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Ristorazione Collettiva ottobre 2009

Di
Sandra Salvucci
-
Archivio Cover Horeca –

il punto 9     Cous Cous protagonista, che piaccia o no       C’è chi lo elimina dai menu scolastici e chi ne fa un mezzo          d’integrazione. E, nel frattempo, la squadra italiana va a vincere        l’edizione 2009 del Cous Cous Fest, affermandosi su una        concorrenza agguerritissima notizie 10   P…

il punto



9     Cous Cous protagonista, che piaccia o no
       C’è chi lo elimina dai menu scolastici e chi ne fa un mezzo  
       d’integrazione. E, nel frattempo, la squadra italiana va a vincere
        l’edizione 2009 del Cous Cous Fest, affermandosi su una
       concorrenza agguerritissima



notizie


10   Panorama


21   Business


23  Techno


26   Food & beverage
      strategie


30   La formula vincente di Area Kitchen


In soli dieci anni si è affermata nel settore del catering


grazie alla visione innovativa, alla flessibilità dell’organizzazione e, soprattutto, alla politica di qualità. Che si esprime ai massimi livelli nella proposta food 


34   Asiago, antico e attualissimo


Prezioso nell’alimentazione  dei bambini, grazie all’alto contenuto di calcio, questo versatile formaggio può essere consumato e usato in cucina in molti modi, scegliendo fra le diverse stagionature. Fino al pregiato “Stravecchio”, Presidio Slow Food


38   In questa cucina si lavora per il futuro


Rispondere alle richieste del mercato non basta più. Una grande azienda della ristorazione commerciale deve anticipare i tempi e “prevedere” le tendenze di domani. È con questi presupposti che Nestlé Professional ha creato lo Spazio Culinario, vero e proprio laboratorio al servizio del cliente e del suo business
formule



42   A Vita Collettiva protagonista è l’accoglienza


In un unico evento, prodotti, servizi, incontri e soluzioni per i professionisti della collettività organizzata. La novità di questa
5ª edizione è la sezione dedicata alla conventualità 


48   Il kebab esce dallo street food


Partita in sordina, Istanbul Döner Kebap dopo dieci anni


è diventata la catena leader di fast food in Spagna.


E ora si prepara all’espansione in altri paesi


speciale


 51  Host 2009


Torna a Fiera Milano dal 23 al 27 ottobre il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale. Nel nostro speciale il programma, le informazioni utili, un’ampia vetrina sulle novità e una guida per vivere al meglio il vostro soggiorno a Milano. Con i nostri suggerimenti per l’aperitivo, la cena, gli spettacoli e altro
innovazioni
122  Che cosa mangiare lo dice il computer


L’INRAN ha creato Sapermangiare.mobi, il sito su cui è possibile trovare tutte le informazioni su una corretta alimentazione. Tra i servizi più utili il calcolo delle calorie assunte nella giornata e un personal trainer a disposizione. E, dato che ci si può collegare anche via cellulare, l’utilizzo è possibile ovunque ci si trovi  


124  Il pasto è mobile


Buffet in piedi e consumatori in movimento: pensando a questa particolare modalità di consumo dei pasti, CHS presenta linee altamente funzionali, ma con un notevole profilo estetico. Non manca l’attenzione all’ecosostenibilità con gamme di contenitori dal ridotto impatto ambientale



 


spunti & appunti


126  In agenda 


130  Leggi 


132  Idee servizio 


134  Da leggere, da guardare


136  Abbiamo parlato di...


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Debuttano in Veneto le prime torte “doc”

Manuela Soressi
pasticceria –

La Confartigianato lancia un marchio di qualità per i dolci artigianali, con tanto di disciplinare di produzione già collaudato. Circa 4.000 le imprese interessate

La prima caratteristica di un dolce artigianale di qualità? La selezione delle materie prime e degli ingredienti. Il secondo? L’abilità del pasticciere. Sulla carta sembrano affermazioni ovvie, ma nei fatti, quando si tratta di andare ad acquistare una torta o un vassoio di pasticcini, come si può verificare la genuinità di quel che si vuole comprare? Finora toccava leggere gli elenchi degli ingredienti che devono essere obbligatoriamente esposti e fidarsi della fama del pasticciere. Ora invece, perlomeno in Veneto, basta cercare il marchio “Gli ingredienti dell’Artigianalità” creato dalla Confartigianato regionale per definire, valorizzare e promuovere le caratteristiche qualitative dei prodotti dolciari artigianali.
Questo logo è la punta dell’iceberg di un intervento molto più ampio e complesso che è consistito nella progettazione, nell’elaborazione e nell’implementazione di un sistema aziendale di produzione capace di valorizzare le peculiarità dei prodotti artigianali.

Un severo regolamento tecnico

Il fulcro di tutto è un disciplinare tecnico di produzione, depositato presso l’ente di certificazione Csqa, che definisce le caratteristiche delle produzioni artigianali del comparto dolciario e ne tutela i valori distintivi, come spiega Claudio Miotto, presidente della Confartigianato del Veneto. Il disciplinare contiene l’elenco delle preparazioni di base da cui derivano la maggior parte dei prodotti di pasticceria. Per ognuna vengono definiti gli ingredienti che possono essere usati per chi vuole aderire a questo progetto. Questo significa che chi entra in questo circuito può utilizzare solo burro, uova e latte e non può impiegare né ingredienti simili né succedanei (come ovoprodotti, latte in polvere o margarina) e neppure preparati semilavorati o ingredienti pronti. Vietati anche tutti gli additivi, come conservanti, emulsionanti, antiossidanti e coloranti artificiali.
Inoltre le imprese aderenti devono disporre di sistemi e procedure che rendano trasparenti l’ingresso nel laboratorio artigianale delle materie prime e il loro utilizzo, adottando un sistema di tracciabilità. I controlli sull’applicazione e il rispetto del disciplinare, che potenzialmente interessa quasi 4.000 imprese artigiane venete, è affidato al Csqa.
Prima di essere stata proposta in modo ufficiale, l’iniziativa è stata sperimentata dai titolari di quattro pasticcerie artigiane, che hanno messo a disposizione la loro esperienza: sono Andrea Zanin dell’omonima pasticceria di Mestre; Carlo Pozza, titolare della pasticceria da Venicio di Arzignano; Vasco Mazzari dell’omonima pasticceria di Padova, e Damiano Deon, titolare della Pasticceria Bellunese di Belluno.

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Siete voi a decidere quello che vendete?

Andrea Mongilardi
Gestione –

Affollare lo spazio di materiale promozionale o attrezzature che producono più confusione che ricavi e dimenticarsi nel retrobottega i prodotti che non vanno e limitarsi a servire quello che i clienti chiedono: sono due tipici segnali di un approccio da cambiare

Di chi è il vostro bar? La domanda, volutamente provocatoria, è in realtà un invito a riflettere. Perché troppo spesso succede che lo spazio di un locale, sia quello per la somministrazione sia quello dove vengono stipate le merci, venga occupato più dalle decisioni dei fornitori che dalle scelte consapevoli di chi il punto vendita è chiamato a gestirlo. Ne è convinto Ferdinando Pillon, titolare della società di consulenze strategiche Si-Pma e docente di Bar University, che invita i gestori dei locali ad abbandonare un approccio passivo, basato sulla pura risposta agli stimoli, per sviluppare la propria capacità imprenditoriale. «Gli errori più comuni - spiega Pillon - sono due: da un lato farsi ingolosire da un fornitore a occupare gratis i vostri spazi sulla promessa di un aumento delle vendite, lasciandosi convincere a immagazzinare quantità di prodotti in lancio o a installare attrezzature che poi nessuno userà. L'altro errore è di rassegnarsi ad avere in magazzino della merce, poca o tanta che sia, che non “gira” e della quale per comodità quasi ci si dimentica. Senza aver fatto nemmeno un tentativo per cercare di venderla. Non parlo naturalmente di prodotti scaduti o scadenti, ma di derrate nascoste nel retrobottega che nessuno vede e nessuno chiede».

Due atteggiamenti alla cui base c'è lo stesso approccio: rassegnarsi alla routine dei rapporti con i fornitori e di farsi trasportare dagli eventi.

«Troppo spesso - afferma Pillon - il ragionamento sembra essere: “Siccome non mi viene in mente niente o non ho voglia di pensarci, metto fuori le novità che mi propongono, così magari guadagno di più”. Con il risultato che, alla lunga, mi ritrovo, specie se lo spazio a disposizione non manca, con una montagna di merce con una rotazione pari a zero». La scelta, invece, va fatta a monte: «Occorre scegliere cosa è adatto al proprio locale e cosa no. E se si decide di provare qualche novità, occorre crederci e spingerla. Sono pochissime le cose che si vendono da sole». E sono poche, di norma, quelle che producono la maggior parte dei ricavi: «È importante - spiega Pillon - verificare settimanalmente la rotazione dei singoli prodotti, confrontanto le quantità acquistate con quelle vendute e distinguendo i consumi abituali da quelli frutto di circostanze particolari. Così facendo si ottimizzano gli acquisti e si riducono gli sprechi». Per evitare di far finire i prodotti “in fondo” (al frigo, allo scaffale, al magazzino ecc.), Pillon suggerisce di stabilire per ognuno una propria data di scadenza: «È uno stimolo a non rassegnarsi al fatto che nessuno li vuole. E a sforzarsi a inventare promozioni, offerte o modelli di consumo che rendano appetibile il prodotto».

L'ultima trappola da cui Pillon mette in guardia è quella del “non ce l'ho”. «In molti - afferma - per timore che entri un cliente e chieda una birra che non hanno si riempiono di marche che poi restano lì a fare la polvere. Ma è un timore sbagliato: perché un buon barista non si ferma mai di fronte a un non ce l'ho. Ha sempre pronta qualche alternativa da proporre».

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Così Red Bull scende in pista

S.N.
Sponsorizzazioni –

Sponsor di sport estremi, campioni, scuderie e squadre di calcio, l’energy drink coinvolge i locali di tutta la Penisola in eventi spettacolari. Una strategia di visibilità che fa il gioco di molti

Gli eventi, per i locali, sono come l'ossigeno. Quando la concorrenza è agguerrita, o inventi qualcosa di spettacolare o rischi che il vicino ti faccia le scarpe. A quel punto o ti avvali di manager capaci (investendo un budget adeguato), oppure cedi il passo a chi ne sa. Tra le realtà più attive su questo fronte c'è Red Bull. Dove passa con le sue manifestazioni sportive, stringe alleanze. Un esempio? «Nella settimana che ha preceduto il Gran Premio di Monza abbiamo organizzato vari eventi nei locali di Milano e nelle provincie di Piacenza, Brescia, Lodi, Cremona, Bergamo, Como e Varese. In ogni spazio abbiamo esposto le monoposto di Formula Uno (Red Bull Racing e Toro Rosso), ricreando nei locali la stessa ambientazione che si vive nei paddock». Helmut Cardile, on premise marketing manager di Red Bull, pone l'accento sul forte legame con i locali: «Loro sono i nostri clienti e il rapporto che creiamo è a 360 gradi. I nostri eventi hanno grande visibilità. Dare la possibilità ai locali di sfruttare la nostra immagine mira a creare una sinergia con loro».

A braccetto con gli sportivi

Un altro legame forte, per Red Bull, è quello con lo sport: da anni l'azienda sostiene varie discipline, più o meno estreme. È partita con sport legati alla velocità e alla performance come il motocross, il cliff diving, le gare di volo acrobatico. Poi la Formula Uno, il calcio con il Salisburgo (squadra acquistata dal patron Dietrich Mateschitz nel 2005) e il motociclismo. «Red Bull continua a supportare gli sport estremi, che rispecchiano l'immagine del nostro prodotto. Le collaborazioni con atleti del calibro di Ivan Lazzarini, pluricampione nella Supermoto, rappresentano il successo di sinergie che durano ormai da anni. Stesso discorso per Tony Cairoli, altro campione “estremo” targato Red Bull, Manuel Pietropoli, piccolo campione di snowboard freestyle e Alessandro Barbero, fuoriclasse nella Bmx». Di fatto per Red Bull è stato molto importante presidiare gli sport estremi: in passato per costruire la marca e tuttora per consolidarla. Vero è che ormai il brand è sempre più conosciuto e le lattine vendute ogni anno nel mondo sono più di 4 miliardi. «Per questo - conclude Cardile - interveniamo anche in attività “mainstream” che coinvolgano sempre più persone. Focus quindi su sport con grande pubblico come la Formula Uno, dove il team Red Bull Racing sta dando sempre più soddisfazioni, grazie ai successi del giovane pilota Sebastian Vettel».

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Piccoli bar, futuro a rischio

Roberto Barat
Gestione –

Stagionalità, precarietà e ridotte dimensioni d’impresa frenano lo sviluppo del settore e la crescita professionale dei dipendenti

Non è un quadro roseo quello tracciato da Franco Martini, segretario generale Filcams Cgil in un recente convegno dove sono stati illustrati i risultati del primo rapporto sulla condizione lavorativa nel settore turistico. Realizzata con il contributo dell'Ente Bilaterale Nazionale del Turismo e affidata al Centro Studi Filcams Cgil, nella ricerca emergono alcuni dati che vale la pena sottolineare.
A partire dal “nanismo” delle imprese italiane, che frena lo sviluppo di realtà solide e affermate. «In Italia - ha spiegato Martini -, il 55% degli addetti al turismo è concentrato in aziende di piccolissime dimensioni (2-9 addetti), contro il 43% in Francia e il 22% in Gran Bretagna. Tra le prime 300 catene alberghiere mondiali solo cinque sono italiane e la prima occupa appena il 120simo posto».

Format e redditività
Proprio le piccole dimensioni dei bar è tra le problematiche maggiori che i locali devono affrontare se vogliono sopravvivere al mercato che cambia. «Dei 150mila bar italiani - sostiene la Fipe in una recente nota -, in media uno ogni 400 abitanti, molti stanno affrontando un cambiamento radicale nel format con il rischio di far scomparire il modello tradizionale. Interpretando i cambiamenti degli stili di vita degli italiani, il bar delle grandi aree urbane sta incentrando il suo business sempre più sulla pausa pranzo, la cui domanda è costantemente in crescita. L'apertura al pubblico dell'attività si è estesa fino alle 14 ore giornaliere e ha richiesto una manodopera complessiva del settore di circa 320mila addetti, in grado di generare un fatturato complessivo pari a 12,5 miliardi».
Dati alla mano, un'analisi effettuata dal Centro Studi Fipe, dimostra che la redditività del bar stenta però ad aumentare. «La crescita esponenziale dei costi, soprattutto di affitto, non è compensata dal prezzo unitario modesto delle consumazioni, a partire dal caffè - ha detto Edi Sommariva, direttore generale Fipe -. Tale situazione è esasperata dall'aumento della concorrenza, che ha portato ad ampliarsi il numero dei luoghi di consumo. Da qui l'iniziativa di diventare sempre più un luogo polifunzionale». Un cambiamento che mette a rischio la sopravvivenza di tutti quei locali sotto i 60 mq che per motivi di spazio difficilmente potranno “cambiare pelle”.

Formazione carente
Capitolo strettamente connesso a questo è quello occupazionale. «Il fattore lavoro - spiega Martini - è un aspetto dell'impresa sul quale occorre investire. Innanzitutto attraverso la formazione, paurosamente carente nel settore. È però vero che la formazione è pratica difficilmente compatibile con la precarietà del lavoro tipica del turismo».
Una precarietà strettamente connessa con la stagionalità di molte strutture, che non possono permettersi di assumere a tempo indeterminato lavoratori che in realtà servono all'impresa magari solo per alcuni mesi l'anno. Tuttavia l'occupazione nel settore turistico italiano sembra aumentata negli ultimi due anni di circa il 20%. Il dato complessivo del settore turistico, fonte Fipe, parla di 925mila assunti nel 2008 contro i 772mila dell'anno precedente. Di questi sono 639mila quelli che lavorano dei pubblici esercizi (erano 508mila), mentre gli altri sono impiegati tra settori ricettivo, intermediazione e altro ancora. Verò è però che gli ultimi dati a disposizione relativi al mese di gennaio 2009 parlano di un calo del 21%. Il dato, riferito allo stesso mese dell'anno scorso, è tutto da verificare nel corso dell'anno e la speranza è ovviamente quella che non venga confermato.

Forte presenza femminile
Confermata invece, anche dal punto di vista numerico, la stagionalità di cui parla Martini e che tutti ben conosciamo. Il livello massimo di occupazione è stato registrato nei mesi estivi: in particolare a luglio, con 1.090.126 lavoratori e ad agosto con 1.074.090. Al contrario, nei mesi invernali il numero di occupati cala fino a un minimo di 803.807 lavoratori a febbraio e 806.830 a gennaio. Tra le prime cinque regioni italiane che hanno occupato più lavoratori dipendenti è stata la Lombardia a far registrare il dato più alto con 167.589 dipendenti nel settore turismo su un totale di 925.882 occupati. La seconda regione è risultata l'Emilia Romagna, che conta 97.350 dipendenti. A seguire il Veneto, terza con 93.428 lavoratori. Quindi vengono il Lazio, regione che occupa 90.134 persone, e la Toscana che ne registra 72.388. Sul dato totale, in ogni caso, il settore turistico è caratterizzato da una forte presenza femminile: il 58,4% degli assunti sono infatti donne (61% assunte con contratto a tempo pieno e il restante 39% a tempo parziale).
Infine, a conferma di quanto sostiene Sommariva parlando di ridotte dimensioni quali rischio di stabilità dell'impresa, l'Inps rivela che la media di addetti per pubblico esercizio è inferiore alle cinque unità. Una presenza forse non sempre sufficiente a garantire quella qualità e velocità del servizio che sono le principali caratteristiche che deve possedere un locale per attrarre un cliente.

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Incontri mirati per le piccole imprese

Claudio Bonomi
Matching –

Favorire le relazioni tra imprese aiutandole nella ricerca di partner, clienti e fornitori. È questa la mission dell’evento B2B creato dalla Compagnia delle Opere. Iscritte già 2.500 imprese italiane ed estere

La macchina organizzativa di Matching, l'evento B2B promosso dalla Compagnia delle Opere (Cdo) che mette in contatto diretto le imprese con appuntamenti mirati e prefissati, va a pieni giri. Sull'onda del successo della scorsa edizione che ha visto la partecipazione di 2.000 imprese e l'organizzazione di circa 35mila appuntamenti, quest'anno si punta infatti a raggiungere un nuovo record di presenze e di incontri (media partner della manifestazione è Il Sole 24 Ore Business Media, polo di riferimento dell'editoria professionale in Italia). Al momento di andare in stampa, sono già 2.500 le imprese italiane ed estere che hanno dato la loro adesione. L'appuntamento è dal 23 al 25 novembre presso Fieramilano a Rho (Mi) e la meccanica ormai rodata è sempre uguale, con la registrazione delle imprese partecipanti sul sito www.e-matching.it, l'organizzazione di un palinsesto di incontri programmati in anticipo e, infine, la generazione nei giorni della fiera di meeting a tutto campo: non solo con gli imprenditori delle aziende già inserite in agenda, ma anche con tutto il mondo imprenditoriale presente all'evento. La fiera offre infatti agli iscritti un ricco panorama di settori merceologici, dall'industria ai servizi per le imprese, dall'agroalimentare alla sanità. Nel 2008 i settori rappresentati sono stati 22 con iscritti anche dai settori del turismo, della ristorazione e dell'ospitalità: aree che ogni anno aumentano il loro peso specifico. Il focus sarà sulla piccola e media impresa che, nonostante la crisi, rimane uno snodo strategico. Ma da dove ripartire per affrontare una crisi della quale non si conoscono ancora le reali dimensioni e la durata? «La risposta può essere solo una - ha scritto recentemente Bernhard Scholz, presidente della Cdo -. Occorre ripartire dalla persona e dalla sua capacità di lavorare insieme. Che questo sia possibile lo dimostrano le centinaia di migliaia di piccole e medie imprese che hanno saputo cogliere le sfide dell'introduzione dell'euro, dell'undici settembre e della globalizzazione».

La sfida dell'innovazione

Non è, dunque, un caso che l'edizione 2009 s'intitoli: “Innovare, Internazionalizzare”. «Si tratta di due temi decisivi per il futuro delle imprese soprattutto in una situazione come quella attuale - spiega il direttore generale di Cdo, Enrico Biscaglia -. L'innovazione di prodotto e organizzativa permette di sviluppare maggiori capacità di stare sul mercato, mentre l'internazionalizzazione consente di utilizzare questo valore aggiunto per aprirsi nuovi mercati. Chi saprà mettere in campo queste leve potrà cogliere la crisi come un'opportunità. Matching 2009 vuole aiutare le imprese a giocare questa partita».

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Malti scozzesi in rassegna

Claudio Bonomi
Milano Whisky Festival –

Riparte a Milano l’evento sui malti scozzesi. Una full immersion di “tre giorni”, 24, 25 e 26 ottobre, con una giornata dedicata agli operatori e un cartellone fitto di degustazioni guidate e incontri

Gli addetti ai lavori lo sanno bene, il whisky non sta passando un bel momento: vendite in calo, scarsi investimenti e, soprattutto, un gap d'immagine rispetto a distillati oggi alla moda come vodka e rum. Ma c'è un'area che, nonostante la crisi, dà segni di vitalità: è quella dei single malt scozzesi dove valori come origine, territorio, tradizione e specialità riescono ancora a fare la differenza e attrarre nuovi consumatori. Una conferma di questo trend viene dal successo di manifestazioni come il Milano Whisky Festival, giunto quest'anno alla sua quarta edizione. Nato quasi in sordina dalla passione di due amici, Giuseppe Gervasio Dolci e Andrea Giannone, è cresciuto rapidamente, guadagnandosi una solida reputazione tra appassionati e professionisti e arrivando lo scorso anno a totalizzare 1.200 presenze di cui 350 operatori dell'horeca. Quest'anno - l'appuntamento è per il 24, 25 e 26 ottobre all'Hotel Marriott in via Washington 66 a Milano - la grande novità è il giorno dedicato interamente agli operatori: il lunedì 26 ottobre potranno accedere solo gli addetti ai lavori, a dimostrazione del salto di qualità di un evento ricco non solo di chicche e curiosità per amatori e collezionisti, ma anche di contenuti per i professionisti di bar o ristoranti. «È un'innovazione che ci è stata chiesta dai distributori - spiega Giuseppe Gervasio Dolci - per dare la giusta attenzione all'eterogeneo mondo del professionismo. C'è bisogno infatti di fare cultura e informazione sui malti scozzesi e al Whisky Festival gli operatori avranno a disposizione l'intera gamma dei single malt scotch whisky distribuiti in Italia». A questo proposito hanno già dato la loro adesione oltre 70 distillerie tra le più rinomate della Scozia, 7 imbottigliatori indipendenti e 5 associazioni private (Slow Food, Collecting Whisky, I love Laphroaig, Minibottles Club e Scotch Malt Whisky Society). Gli organizzatori prevedono di aumentare l'affluenza rispetto la scorsa edizione del 20-30%. Come tradizione, grande spazio verrà dato alle degustazioni guidate, veri e propri laboratori del gusto che permetteranno di conoscere in modo approfondito la qualità e le caratteristiche dei diversi distillati. «Quello dei whisky di puro malto è un mondo già orientato al bere responsabile - aggiunge Gervasio Dolci - e quindi al passo con i nuovi stili di consumo. Un buon malto non lo si consuma immediatamente, ma lo si centellina nel tempo, cogliendo ogni volta sfumature diverse».

Abbinamenti a cioccolati e formaggi

Tra le degustazioni in programma, di particolare interesse è quella dedicata alle distillerie chiuse (lost distilleries) che include tra le altre Port Ellen e Brora (entrambe chiuse nel 1983), e le verticali delle distillerie Springbank (Campbelltown), Highland Park (isole Orcadi) e Talisker (isola di Skye).Visto il successo dello scorso anno saranno riproposti gli abbinamenti ai cibi come il cioccolato di Sao Tomè o i formaggi associati a The Glenlivet. Altra novità è un imbottigliamento da botte singola che la Springbank Distillery dedica all'evento. Il malto, maturato in botti ex Sherry per 13 anni, potrà essere degustato durante la “tre giorni” (ingresso 7 euro).

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Sacco: “Così aumentiamo il traffico sul punto vendita”

Rossella De Stefano
Intervista –

Con la stagione autunnale, il mercato delle bevande calde, si rianima. Ercom si presenta all’appuntamento con un portafoglio prodotti rinnovato e un merchadising aggressivo

La cioccolata in tazza italiana? Densa e dal gusto intenso. Punto e a capo. E come tale è riconosciuta anche all'estero. Parola di Stefano Sacco, amministratore delegato Ercom proprietaria dei marchi Eraclea e Dulcimea. Con 100 agenti monomandatari l'azienda ha una distribuzione in oltre 13.000 esercizi e ora si appresta a crescere in maniera strategica. «L'export rappresenta il 13% del fatturato, grazie a una rete di distributori che copre l'Europa e non solo», spiega Sacco, ammiccando a un prossimo futuro.

Possiamo delineare il mercato delle bevande calde alla luce della congiuntura economica?
I prodotti come cioccolata in tazza e tè caldo non hanno risentito della crisi, tanto meno ne soffrono ora che stiamo per entrare nella stagione autunnale/invernale. Riteniamo che a trainare le vendite saranno ancora il caffè d'orzo e quello al ginseng, che già vantano crescite a tre cifre, o il più nuovo caffè al guaranà, che ben cavalca quell'interesse del consumatore per prodotti di origine vegetale coerenti con stili di consumo salutisti.

Se è vero che la cioccolata in tazza non conosce crisi, quali sono le ragioni di tale successo?

Nonostante il dilagare di prodotti light, i consumatori non rinunciano al piacere edonistico di una buona cioccolata in tazza. Ma soprattutto, si tratta di un prodotto con una sua efficacia “terapeutica”, avvalorata da un numero crescente di studi scientifici. Qualche esempio? Tiene sotto controllo la pressione, riduce il pericolo di trombosi, rivitalizza le pareti dei vasi sanguigni. Merito dei polifenoli antiossidanti, che “assorbono” i radicali liberi responsabili dell'invecchiamento.
Quanto è importante in questo settore l'innovazione di prodotto?
I consumatori chiedono sempre più prodotti in grado di appagare i sensi ed è l'anticipazione di tali bisogni in un'ottica proattiva che fa di Ercom una realtà attenta al mercato. Negli anni l'azienda è cresciuta cogliendo tutte le opportunità, creando prodotti, offerte, metodi e soluzioni esclusive, affinché il target e la numerica clienti potessero crescere. Così è stato per la cioccolata bianca, lanciata negli anni '80, periodo in cui sembrava impensabile che al consumatore potesse piacere un gusto simile. Ma la grande innovazione apportata sul mercato è stata quella di trasformare i granitori in macchine per creme fredde come Cioccolata Fredda, Crema al Caffè, Fiocchettino, Crema al Whisky, Dolce per Te ecc. In particolare, la Crema al Caffè Eraclea è stato un enorme successo, con 20 milioni di consumazioni l'anno, così come prevediamo possano esserlo i nuovi prodotti Bevi Energia per macchine espresso. Sul fronte salutista, non dimentichiamo l'importante progetto con Valsoia. Dall'unione dei rispettivi know how è nata una linea di cioccolata in tazza, budini, frappè e cappuccini a base di Soyadrink Selezione Bar per quei consumatori che, non volendo rinunciare al piacere della dolcezza, si aspettano dalle aziende produttrici offerte alternative rispettose della loro salute.

Certo è che si tratta di un mercato altamente competitivo. In che modo vi differenziate dalla concorrenza?

L'elevata rotazione dei prodotti, la facilità di preparazione e l'alta marginalità riservata all'esercente sono le caratteristiche che contribuiscono a fare della nostra azienda una realtà di riferimento, con una penetrazione sul canale bar pari al 10%. Di più: il consumatore riconosce e apprezza la qualità. Su un campione rappresentativo della popolazione italiana costituito da 1.000 consumatori, il 40% degli intervistati conosce il brand Eraclea e lo cita con una top of mind del 14%, il che è curioso visto che non facciamo pubblicità in televisione. A premiarci è piuttosto l'investimento sul punto vendita.

Che tipo di servizi garantite al gestore?

Agli esercenti diamo in comodato d'uso gratuito i macchinari necessari all'erogazione dei prodotti. Questo è un grande sforzo aziendale, con un ritorno immediato in termini di immagine e, grazie ai successivi riordini, anche in termini economici. Per quanto riguarda i materiali di comunicazione, valorizziamo i prodotti con un servizio ricercato ed esclusivo.
Forniamo un'ampia gamma di materiale pubblicitario a supporto per il punto vendita: tazze personalizzate, bicchieri, vassoi, quadri, espositori da terra e da banco, totem, menu ecc. La nostra missione è di aiutare l'esercente a incrementare il traffico sul punto vendita coinvolgendo il consumatore in un'esperienza a 360°. Esplicativa è l'operazione di comarketing messa a punto con Sweet Years. È quindi nato il 33° gusto di cioccolata calda in tazza Eraclea, a base latte e vaniglia, da gustare con panna montata, una spruzzata di cannella e gelatine rosse a forma di cuore. Ogni cioccolata è servita con un sottotazza lasciato in omaggio al cliente al termine della consumazione.

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E’ il momento dell’espresso

Andrea Mongilardi
Anteprima Sic –

Al Salone Internazionale del Caffè, nell’ambito di Host (in fiera a Milano), debutta uno spazio di 700 metri quadri dedicato ai professionisti del bar: cinque giorni di corsi e concorsi per imparare nuove ricette e trucchi del mestiere.

Due giorni di corsi e tre di concorsi, tutti dedicati al caffè. Per i gestori di locali e baristi, la nuova edizione del Sic, il Salone Internazionale del Caffè ospitato all'interno di Host (fieramilano Rho, 23-27 ottobre 2009) offrirà una grandissima opportunità per aggiornarsi su novità, tendenze e “trucchi del mestiere” che ruotano attorno al mondo dell'espresso. Un mondo che sta dimostrando confortanti segnali di tenuta: «Abbiamo superato le adesioni di un'edizione record come il 2007 - afferma Corrado Peraboni, ad di Fiera Milano Expocts - e, seppur di poco, ampliato la superficie espositiva. Ma, al di là dei numeri, abbiamo cercato di rafforzare in modo significativo i contenuti della manifestazione».

Appuntamento al villaggio

All'interno del Sic, infatti, sorgerà “Il villaggio del caffè”: uno spazio di 700 metri quadrati - nato dalla collaborazione tra Fiera Milano Expocts, l'Associazione Torrefattori Lombardi (Altoga), l'Accademia Italiana Maestri del Caffè (Aicaf) e l'Associazione milanese dei dettaglianti alimentari Assofood - interamente dedicato al mondo del caffè. Il villaggio del caffè ospiterà un'area eventi, dove si terranno corsi e concorsi, un'area relax con l'esposizione della Collezione Maltoni e la possibilità di degustare le nuove miscele delle aziende Altoga, e “La piazza del caffè”, oasi dove si potranno conoscere le piante delle diverse varietà del caffè.

Quindici seminari e tre concorsi

«I torrefattori e i produttori di macchine per espresso - afferma Gianluigi Sora, presidente dell'Inei, l'Istituto Nazionale Espresso Italiano - negli ultimi anni hanno investito in qualità: i primi sviluppando miscele create con materie prime di maggior pregio, i secondi creando macchine di più semplice utilizzo e più ergonomiche. Siamo tutti consapevoli che investire nella professionalità dei baristi è la strada maestra per la salute del settore».
Venerdì 23 ottobre e martedì 27 saranno le giornate dedicate alla formazione all'interno del Sic: al ritmo serrato di uno ogni ora si terranno una serie di seminari per approfondire le tematiche relative alle nuove ricettazioni, all'utilizzo delle attrezzature e alla loro ottimale manutenzione. Tra i temi di venerdì 23 ci saranno la scelta del macinadosatore, la cura delle attrezzature di caffetteria e l'uso degli accessori per aumentare la creatività della proposta. Martedì 27, invece, si parlerà dell'uso del vetro, delle nuove idee per presentare un espresso e dell'evoluzione delle machine (sul sito www.aicaf.com il calendario completo dei seminari).
I tre giorni centrali della manifestazione, invece, saranno dedicati ad altrettanti concorsi.
Si comincia sabato 24 con “Fruit Cup 2009”, riservato agli artisti dell'intaglio di frutta e verdura: i concorrenti dovranno realizzare in un'ora e mezza (il via è alle 13,30) la migliore scultura dedicata al mondo del caffè. Domenica 25 sarà la volta del “Gran Premio di Caffetteria”: i partecipanti, provenienti da tutta Italia, si sfideranno nella realizzazione dell'espresso migliore, del cappuccino più cremoso e del cocktail al caffè più originale. È dedicato invece al gelato l'ultimo dei tre concorsi in programma al Sic: “Cono d'oro”, in programma lunedì 26 ottobre. Verrà premiato il miglior gelato al caffè.
Anche il solo passeggiare nella piazza del caffè potrà essere da stimolo nel cogliere spunti interessanti per migliorare la presentazione o il servizio: si potranno infatti ammirare esposte opere d'arte in tema caffè e vedere all'opera diversi artisti di coffee painting.
Il biglietto per il Sic, che consente l'accesso a Host, costa 15 euro (8 per chi si preregistra sul sito www.host.fieramilanoexpocts.it).

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Rubino: “Miscele top create per pause caffè memorabili”

Claudio Bonomi
Intervista –

Caffè Kimbo è in onda da oltre 40 anni con una comunicazione che ha trasformato la pausa caffè in un momento unico e ricco di gusto. Ne abbiamo parlato con Michele Rubino, numero uno di Cafè Do Brasil, che annuncia il lancio di miscele super premium

Oltre quarant'anni vissuti da star della comunicazione televisiva con un brand che ha saputo, grazie a registri comunicativi semplici ma di forte impatto, tradurre con originalità e testimonial straordinari, da Massimo Dapporto a Pippo Baudo e Gigi Proietti, un'identità di prodotto inconfondibile.
Stiamo parlando di Caffè Kimbo, marchio di Café do Brasil, storica torrefazione napoletana che nel tempo ha consolidato la sua brand awareness ben al di là dei confini campani, assumendo anche una dimensione internazionale sia commercializzando le sue miscele in una quarantina di mercati esteri (dal Qatar alla Cina), sia sviluppando proprie filiali o acquisendo società distributive locali.
Per la cronaca, è ancora fresca l'acquisizione finalizzata prima dell'estate di Metropolitan Coffee Company, società di distribuzione di bevande nel canale horeca del Regno Unito. Dunque, non solo un big spender pubblicitario - nell'ultimo anno gli investimenti solo in tv sono stati pari a 10 milioni di euro - ma un player a tutto tondo che puntando sulla forza di un marchio ormai entrato nelle case di milioni di consumatori, ha “invaso” gli scaffali della grande distribuzione con miscele e prodotti monoporzionati (cialde e capsule) e si è conquistato una solida reputazione anche tra i professionisti del bar.
«Abbiamo un parco clienti horeca di 3.500 punti vendita distribuiti su tutto il territorio nazionale - esordisce Michele Rubino, napoletano classe 1949, amministratore unico di Café Do Brasil e artefice del “fenomeno” Kimbo - che serviamo attraverso una rete di agenti dedicata con un servizio che comprende non solo le miscele, ma anche un'ampia gamma di prodotti promozionali offerti in abbinamento e una selezione di attrezzature in comodato d'uso. In più, il “pacchetto” comprende anche la formazione professionale con corsi per gestori. Una leva, quest'ultima, sempre più strategica per fidelizzare soprattutto le nuove generazioni di professionisti che si avvicinano al mondo del bar».

Come vede l'attuale congiuntura economica e quali le prospettive di ripresa?

Da parte nostra i consuntivi sui primi nove mesi di quest'anno sono positivi. Abbiamo non solo mantenuto i volumi, ma anzi rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente sono aumentati del 2-2,5%. Performance ancora migliori le abbiamo registrate sui mercati esteri, dove i volumi si sono impennati del 15%. Prevediamo di chiudere l'anno con un saldo positivo dell'8,8% per un fatturato complessivo tra attività interne ed estere di 139 milioni di euro. Questo non significa che non vi siano stati problemi. Soprattutto il 2008 è stato un anno critico per una serie di fattori: il prezzo del caffè che, per le note turbolenze finanziarie, è volato a livelli record e l'introduzione, per quanto riguarda il fuori casa in generale, di normative restrittive riguardo il fumo e l'abuso di alcol che hanno determinato inevitabilmente a livello europeo un calo dei consumi al bar.

Come giudica la qualità del caffè al bar?

Esistono sul mercato miscele di tutti i tipi: di cattiva e ottima qualità. Come Caffè Kimbo abbiamo sempre investito nella selezione della materia prima, cercando di anticipare i gusti dei consumatori con risultati sempre positivi. Un successo raggiunto grazie a una politica di fidelizzazione basata su un elemento concreto: la qualità dei prodotti. Non è quindi un caso che a breve lanceremo per il canale bar una linea di miscele d'alta gamma denominata Kimbo Elite, disponibile in latte da 3 kg, che va ad affiancare una linea, sempre di qualità premium, che comprende 7 tipologie di caffè in grani confezionate in buste da 1 kg e distinte da un packaging innovativo. Siamo infatti convinti che l'offerta si stia sempre più polarizzando tra prodotti low cost e prodotti top unici. Con Kimbo Elite, quindi, vogliamo dare un'opportunità in più ai nostri clienti per consolidare le loro posizioni di mercato. Grazie alle nostre miscele, la pausa caffè al bar diventa così davvero un momento memorabile.
Quello dell'alta gamma è d'altronde un trend trasversale a più settori e mercati.
È vero. Prima abbiamo proposto la linea di monoporzionati, cialde e capsule con relative macchine, che offrono il piacere di un autentico espresso italiano anche a casa. Successivamente abbiamo sentito l'esigenza di rivisitare la linea di caffè in grani per il settore horeca, introducendo le 3 nuove pregiatissime miscele con l'obiettivo di affermare che l'espresso al bar se realizzato con ottimi prodotti può dare eccellenti risultati, non ha confronti e il cliente non vi può rinunciare.

Continuerete a considerare la comunicazione un plus strategico per rafforzare il brand?

Certamente e con una maggiore attenzione per il fuori casa. Un esempio è lo spot “Il Piacione” con Gigi Proietti che scherza con una simpatica barista. Una comunicazione trasversale dove la qualità del caffè al bar è protagonista.

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Le novità stand per stand

Nadia Rossi
Anteprima Sic –

I torrefattori presenti al Salone Internazionale del Caffè si raccontano

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ottobre 2009 / pdf / Numero pagine: 10 / Lingua: italiano / di Nadia Rossi

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Rossella De Stefano

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