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Bargiornale ottobre 2009

Di
Sandra Salvucci
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Archivio copertine Horeca –

LOCALIcase history12 Krisstal, Bologna.Quando la tradizione abbraccia il glamour16 Amigdala Theatre, Trezzo sull’Adda (Mi).Musica per gli occhi, ma con il sound giusto20 Vinè, Pescara.Come vendere vino (e vivere felici)22 Namura, Milano.Scelta tuttobio per la pasticceria dal mondo28 El Coctelero di Barcellona .Javier de las Muelas, rivoluzionario barman spagnolo fa il punto sulle ultime tendenze32 Nirvino mixology contest.Quando l’ospite giudica il lavoro del professionista. A…

LOCALI
case history
12 Krisstal, Bologna.Quando la tradizione abbraccia il glamour
16 Amigdala Theatre, Trezzo sull’Adda (Mi).Musica per gli occhi, ma con il sound giusto
20 Vinè, Pescara.Come vendere vino (e vivere felici)
22 Namura, Milano.Scelta tuttobio per la pasticceria dal mondo
28 El Coctelero di Barcellona .Javier de las Muelas, rivoluzionario barman spagnolo fa il punto sulle ultime tendenze
32 Nirvino mixology contest.Quando l’ospite giudica il lavoro del professionista. Accade a San Francisco
36 Permanent Brunch, New York.Brunch e cocktail tutti i giorni soddisfano clientela e business
attività
38 Ok il prezzo è giusto? Non sempre è vero. Dopo le truffe ai turisti si studia come tutelare clienti ed esercenti onesti
44 Vita dura per i caffè storici. È già complicato per un locale normale rispettare tutti i vincoli imposti.Ma per i "vecchi" diventa un’impresa
48 Debuttano in Veneto le prime torte Doc.Il marchio di qualità e il displinare produttivo della Confartigianato
tendenze&progetti
52 Ho in mente un bel progetto per il privé.Un nuovo corso universitario ridefinisce gli spazi destinati alla clientela "vip"
56 Prodotti come icone da mettere in mostra
tecnologia
60 Scegli la piastra per te. Ghisa, vetroceramica, raggi infrarossi o alta velocità per soddisfare le vostre esigenze
giochi&scommesse
66 Gli italiani e il gioco, una storia infinita
72 Quando la lotteria è un buon affare
la dispensa del gastronauta
74 Quel fenomeno di nome Spritz
layout
76 Esporre e comunicare per vendere. Il caso di un self service caffetteria di Gerusalemme
protagonisti
77 Sandra Haruko Civieri, oggi consulente dal ricco palmarès di premi
il cliente misterioso
78 Vietate scortesie al banco
professione
economia
81 Prestiti più semplici con l’aiuto dei confidi. Il ruolo dei consorzi di garanzia collettiva fidi
84 Nuovi sostegni mirati alle pmi. L’accordo tra Confcommercio e Intesa Sanpaolo
norme&fisco
86 Anche i bar possono installare video lottery
88 Alcol e schiamazzi nel mirino dei sindaci italiani
gestione
90 Se il bar finisce in galleria. Quando il locale è nella shopping mall
92 Piccoli bar, futuro a rischio
94 Più formazione per gli stranieri
FOOD&DRINK
Rassegne
96 Spumanti. Nuove etichette e grandi marchi stimolano la curiosità dei consumatori in fatto di bollicine
100 Tequila. Ricette su misura, consigli, curiosità e una rassegna per tutte le esigenze del bere mix
102 American Whiskey, sempre più raffinati
104 Croissant più gustosi e facili da proporre. Un must per la prima colazione
ricettario
108 Bevande antistress per i nuovi cocktail. In arrivo dagli States i relaxation drink
drink da raccontare
112 Un coniglio e un surfista ispirano il Wallbanger
vini al bar
114 Nuovi scenari col Prosecco Docg
birra & co.
116 Usa le lager nei cocktail
letti al bar
118 L’Angelo che trasformò i barman in professionisti dello shaker
IMPRESE&MERCATI
top management
120 Intervista a Stefano Sacco, amministratore delegato Ercom, proprietaria dei marchi Eraclea e Dulcimea. «Così aumentiamo il traffico sul punto vendita»
122 Intervista a Michele Rubino, amministratore unico di Cafè do Brasil, artefice del fenomeno Kimbo. «Miscele top create per pause caffè memorabili»
zoom
124 In anteprima le novità del prossimo Sic, il Salone Internazionale del Caffè che si svolgerà a fieramilano - Rho dal 23 al 27 ottobre. Le nostre interviste ai principali player del settore
aziende
140 Nei punti Lottomatica anche gps e musica
142 Così Red Bull scende in pista
146 Il Whisky Festival di Milano apre ai baristi
148 La piccola impresa riparte da Matching
giù il cappello
149 L’impatto zero migliora il vino
agenda
150 Appuntamenti, tour, eventi, fiere per i professionisti del bar
annunci
152 Domanda e offerta lavoro e attività
indirizzi
152 Aziende e personaggi in questo numero

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Il primo MOLINARI TEMPORARY CAFÉ vi aspetta

Di
Sandra Salvucci
-
Evento –

Molinari torna protagonista a Milano con un nuovo progetto

La location è in zona Ripamonti (ex magazzini generali), un'area dove le ex industrie hanno lasciato spazio a studi di designer ed architetti, dove le luci degli studi fotografici e dei locali alla moda creano un'atmosfera calda ed esaltante. All'interno di questa realtà, permeata di stimoli innovativi e creatività nasce una nuova concezione di bar:  un originale luogo di incontro, una nuova concezione di café dall'arredo minimal che dal 5 ottobre sarà interamente personalizzato da Molinari e diventerà il punto di riferimento a Milano per serate, eventi, incontri e degustazioni. Sarà l'occasione per Incontrare clienti e consumatori offrendo loro qualche momento di svago e serenità: personalizzazione,partecipazione, relazione con il cliente e gratificazione sono gli aspetti su cui si vuole puntare. Protagonista sarà Molinari Caffè, un prodotto unico dal carattere deciso e coinvolgente che nasce dalla perfetta armonia del caffè e dell'anice,che si presta a numerosi momenti e modalità di consumo, ideale da sorseggiare in compagnia ed in totale relax, ascoltando buona musica, preferibilmente jazz.
Molinari temporary cafè è in Via di Pietrasanta 14, 20141 Milano Tel 02.56808894

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MILANO – Vendesi BAR

Di
Alessandra Danella
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zona S.Ambrogio –

In zona Sant’Ambrogio vendesi avviato Bar – Tavola fredda con licenza “B”; possibilità di apertura dalle 06:00 a.m. fino alle 02:00 a.m.; il locale è ubicato in una zona di uffici, gode di un ottimo afflusso di clienti soprattutto a pranzo, buoni fatturati giornalieri dimostrabili; l’immobile è stato ristrutturato cinque anni fa sia nelle strutture (pavimenti in ardesia), sia nel mobilio del bar (nuovo bancone). Il canone di affitto mensile richiesto è accessibile, ot…

In zona Sant'Ambrogio vendesi avviato Bar - Tavola fredda con licenza "B"; possibilità di apertura dalle 06:00 a.m. fino alle 02:00 a.m.; il locale è ubicato in una zona di uffici, gode di un ottimo afflusso di clienti soprattutto a pranzo, buoni fatturati giornalieri dimostrabili; l'immobile è stato ristrutturato cinque anni fa sia nelle strutture (pavimenti in ardesia), sia nel mobilio del bar (nuovo bancone). Il canone di affitto mensile richiesto è accessibile, ottima possibilità per giovani imprenditori nel sempreverde settore della ristorazione - pub - bar. Piccola cantina sottostante utilizzata come magazzino per la merce. Per informazioni più dettagliate 339/3551657 - 349/1685202 - 02/466759

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Pianetahotel settembre-ottobre 2009

Di
Sandra Salvucci
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Archivio Copertine Horeca –

8 cover story BUSINESS BENESSERELa nostra inchiesta è dedicata al wellness e ai suoi nuovi teatri. Un trend globale con protagonisti architetti di fama mondiale e servizi d’eccellenza. Sopra, la terrazza del Romeo di Napoli e in copertina, la piscina del centro benessere del Tschuggen Berg Oase di Arosa (Svizzera).front office18 A.A.A. hotel low cost di qualità cercasi30 Il lusso italiano rinasce con Eleganzia31 Operazione fedeltà firmata Boscolo Hotels32 ritratto Marc…

8 cover story BUSINESS BENESSERE
La nostra inchiesta è dedicata al wellness e ai suoi nuovi teatri. Un trend globale con protagonisti architetti di fama mondiale e servizi d’eccellenza. Sopra, la terrazza del Romeo di Napoli e in copertina, la piscina del centro benessere del Tschuggen Berg Oase di Arosa (Svizzera).

front office
18 A.A.A. hotel low cost di qualità cercasi
30 Il lusso italiano rinasce con Eleganzia
31 Operazione fedeltà firmata Boscolo Hotels
32 ritratto Marco Vensi, general manager Hotel Raffaello di Firenze
34 Bidango.it, tanta visibilità a costo zero
35 check in Cortesie per gli ospiti

design&contract
38 New suite, l’esperienza conta più del lusso
44 Poliform Contract, spirito global e savoir faire sartoriale
50 Articoli per la tavola, nasce il colosso Sambonet-Rosenthal
52 Double Face Room: nuove tecnologie in mostra a Hotel Emotion, Host
54 News
58 impronte Marco Piva, aprirsi al territorio per eccellere

food&beverage
86 Reparto cottura: come organizzarlo, selezionando le attrezzature giuste
92 A Canazei un hotel con la cucina certificata kosher
94 Pensione tre quarti, conoscila meglio
98 News
100 osservatorio Stefano Cominato, Granarolo

back office
104 Vendere on line, strategie e protagonisti
112 Hottimo, suite ideale per piccoli hotel
114 Lavanderia "in house", regole per una pulizia ecoefficiente
116 Con i totem avanza la comunicazione dinamica in hotel
118 ecohotel Hotel più verdi con la consulenza dei clienti
120 News
124 agenda
126 Preview

management
63 Turismo, ora è allarme occupazione
64 Antincendio, proroga fino al dicembre 2010
66 Siae e Scf, come mettersi in regola con la musica
68 Più spa e web per Relais&Châteaux
70 Il franchising soft di Ora
72 Italia&Turismo, crediti agevolati per chi investe
76 Management o affitto per la gestione d’albergo
80 Hotel Monitor
82 Giri di poltrone in Hilton, Baglioni e Starhotels


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La cura dei dettagli fa la differenza

Rodolfo Guarnieri
Ricerche –

Due recenti indagini Ispo analizzano gli scenari dopocrisi. Funzionano i locali che curano arredo, pulizia e atmosfera, capaci di offrire prodotti di qualità al giusto prezzo

Molti fattori stanno modificando il mondo del bar. Alcune conferme, ma anche novità, emergono dall'indagine Ispo (5/09) ”L'atteggiamento degli italiani nei confronti del consumo fuori casa” pubblicata dall'Istituto per gli studi sulla pubblica opinione (Ispo) guidato da Renato Mannheimer, in vista della prossima edizione di Host - Fiera Milano (23-27 ottobre 2009). Alla domanda su quanto spesso capiti di entrare in un bar per pranzare, sedendosi per un panino, trancio di pizza, piatto caldo o freddo, il campione selezionato di 800 intervistati ha dato queste risposte: tutti i giorni (5%), qualche volta alla settimana (18%), qualche volta al mese (28%), qualche volta all'anno (17%), mai o quasi mai (32%, nel nord-est il 37%). Interrogato invece su quante volte si entra in un bar per una semplice consumazione (caffè espresso, cappuccino con brioche, gelato) il campione ha così risposto: tutti i giorni (21%), qualche volta alla settimana (32%), qualche volta a mese (20%), qualche volta all'anno (8%), mai o quasi mai (19%).
Luoghi e tipo di consumi al bar cambiano in modo significativo a seconda dei luoghi: «Mentre nelle città, visto le distanze da coprire tra casa e posto di studio o lavoro, la pausa pranzo al bar piace ed è sempre più diffusa - sottolinea Mannheimer - nei centri di provincia è invece ancora radicata l'abitudine di rientrare a casa per la pausa di mezzogiorno. Ecco spiegato il dato basso (5%) relativo agli italiani che usano il bar per la pausa pranzo. Viceversa, grazie all'elettronica, in città come in provincia, cresce la funzione di servizio dei bar per pagamenti, ricariche e giochi».
In provincia resiste la tradizione

«A motivare i clienti nella scelta di un pubblico esercizio (65%) - puntualizza Mannheimer - contribuiscono giudizi come relax, qualità del servizio, fiducia nel personale, occasione per stare insieme agli altri. Non solo: l'ambiente di un locale è capace di attrarre nuova clientela, a prescindere dalla sua notorietà. Piacciono così i locali a maggior valore aggiunto per arredo, pulizia e atmosfera, tipo lounge bar, cocktail bar e music bar». Solo il 19% (65% per i pensionati) non si fa coinvolgere dal richiamo del locale bello da vedere e sceglie invece di entrare in base ai prezzi dei prodotti. Da notare anche che il 69% degli intervistati valuta positivamente la possibilità di vedere in diretta come vengono preparati cibi e bevande».

La crisi premia storicità e notorietà

Un'altra recente ricerca Ispo (6/09) “Food and beverage: come cambiano i consumi degli italiani in tempo di crisi” su un campione analogo di 800 intervistati, evidenzia i cambiamenti di consumo anche a livello bar. «La tendenza generale prevalente (38%) è di risparmiare - sottolinea Mannheimer -, riducendo soprattutto la quantità dei prodotti, ma senza rinunciare alla qualità, una scelta condivisa più o meno da tutte le categorie sociali. Tra i prodotti a risentire meno della contrazione delle spese sono quelli a base di carne, pesce e vino. A farne le spese sono invece quelli giudicati non essenziali come amari e liquori». In particolare è il vino il prodotto a riscuotere il maggior grado di fedeltà da parte dei clienti. Ben il 65% degli intervistati ammette di spendere come prima per vini della stessa qualità, ai quali va aggiunto un 19% di intervistati che acquista meno di prima, ma sempre vini della stessa qualità, arrivando alla quota fedeltà di 84%. Un altro dato importate emerso è che esiste un forte legame tra qualità, storicità della marca e territorio. Oltre il 72% ha dichiarato di essere più sicuro della qualità del vino affidandosi a marchi storici. «Un criterio di valutazione che si può facilmente estendere ad altri prodotti - ha concluso Mannheimer - aggiungendo quello di notorietà, in mancanza della storicità».

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Parla francese il nuovo aperitivo

Rodolfo Guarnieri
Ricettario –

Cresce la ricerca di nuove formule alternative all’happy hour. L’ente di promozione Sopexa ha messo a punto un sito dedicato, ricco di spunti per creare serate a tema con i prodotti d’Oltralpe

Al pari di quella italiana, anche in Francia è forte e radicata la tradizione dell'aperitivo. Per far conoscere la varietà delle proposte made in France, è stata organizzata all'inizio dell'estate la terza edizione della campagna d'informazione e promozione “Apéritif à la française”, co-finanziata dal ministero dell'Agricoltura e della Pesca francese e organizzata dall'agenzia di marketing e promozione Sopexa (aperitifalafrancaise). L'operazione è stata realizzata in collaborazione con importanti sponsor di settore: vini e Champagne (distributore Ridis, Maison de la Région Languedoc Roussillon), liquori Pernod-Ricard, prodotti da forno Délifrance, acqua minerale Perrier, patate (Doreoc), marmellate Bonne Maman, formaggi (distributore Guffanti). Varietà e possibilità di impiego degli alimenti francesi consentono la preparazione di tanti snack stuzzicanti. Nel sito sopracitato sono riportate circa cento ricette. L'iniziativa ha coinvolto quest'anno locali pubblici di 37 città in 21 Paesi del mondo. Grazie alla partnership con la catena alberghiera Metha Group, in Italia l'iniziativa è stata tenuta in cinque location di prestigio: Watttredici Hotel (Milano), Hotel San Biagio (Genova), Florence Business Hotel (Firenze), Express By Holiday Inn Rome-East (Roma) e Hotel Villa Rosa Riviera (Rimini). Un evento che nel 2008 ha coinvolto 17mila operatori in 2.100 punti vendita.

Un rito in evoluzione

Le nuove ricette per l'aperitivo tengono conto di esigenze sociali emergenti come creatività, esotismo alternato a localismo (prodotti km 0), attenzione all'aspetto dietetico e sono rivolte in particolare ai giovani. Molto gradite risultano proposte come i minitaglieri di formaggi misti (Camembert, Brie, Roquefort), seguiti da monoporzioni di pasta sfoglia, pasta bigné o a forma di crostatina farcite con verdure, prosciutto e formaggio, per passare a porzioni più ricche come cornetti ripieni e torte quiche al trancio. Ad esempio, riportiamo la ricetta di Beignet minute de chèvre frais aux herbes (Piccoli bignet salati farciti con formaggio fresco di capra aromatizzato alle erbe). Tagliare il formaggio (tipo Petit Mâconnais Aoc) a tocchetti, quindi riscaldateli (un minuto) in tazzine di ceramica nel forno a microonde. Estrarre e far colare il formaggio caldo dentro i bignet vuoti precedentemente intagliati. Far raffreddare e rifinire con un trito di erbe come dragoncello, prezzemolo e cerfoglio.

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La Collezione Branca, patrimonio per tutti

Rossella De Stefano
Cultura –

Un museo d’impresa ma anche la storia di una comunicazione innovativa, nella forma e nelle tecniche usate, e dei gusti di un’epoca. Ora a disposizione dei milanesi e non solo

Come non ricordare le plastiline animate di Fusako Yusaki, protagoniste agli inizi degli anni Settanta di una serie di spot per il liquore Fernet Branca. Forme appena abbozzate, modellate con la plastilina, si trasformano sullo schermo dando vita a brevi sketch curati nel minimo dettaglio. Al termine dell'animazione una voce fuori campo aggiungeva l'immancabile slogan/tormentone “Digestimola!”, cifra stilistica tipica degli spot di Carosello. È solo una delle campagne di successo della Fratelli Branca Distillerie, cui seguono, tra le altre, “Brr Brancamenta” (1975), “Sopra tutto” (1981), “Pregio e Privilegio” (1990). Non male per l'azienda meneghina che ha abituato gli italiani al rito “dell'ammazzacaffè”. Gli storici del marketing ricordano anche come la Branca sia stata l'inventrice “dell'autospotting”, piazzando l'insegna del Fernet sui taxi Balilla che sfrecciavano in Italia negli anni Trenta. Ma è solo uno dei record che l'azienda vanta nel campo della pubblicità e del branding. Tra le prime al mondo a esporre il proprio marchio su portacenere e bicchieri, l'azienda vanta anche il primato di essere stata tra le prime a usare il titolo di “fornitori di casa Savoia” come elemento pubblicitario.
Una storia di successi, di geniali intuizioni che da oggi è possibile ripercorrere varcando l'ingresso dello storico stabilimento di Milano, in Via Resegone 2, tuttora cuore della produzione, dove è ospitata la Collezione Branca.

Un impegno per il territorio

Il Conte Niccolò Branca, presidente e amministratore delegato, ha così commentato l'apertura del museo: «Insieme alla mia famiglia desideravo condividere con la collettività e Milano, città con la quale Branca ha un profondo legame, il patrimonio imprenditoriale, storico e culturale dell'azienda. Si tratta di una documentazione che contribuisce ad arricchire la storia dell'industria e della comunicazione italiana come del territorio in cui operiamo. In particolare l'apertura della Collezione vuole essere un contributo al fenomeno di rivitalizzazione culturale di un'area milanese, la Bovisa, con cui lo stabilimento confina». Vero è che la famiglia ha promosso diverse iniziative culturali collegate al territorio in cui opera, come il recupero della Torre del Parco Sempione di Milano, oggi Torre Branca, la trasformazione dello stabilimento di Saint-Louis (Francia) in uno spazio espositivo permanente d'arte moderna, il Museo Carpano e ora la Collezione Branca.
Allestito nel complesso industriale di Milano, il museo occupa oltre 1.000 mq. Un invito a vedere da vicino gli strumenti artigianali degli inizi, i cartelloni pubblicitari di fine Ottocento e primi Novecento a firma di Metlicovitz, Cappiello, Jean d'Ylen, Mauzan, Codogn, fino alla comunicazione degli anni Settanta-Ottanta.
La Collezione è aperta su prenotazione, per gruppi di massimo 25 persone, ogni lunedì, mercoledì e venerdì con visite guidate in italiano e inglese (su richiesta), alle ore 10 e alle ore 15, con una durata di un'ora e mezza circa. Ingresso gratuito.

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MAITRE D’HOTEL

Rita Galimberti

Maitre d’hotel serio, stabile, dinamico, ottimo organizzatore con esperienza pluriennale.Referenze controllabili. Disponibilità immediata.Tel. 3475782754

Maitre d'hotel serio, stabile, dinamico, ottimo organizzatore con esperienza pluriennale.
Referenze controllabili. Disponibilità immediata.
Tel. 3475782754

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VENDITA MACCHINARI, ARREDI, ATTREZZATURE

Rita Galimberti

Per cessata attività in Milano zona Navigli, vendo macchinari, arredi, attrezzature vari per bar-trattoria.Tel. 329 2573908

Per cessata attività in Milano zona Navigli, vendo macchinari, arredi, attrezzature vari per bar-trattoria.
Tel. 329 2573908

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VENDITA RISTORANTE PIZZERIA CON FORNO A LEGNA

Rita Galimberti

In Ostuni (Br) ristorante pizzeria con forno a legna, locale completamente a norma, ubicato nelle vicinanze del centro storico, locale caratteristico nel suo genere, con giardino.Trattativa riservata.Tel. 340 2476835

In Ostuni (Br) ristorante pizzeria con forno a legna, locale completamente a norma, ubicato nelle vicinanze del centro storico, locale caratteristico nel suo genere, con giardino.
Trattativa riservata.
Tel. 340 2476835

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VENDITA STRUTTURA ALBERGHIERA 4 STELLE

Rita Galimberti

Albergo di recente costruzione dotato di 70 camere, sala meeting, ristorante, ampio parcheggio per bus e auto video sorvegliato.Posizione strategica a sud di Milano, adiacente casello autostradale.Trattativa riservata.B&C Srl – Umberto Cattaneo Tel. 02 72093717

Albergo di recente costruzione dotato di 70 camere, sala meeting, ristorante, ampio parcheggio per bus e auto video sorvegliato.
Posizione strategica a sud di Milano, adiacente casello autostradale.
Trattativa riservata.
B&C Srl – Umberto Cattaneo
Tel. 02 72093717

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VENDITA ARREDAMENTO

Rita Galimberti

Arredamento bar composto da banco refrigerato metri 3, vetrina panini refrigerata metri 1,50, retro banco completo, retro alzata, pedana ispezionabile.Tel. 335 1669775

Arredamento bar composto da banco refrigerato metri 3, vetrina panini refrigerata metri 1,50, retro banco completo, retro alzata, pedana ispezionabile.
Tel. 335 1669775

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