impresa
31 Trend orari lunghi nelle città
Dal cambiamento dei comportamenti di consumo, nuove opportunità per rimodulare la proposta e ripensare la formula.
32 Marketing
Gli ospiti fidelizzati sono quelli che frequentano il locale almeno da un anno.
Come farli felici e conservarli a lungo.
34 Food cost
Creare una distinta base per ogni ricetta serve a tenere i costi sotto controllo
e migliorare la gestione degli acquisti.
36 Intraprendere
Dal controllo di gestione, gli indicatori principali per una visione d'insieme dell'attività. Ideale anche per le previsioni.
38 Cantina
L'abbinamento vino-cibo promuove la vendita al calice. Menu degustazione, comunicazione e rotazione gli strumenti.
40 Staff
Identificare le mansioni dei collaboratori consente di migliorare il servizio. I punti chiave di una corretta “job description”.
42 Fisco & Tributi
Anche la ristorazione può ricorrere agli ammortizzatori sociali per far fronte a momenti difficili. Ecco come.
Food&Beverage
78 McCain Il colosso delle patate surgelate vara una prefrittura con un olio salutare.
80 Alaska Seafood Ha successo in Italia il morbido Black Cod, un merluzzo selvaggio.
82 Cirio Tra le nuove linee, spiccano i pomodori datterini in conserva. Particolarità: sono dolci e consistenti anche dopo cottura.
82 Castelcarni Il surgelato “convenience”, cioè già porzionato. All'esame la lonza in fettine.
84 Tre Valli Cooperlat Hoplà Più, crema vegetale, zuccherata o meno, ora senza grassi idrogenati.
84 Orogel Utilissima novità per mousse, gelati, salse. Sono le Gocce di frutta, polpa di frutta surgelata pronta all'uso.
Strumenti
90 Bormioli Luigi Vinoteque, calice ideale da degustazione, ha lo stelo antiurto e la forma migliore per convogliare gli aromi dei vini.
92 Passepartout Un sistema operativo aiuta a gestire la sala, le comande, i conti e il magazzino. E produce le statistiche dell'attività.
94 Poggesi Ombrelloni con alte doti di resistenza e durata, disponibili anche in versione magnum per grandi superfici.
94 Panasonic Forno a microonde con funzione vapore. Dotato di una tecnologia che migliora le prestazioni e riduce i tempi di cottura.
95 Vortice Ventilatori a soffitto silenziosi, a rotazione reversibile, con pale di grande diametro. Per grandi ambienti.
96 Nardi Sedie Ninfea e tavolo Loto per esterni. Flessibili, resistenti e di design.
Made in Italy
8 Territorio
Le regge piemontesi ospitano ristoranti stellati, nel progetto della Regione che sta trasformando le Corti in poli del gusto.
50 Specialità
L'evoluzione del gelato: da una parte dessert creativo, dall'altra ingrediente gastronomico. Ovvero salato.
52 Specialità Sorpresa.
Circa un terzo del mercato globale del caviale d'allevamento ha il passaporto italiano. È Calvisius, da Brescia.
60 Cantine
Nuove idee per destagionalizzare l'Asti Spumante. Gancia allarga la gamma e rinnova l'immagine delle sue bollicine.
62 Cantine
Castello Banfi di Montalcino punta a produzione locale e strategie globali, con nuovi vini e prezzi calibrati.
Drink List
65 Tasting L'acqua del mese è Sparea, minimamente mineralizzata, da sorgenti alpine.
66 Bianchi longevi La nostra selezione di vini “gialli”. Con sorprese da Marche, Lazio, Calabria.
70 Vini facili Bianchi e rossi piacevoli al primo sorso, tipi perfetti per la proposta al calice.
72 Rossi briosi Vivaci, versatili, a buon prezzo e da servire anche freschi.
74 Distillati Grappe e brandy originali per provenienza e tipo di lavorazione. Da estimatori.
76 Minerali Forme inedite ed etichette di design danno valore all'acqua e alla tavola.
LOCALIcase history12 Nottingham Forest, Milano.Barman da laboratorio: Dario Comini, guru dei cocktail d’avanguardia16 Open Baladin, S. Vittoria d’Alba (Cn).Teo Musso offre una grande chanche alle microbirrerie. Apre una nuova catena20 Baribaldi, Genova.Con ospiti eccellenti e idee stravaganti il baretto si fa grandedal mondo22 L’equosolidale mette radici. E Icam lancia la past…
LOCALI
case history
12 Nottingham Forest, Milano.Barman da laboratorio: Dario
Comini, guru dei cocktail d’avanguardia
16 Open Baladin, S. Vittoria d’Alba (Cn).Teo Musso offre una
grande chanche alle microbirrerie. Apre una nuova catena
20 Baribaldi, Genova.Con ospiti eccellenti e idee stravaganti il
baretto si fa grande
dal mondo
22 L’equosolidale mette radici. E Icam lancia la pasticceria
Fairtrade
26 Tè e caffè, le ricette aiutano a crescere
28 Odder Bar, Manchester (Uk). Quando gli eventi originali
creano un passaparola virtuoso
tendenze e progetti
32 La natura si fa pervasiva anche nei locali. Intervista esclusiva
a Patrick Blanc, geniale inventore dei giardini verticali
attività
38 Così la crisi ha cambiato le abitudini di consumo: una ricerca
TradeLab
41 Se è il carrello a supplire il bar
42 Un po’ di luce sull’affare kebab: cosa prescrive la nuova legge
della Lombardia che regolamenta la vendita di alimenti per
il consumo immediato delle attività artigiane.L’opinione di
Confartigianato Lombardia
tecnologia
48 Un futuro roseo con il web: le applicazioni di surface computing approdano al bar
giochi&scommesse
52 Sequestri e newslot: facciamo chiarezza.La nuova inchiesta
della Procura di Venezia la dispensa del gastronauta
la dispensa del gastronauta
54 Non maltrattiamo il cappuccino
layout
Stile d’antan in grande spolvero:il modello La Drogheria di Torino
protagonisti
58 Mattia Pastori, l’enfant prodige del Park Hyatt di Milano
il cliente misterioso
60 Un punto cassa ben gestito fa vendere di più e meglio
PROFESSIONI
norme&tributi
63 Come avviare un’attività di cucina al bar: le regole del decreto
Bersani
66 Sul banco tessuti e bojoux: i principi per la vendita di prodotti
non alimentari al bar
68 Schiamazzi, risse e fumatori nel dehors: è il gestore che
risponde di eventuali danni
70 Ai blocchi di partenza la riforma dei giochi (è nel decreto Abruzzo)
gestione
72 Messe al bando le vecchie lampadine a incandescenza
74 Bar University: sui banchi prende forma il menu perfetto
76 Dai Confidi un aiuto per riuscire ad avere credito
77 Banche e reclami: ecco come fare
FOOD&DRINK
prodotti
78 Le vodka lusso da mixare. Ricca rassegna di premium e
ultrapremium dal mondo
84 Le soluzioni su misura per il pranzo: le novità sul mercato
dei piatti pronti
ricettario
88 Sangria all’italiana per l’estate in arrivo
birra & co.
90 Rossa per insalate con l’aceto
letti al bar
92 La storia a lieto fine della Birra Pedavena
vini al bar
94 Nella spina la risposta alla crisi
drink da raccontare
97 Caipirinha, brasiliana per legge
IMPRESE&MERCATI
top management
98 Intervista a Vinay Kapoor, ceo di Ilko Coffee International(illy issimo): "Così sviluppiamo un mercato che non c’era"
zoom
100 Più calici, meno bottiglie: come cambiano i consumi di vino
al tempo della crisi
104 Sorpresa: i giovani italiani preferiscono il bere
responsabile. Una ricerca Ipso per conto di Federvini mette
a confronto gli stili di consumo dei ragazzi in Europa
108 L’aperitivo all’italiana piace da Milano a Roma:
un’indagine svela i retroscena dell’happy hour nelle due città
110 Le cantine non mollano e investono in qualità: lo studio
Mediobanca sui maggiori gruppi vinicoli italiani aziende
112 Gli energy drink conquistano il canale dei bar diurni
114 Nasce un nuovo polo per gli arredi tecnici: accordo tra Logika The Store Company e De Blasi
116 Perrier cambia per rilanciarsi: la distribuzione in Italia passa
a Rinaldi distribuzione
120 Bevande, dolci, food: il grossista è più eclettico. Il canale
fotografato da Maior Consulting giù il cappello
125 Un ottimo espresso ha tanti meriti
agenda
126 Appuntamenti, tour, eventi, fiere per i professionisti del bar
indirizzi
128 Aziende e personaggi in questo numero
annunci
128 Domanda e offerta lavoro e attività
Diventa una bevanda per ogni occasione, con abbinamenti finora impensati: ecco le regole per un ottimo servizio e i consigli dei ristoratori
È stato il primo prodotto alimentare veramente globale. E oggi sta diventando la bevanda più poliglotta nell'universo della ristorazione. Il tè, infatti, supera ogni barriera di gusto, gastronomia nazionale o cucina tipica: essendo disponibile in un ampio ventaglio di miscele, può accompagnare piatti dolci e salati, aprire o chiudere un pranzo, scandire momenti di consumo differenti, che vanno dalla colazione al dopocena.
Un'attitudine mutuata dalla tradizione orientale e che rientra tra gli influssi che l'Occidente ha accolto dalle culture di Cina e Giappone. Così, nell'arco di pochi anni, non solo il tè è entrato nelle cucine dei principali ristoranti come ingrediente prezioso e raffinato, che profuma e dona un tocco fresco ed esotico a molti piatti, ma è stato promosso anche al rango di bevanda a tutto pasto.
Enfatizzazione gourmet
Grazie anche a due plus eccezionali: la forte impronta salutista (soprattutto per quanto riguarda il tè verde) e la connotazione di alternativa salutare e chic agli alcolici. Un balzo in avanti che ha portato da una scarsa cultura del tè alla sua enfatizzazione gourmet, quasi senza tappe intermedie.
Il boom del tè è un fenomeno dai tanti elementi: una maggior offerta di prodotti, cru e miscele, lo sviluppo del mercato dei tè d'origine, una ricerca in chiave design applicata a confezioni e strumenti di servizio. Inoltre, le fascinazioni della cerimonia del tè e la nascita di scuole dove si può apprenderla, lo sviluppo di locali che imperniano la loro proposta sul mondo del tè e l'apparizione nei menu dei ristoranti più blasonati della carta dei tè con relativi raffinati abbinamenti alle varie pietanze. E poi negozi specializzati, siti di e-commerce e una serie di pubblicazioni editoriali che celebrano questo prodotto.
Bevanda a tutto pasto
La passione di Lu Yu, autore de “Il canone del tè” (VIII secolo d.C.), il testo di riferimento per tutti gli appassionati, ha raccolto molti adepti anche tra i ristoratori più famosi o emergenti. Dopo la tendenza a profumare di tè i piatti di carne o pesce, come nelle raffinate vinaigrette aromatiche ottenute lasciando fermentare nell'aceto il tè rosso, verde o nero, ora si assiste al tentativo di proporre il tè come bevanda a tutto pasto. Una scelta vantaggiosa anche a livello economico, come dimostra l'esperienza statunitense: una miscela può costare pochi centesimi ed essere venduta da tre a dieci dollari.
Come per il vino, si organizzano degustazioni per conoscere le diverse varietà e scoprire le potenzialità di abbinamento con i cibi, che possono essere per contrasto oppure per affinità, rivelando vere e proprie sorprese.
Fabiola Ruggiero, creatrice di Cose di Tè, propone un accostamento insolito, quello tra ciaiuscolo di Matelica e salame Fabriano con il tè Pu Erh dell'Impero, mentre il tè al bergamotto è perfetto con il fondente del Madagascar, perché le fresche sensazioni citrine della bevanda ripuliscono il palato dalle note molto intense e persistenti del cioccolato.
Carte personalizzate
Quanto alle sperimentazioni degli chef, Davide Oldani propone un cubo di pancetta brasata accompagnato da una tazza di tè alla cannella. Adelio Sironi, chef del Bulgari Hotel a Milano, suggerisce di degustare tocchetti di mortadella con jasmine tea in cui si è lasciato in infusione un pezzetto di zenzero. Senza arrivare alla ricchezza d'offerta del ristorante Lacrimas Negras dell'hotel Puerta America di Madrid, che ha un servizio al carrello con una ventina di proposte, o alla raffinatezza dell'Heartbeat, il ristorante del W Hotel di New York, dove il tè viene proposto con la stessa attenzione riservata al vino, anche in Italia ci sono locali che puntano con decisione su questa bevanda, come l'Osteria di Porta Cicca a Milano che offre una Carta dei tè, realizzata da Arte del Ricevere.
Ma anche i produttori di tè si attrezzano per offrire ai ristoratori strumenti e prodotti che permettano loro di valorizzare questa bevanda. Ad esempio, sul sito di Pompadour si può scaricare il software “tea menu designer”, che permette di disegnare una carta personalizzata, mentre Francesca Natali, fondatrice dell'Atelier de Cuisine Longevi-tea, organizza corsi per aiutare i professionisti “a costruire” un servizio eccellente.
Accessori e servizio
La preparazione è necessaria per identificare i tè giusti da proporre, scovare quelli più belli e imparare a servirli nel modo corretto. Tramite i siti di e-commerce (come mariagefreres.com, mfr-trade.it o blendweb.it) non solo è diventato molto facile procurarsi varietà rare ed esplorare nuove miscele, ma si è semplificata anche la ricerca dell'attrezzatura più sofisticata per una perfetta tazza di tè. Le tradizionali bustine si trasformano grazie a seta o mussola, diventano “strizzabili”, cambiano forma per non schiacciare le foglioline. La classica tazza in porcellana lascia il posto a bicchieri speciali che conservano il calore senza recare danni alle dita, o con speciale provetta per contenere le foglie.
Regole di preparazione
Senza arrivare alla cerimonia del tè giapponese, per le nostre esigenze occidentali basta tener presente alcune importanti regole, tra cui la pulizia accurata degli strumenti (vietati saponi e sostanze aggressive, concesso il bicarbonato), il condizionamento della teiera (preferibile destinarne una ai tè bianchi e a quelli più delicati) affinché il tè possa diffondere aromi e retrogusti, e poi la qualità e la corretta bollitura dell'acqua. Ancor più che per il caffè il segreto di un buon tè, oltre che la qualità della miscela, è l'acqua che deve essere limpida e senza residui. Per essere tranquillo Pietro Leeman, chef del ristorante vegetariano Joia Leggero, per i suoi infusi utilizza solo acqua minerale filtrata.
A Prato un progetto fa della ristorazione lo strumento di emancipazione per giovani con alle spalle storie difficili
Prende il via a Prato un progetto che fa della ristorazione lo strumento di riscatto per i giovani con alle spalle storie di disagio sociale e familiare. Si chiama Opera 22 ed è un ristorante vero e proprio (64 coperti suddivisi su due sale), promosso dalla Fondazione Opera Santa Rita (di cui il locale è la ventiduesima opera intrapresa, da cui il nome), creato con il contributo economico della provincia di Prato. La particolarità di Opera 22 è che qui lavorano minori normodotati accanto a ragazzi autistici, tutti ospiti delle case-famiglia della Fondazione. Giovani che con questa iniziativa avranno la possibilità di imparare una professione e inserirsi nella società. «Il ristorante - spiega Roberto Macrì, presidente della Fondazione - si pone due finalità: essere luogo di formazione professionale per i nostri ragazzi e allo stesso tempo essere un locale qualificato». Il ristorante didattico sarà coordinato dal maître Simone Bartolozzi e dalla chef Diana Marcantuono, entrambi educatori nella Fondazione. La proposta gastronomica è articolata a cadenza stagionale e incentrata sulla pasta fresca fatta in casa e la carne, mentre la cantina conta circa 1.500 bottiglie, alcune delle quali proposte anche al calice. I due docenti seguiranno gruppi costituiti di volta in volta da una decina di minori, che nei sei mesi della formazione si alterneranno nel lavoro di sala e di cucina. Oltre al normale servizio ristorante, due sere la settimana saranno dedicate alla formula wine bar, con degustazioni guidate di affettati, salumi e formaggi.
I piani di sviluppo della controllata del Gruppo Cremonini prevedono decine di aperture nei prossimi anni
Continua l'espansione di Roadhouse Grill, la catena di steackhouse in stile americano del gruppo Cremonini, che si caratterizza per l'offerta di carni alla griglia in un ambiente informale, con servizio al tavolo, e si rivolge a un pubblico ampio, con una particolare attenzione alle famiglie. Dopo la recente inaugurazione a Trezzano sul Naviglio, la sedicesima della catena, entro l'estate sono programmate altre due aperture, a Corsico e a Lissone. Nel 2008 sono stati complessivamente 1 milione e 250 mila i pasti serviti nei ristoranti della catena, arrivata in Italia nel 2001, con una crescita del 25% rispetto all'anno precedente, per un fatturato complessivo di 23 milioni di euro (+30%).
Un marchio in espansione
Ogni ristorante, che si sviluppa su una superficie variabile tra 500 e 1000 metri quadrati con 150-250 posti a sedere, serve ogni anno dai 70 mila ai 125 mila pasti, composti da un vasto assortimento di piatti unici a base di carni alla griglia a marchio Montana, fornite da Inalca, l'azienda del gruppo che garantisce la rintracciabilità del singolo taglio. Il gruppo Cremonini detiene il 100% di Roadhouse Grill Italia e ha anche la proprietà del marchio in Europa. I piani di sviluppo di Roadhouse contemplano di arrivare nei prossimi setto-otto anni a circa un centinaio di ristoranti con la copertura del territorio nazionale. «L'espansione - afferma il portavoce del gruppo Luca Macario - si realizzerà soprattutto grazie al franchising e i primi progetti riguardano Parma, Modena e Roma, privilegiando quindi i centri minori e le strade di accesso alle grandi città». All'estero, invece, il primo Paese in cui avviare l'attività sarà la Francia, dove già opera Cremonini Restauration.
Il progetto della casa di Alba prevede la riduzione del 60% dei trattamenti antiparassitari
Era chiaro a tutti che l'ingresso di Oscar Farinetti (l'inventore di Eataly) come azionista di Fontanafredda non sarebbe stato un semplice investimento finanziario. L'operazione perfezionata alla fine di giugno dell'anno scorso per 90 milioni di euro ha creato una nuova compagine azionaria composta dal preesistente Monte dei Paschi con il 36%, da Farinetti e dal suo braccio destro Luca Baffigo, entrambi con il 32% e nominati amministratori delegati. Dopo poco più di sei mesi Farinetti ha reso noto le novità di una vera e propria rivoluzione dolce per l'azienda che ha festeggiato i 130 anni l'anno scorso e che ha sempre avuto nel rispetto per l'ambiente un punto di forza. Proprio da questa considerazione e per il fatto che all'interno dei 122 ettari di proprietà vi è un bosco di 13 ettari, l'azienda è in grado di smaltire più anidride carbonica di quanto ne produca. È la premessa indispensabile per l'avvio di un progetto di ecosostenibilità - la Riserva bionaturale - dal vigneto alla bottiglia, che prevede fin da ora la riduzione del 60% dei trattamenti antiparassitari, un impiego di solfiti in cantina inferiore al 50% della concentrazione massima consentita e l'adozione di packaging riciclabile e biodegradabile e di bottiglie con vetro per l'85% riciclato.
Sono nati così i Volumi bollati, i tre nuovi formati da mezzo litro, da un litro e da un litro e mezzo, adatti per il pasto di due, quattro o sei persone, in linea con le norme che regolano il consumo di alcol da parte di chi guida.
