Negli States sono già tendenza. Qui da noi siamo in attesa che arrivino. Stiamo parlando dei relaxation drink, ovvero bevande a base di estratti naturali, antiossidanti, vitamine e minerali prodotte con uno scopo preciso: rilassare il consumatore. Qualcuno li ha definiti gli anti energy. E in effetti il marketing del relaxation drink è molto simile a quello messo in campo dagli energy. Unica differenza il messaggio veicolato. Energia nel primo caso, relax nel secondo. Calma, relax, no stress, il tutto garantito da ingredienti che a prima vista possono lasciar dubbiosi, ma che in realtà non hanno niente di misterioso e che per di più sono tranquillamente mixabili con gli alcolici. Vediamo qualche prodotto.
A cominciare da Malava Novocaine, nato nel 2006, tra i primi, se non il primo in assoluto, relaxation drink a comparire sul mercato. È nato grazie a un viaggio alle isole Fiji, nel quale Steve Schneider e la moglie Cheryl conoscono la kava, una pianta già ben utilizzata nella farmacopea internazionale per le sue doti rilassanti e calmanti; garantisce senso di benessere e relax psico fisico a chi consuma la bevanda ottenuta dalle radici di questa varietà.
Tra valeriana e teanina
Drank, in vendita negli Usa a circa due dollari la lattina, ha ingredienti base come valeriana (ha funzione sedativa naturale), rosa canina (anti stress) e melatonina, un ormone prodotto da una ghiandola posta alla base del cervello che ha funzione di regolare il ciclo sonno-veglia. Ma niente paura, la melatonina non ha effetti collaterali, tanto da essere già venduta sotto forma di integratore alimentare nelle erboristerie e nei supermercati italiani.
Ingredienti simili anche per iChill, che usa una formula particolarmente ricca (in pratica una lattina fornisce l'intero fabbisogno giornaliero) di vitamine B3, B6, B12 e B5 e offre un piacevole sapore di frutti di bosco (mirtilli, fragole e lamponi). Bevande rilassanti che, in più, conciliano il sonno e per questo da evitare se ci si deve mettere alla guida.
Non dà questa controindicazione Vib acronimo di Vacation in a bottle, proposto in due versioni: al succo di melograno oppure al mango e lime. Entrambe vantano tra i principali ingredienti la L-teanina (o semplicemente teanina), aminoacido presente nel té verde, che ha doti calmanti e rilassanti senza però agire negativamente sulla concentrazione e il livello di attenzione. C'è teanina anche alla base di Blue Cow, “completato” poi con camomilla, papavero e frutto della passione. Varia gamma di sapori invece da Purple Stuff: Classic Lemon, Berry Calming, Classic Grape, Lean Apple. Un marchio di successo questo, indicato da Datamonitor tra i dieci brand da tenere sott'occhio in questo 2009.
Ma i relaxation drink non finiscono qui. Marchi come Mellow drink e NutriSoda+Calm si stanno ritagliando un loro spazio in un segmento che molti vedono come grande occasione per il prossimo futuro.

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Ci sono due presenze fisse nelle gare di cocktail. Da un lato i concorrenti, dall’altro i giurati. Talvolta la giuria è composta da professionisti e giudici in gamba. Altre volte il giurato è estratto nel mucchio, si trova con una scheda di valutazione sul tavolo, penna in mano, cannuccia in bocca e le idee un po’ confuse. Dal 2008 qualcuno ha cambiato le carte in tavola. A valutare i barman, al “Nirvino Mixology Contest” di San Francisco, è solo il pubblico. Un po’ come succede ogni sera in tutti i locali. Dove sono gli ospiti a decretare il successo di questo o quel cocktail. Il concorso è itinerante e tocca, una volta al mese, i posti migliori sotto il Golden Gate Bridge. La Cantina di Duggan McDonnell, l’Absinthe Brasserie di Jeff Hollinger, lo spettacolare Jardiniere di Brian MacGregor, l’Alembic Bar, ecc. Una decina di locali in tutto. Il sistema di votazione non è quello di una gara tradizionale. Si guadagnano punti per le qualità organolettiche del drink e per il modo in cui lo si prepara. Visto però che anche l’occhio e l’orecchio del pubblico vogliono la loro parte, si è deciso di valutare anche il modo in cui il barman presenta e racconta il drink. Se lo fa con maestria, proprietà di linguaggio e in modo simpatico è premiato. Altrimenti lo abbandonano al suo bancone.

Concorrenti interni ed esterni

Alle sfide s’iscrivono sia i barman “resident”, sia gli esterni. Bartender che sembrano usciti da un video new bohemien, con finto Borsalino, gilet a rombi rubati al mercato del vintage, occhialoni neri da Clark Kent, anelli con i teschi e una costellazione di tatuaggi. Modelli? Non direi. Sono semplicemente lontani dai barman in giacca e cravatta. Come i Red Hot Chili Peppers dall’orchestra di Duke Ellington. Dietro a ogni cocktail c’è una grande ricerca. Usano tecniche, alchimie, ingredienti simili a quelli dei pionieri della mixability (leggi Jerry Thomas o Donato “Duke” Dantone), che oggi chiamiamo bar chef.

Bitter e cordiali fatti in casa

Creano bitter che gestiscono con il contagocce; usano colini fatti su misura per filtrare con cura le creme preparate con oli essenziali (rosa, violetta, vaniglia ecc.) e jigger personalizzati per dosare i cordiali a base di liquori speziati alla cannella o al cardamomo.
Per le basi dei loro cocktail preferiscono i buoni prodotti, da quelli conosciuti anche sul nostro mercato (Plymouth gin, Knob Creek Bourbon, Averna, Punt e Mes ecc.) ai premium in voga negli Stati Uniti come cachaça Cabana, gin n. 209 di San Francisco, Skyy 90, Hangar One Buddha’s hand vodka. Per le aromatizzazioni si sbizzarriscono con ogni sostanza profumata e commestibile: miele di lavanda, nettare d’agave o i pomodorini ciliegia dell’orto, che Joe Lee dello Zeitgeist usa per “il migliore Bloody Mary della città”. «Ogni sera riusciamo a radunare dai 250 ai 500 ospiti-giurati. L’ingresso è libero e, per partecipare, è sufficiente che siano iscritti al nostro club», dicono gli organizzatori del Nirvino Mixology Contest: Christian Schroeder e Phil McGarr, ex colleghi alla University of California, più Meli James, laureata alla Cornell University. Sono loro i fondatori di Nirvino (nirvino.com), il social network dedicato a informazioni, recensioni e notizie sul mondo del vino, dei distillati e dei cocktail, fatte direttamente dagli utenti.
Il nome è il “portmanteau” delle parole nirvana e vino. «Il nostro obiettivo all’inizio era quello di creare una comunità critica per separare il vino buono da quello cattivo. Poi l’affare si è esteso a liquori e cocktail».
Per permettere alla comunità di interagire, i tre hanno sviluppato un sito ad alto contenuto tecnologico, da cui gli utenti possono votare i loro prodotti preferiti, recensire i cocktail, taggare il miglior barista dall’iPhone o stringere amicizia con “Redazione Bargiornale” su Facebook. Cosa che hanno appena fatto.

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Novecentosettantamila. Questo è il numero che appare sul contatore elettronico del cocktail bar Dry Martini di Barcellona. 970.000 è il numero che si trova sull'ultimo scontrino. A scanso di equivoci, visti i tempi, non indica il prezzo da pagare. Segnala il numero dei cocktail serviti fino a oggi. Per avere un locale dal nome importante come Dry Martini, bisogna avere i numeri. E il Dry Martini ne ha in abbondanza. Il numero uno è il suo titolare, Javier de las Muelas, imprenditore del settore, miglior coctelero spagnolo, volto tv. Uno e trino. Spirituale come la sua miscelazione, che chiama “la liturgia”. El rey fa presente che non si è mai interessato a «el beber por el beber», il fare cocktail tanto per fare. Nei suoi locali lavorano persone che hanno in comune la passione e la cultura del bar. Attenti alle novità, alle tendenze, ma soprattutto con un solido background.

Uno staff di cultori della materia
Barman che sanno scegliere il bicchiere e sanno porgerlo. Gente che rispetta il rituale, la liturgia. «Una volta alla barra sedevano solo gli uomini. Bevevano, senza prestare troppa attenzione. Da quando nei locali sono arrivate le signore, in particolare dalla fine degli anni Novanta, c'è stata una svolta radicale nel nostro mondo: sia nella forma sia nei contenuti. I bicchieri che usiamo, per esempio, sono cambiati. Si usano coppe più grandi, più leggere, maneggevoli, di design. E i cocktail proposti sono più lunghi, leggeri e morbidi di prima. Quando le signore si sono avvicinate al cocktail c'è stato un cambio di mentalità che ha coinvolto tutta la Spagna e che è stato amplificato da film e serie tv come Sex and the City e Notting Hill. Anche per un fenomeno imitativo, signore e signorine hanno iniziato a bere il Cosmopolitan o gli altri cocktail “pubblicizzati” da questa o quell'altra diva». La “grande incorporaciòn” del mondo femminile al bar ha portato Javier de las Muelas a studiare specialità originali dedicate «al pubblico femminile che - dice - è più sensibile alle novità». Per uno che lavora nella patria dell'avanguardia gastronomica catalana - quella di Ferran Adrià, dei fratelli Roca e di Jordi Butron - è quasi naturale assorbire le tecniche della gastronomia molecolare.

Carte molecolari
Nelle carte del Dry Martini e degli altri suoi locali (Speakeasy e Gimlet) ci sono specialità come il Negroni in gelatina, il White Russian in versione solida da mangiare al cucchiaio («meglio se di plastica, altrimenti si altera il gusto»), le spume. Cocktail che sono raccontati, passo dopo passo, anche nel portale drymartinibcn.com. Miscele furbe, studiate per catturare gli sguardi e i palati, come Carnyvore, il drink servito nella pianta carnivora. Nel blender, senza ghiaccio, si versano setti fiori (piccanti) di Sechuan, 2 cl di purea di fragola, 2 cl di succo di lime, maracujà e papaya, un cl di vodka Grey Goose (precedentemente infusa con peperoncino) e 4 cl di pisco. Gli ingredienti vanno frullati per un minuto e versati in una bottiglia da mettere nel congelatore fino a quando si raggiunge la temperatura di 1° o 2° C. Prima di servire si agita bene e si serve in un'elegante pianta carnivora nota come Venus Vase. «Non tutte le ciambelle riescono col buco. Sperimentiamo mille volte, senza paura di sbagliare. L'importante, sia nella preparazione di drink di ricerca sia nella miscelazione di cocktail classici, è partire da ingredienti di prima scelta, le sottomarche alla fine non pagano. Per questo scegliamo prodotti premium, nessuna polvere liofilizzata e soltanto frutta fresca».

Wasabi nel Dry Martini

Sono i casi degli inediti Wasabi Frappé, un Martini a base di wasabi di Hotaka (Giappone) e gin premium o dell'inedito Hot Berries, medium drink preparato con pestato di frutti di bosco, gocce di vodka aromatizzata al peperoncino, liquore di pera e una base, leggera, di gin Bombay Sapphire. Noterete che in entrambe le miscele, il carattere non lo dà una robusta base alcolica, ma l'uso sapiente della cartella aromatica. Questi equilibri si adattano ovviamente anche alla miscelazione analcolica. Juan de las Muelas ha riportato alla luce il Virgin Spritz, vecchia ricetta di un certo David di Palermo, barman sui transatlantici negli anni Cinquanta. Nello shaker si versano 2 cl di pompelmo rosa, 2 cl di succo di mirtilli, 2 cl di succo di limone, 2 cl di bitter analcolico. Da servire nel tumbler con ghiaccio e fettina d'arancia. Una ricetta profumata, dolce e aromatica. Una versione analcolica dello Spritz che al Dry Martini conquista i palati femminili e gli ospiti che amano i cocktail leggeri, ma gustosi. Secondo il re spagnolo dei barman qualsiasi cocktail può essere rivisto, perché la ricerca non si deve fermare, ma è meglio farla in punta di piedi. Anche un “semplice” Gin Tonic può trasformarsi in un'esperienza a Barcellona. Allo Speakeasy, ristorante e lounge dall'arredo ispirato al periodo del Proibizionismo, lo staff di de las Muelas serve sei tipi di Mojito, da quello aromatizzato alla rosa a quello alla fragola. A distinguerli non sono solo gli aromi. C'è il ghiaccio, a temperatura polare e profumato con aromi, il tumbler modificato dall'ampio bevante che fa emergere i profumi e la fetta di limone appena tagliata. Guapisimo, come si dice qui.

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