Una ricetta semplice e complicata allo stesso tempo: materie prime “vere”, cioè naturali e di alta qualità; più talento organizzativo (a volontà). Con questi due “soli” ingredienti Gino Fabbri è artefice del successo consolidato e duraturo del suo bar pasticceria omonimo a Cadriano, nell'hinterland di Bologna. Un successo suggellato dalla nomina a “Pasticcere dell'Anno” ottenuto a Napoli l'11 novembre scorso in occasione del simposio dell'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani (Ampi). Di sicuro, questo riconoscimento ha proiettato Fabbri, pacato ma gioviale come ci si aspetta da un bolognese doc, alla ribalta nazionale. Anche se è da anni che delizia i clienti, provenienti da ogni quartiere e dai paesi limitrofi, con la sua famosa pasticceria salata (un'usanza bolognese, questa, ma curiosamente piuttosto ignota nel resto dell'Italia) gettonatissima per la pausa pranzo, e naturalmente dolce, nel suo bar negozio “Gino Fabbri Pasticcere”. E per lui, a 58 anni, questo prestigioso riconoscimento potrebbe segnare un altro punto di svolta, dopo quello del 1996, anno del suo ingresso nel prestigioso sodalizio dell'Accademia.

L'equilibrio tra tradizione e ricerca

Da allora sono nate occasioni di confronto e stimoli importanti. «Negli anni '80 mi ero un po' demotivato - confessa - ma poi sono riuscito a rivedere la mia proposta e le metodologie, facendo riscoprire sapori dimenticati. E il pubblico ha capito, perché il lavoro è decollato». L'indirizzo oggi è tradizionale con un pizzico di fantasia. L'introduzione di nuove linee avviene con molta cautela. «L'80% del fatturato si fa con le brioche, i tiramisù, i bignè…», ammette, lui che ha appena vinto in trasferta il titolo di “Pasticcere dell'Anno” interpretando prodotti locali come le mele Annurca e il limone della costiera. In tutta la produzione non si utilizzano grassi idrogenati come la margarina ma solo grassi di origine naturale, non si utilizzano surrogati ma solo cioccolati senza grassi diversi dal burro di cacao. E nemmeno aromi di sintesi, ma solo aromi naturali. Per i panini, fatti con pane prodotto in proprio, si utilizzano salumi di linee di prima scelta, senza polifosfati, da salumifici quotati come Alcisa e Villani. Per la crema pasticcera, si usano ben 18 tuorli ogni litro di latte. Anche i lieviti sono assolutamente naturali, prodotti in proprio dalla “madre”. E la lievitazione, a temperatura controllata (il lievito va rinfrescato ogni 3 ore), dura ben 12 ore. E lì sta la differenza sostanziale: brioche più soffici e digeribili. E quindi gradite. «Costa, in termini di organizzazione del lavoro, ma alla fine paga. La lavorazione è più complessa, ma una volta avviata la macchina, si riescono a sovrapporre e far viaggiare in parallelo più cicli, e le cose funzionano». Una giornata tipo? Dopo la lievitazione della notte, il mattino inizia alle 5.30 con la preparazione delle brioche dolci (15-18 tipi, a 1,10 euro al pezzo: glassate, uvette, crema, cioccolato, confettura ecc.) e salate per le colazioni, per poi alle 7 avere anche il banco pasticceria ben rifornito di pasticceria dolce e salata mignon (30 euro al kg) e non; durante la mattinata si prepara anche tutto ciò che serve per la fornitura giornaliera di salato da pranzo (pizzette, calzoni, brioche salate imbottite di prosciutto o anche vuote), e la produzione di pasticceria di varia tipologia, mignon, salata e dolce (30 euro al kg, 20 tipi) o grande. La produzione è completata da linee da cocktail come quiche e vol-au-vent (le uniche a richiesta, non esposte), da 20 tipi di torte (32-37 euro al kg, spopolano i millefoglie ma anche la ricetta originale della Tentazione, mousse di cioccolato con bavarese di nocciole pralinate e sfoglia di wafer).

L'asporto vale il 70% del fatturato

Alcune torte sono proposte anche in monoporzione; non mancano la pralineria da ottobre a Natale (vanno molto i “bicchierini” da finger food), né i dolci stagionali. L'esercizio di Fabbri è un modello di razionalità ed equilibrio per un'impresa che vuole stare al top della qualità e fare profitto, senza che questo abbia un “costo” troppo elevato in termini di salute del titolare. «Non credo nella polifunzionalità. Meglio poco ma bene - proclama Fabbri, paladino della specializzazione -. I primi anni avevo anche la gelateria. Ma la tolsi ben presto: la gente ti percepisce o come gelateria o come pasticceria, non tutte e due le cose». E in effetti il suo locale funziona. «Tutto quello che vendiamo è prodotto qui a Cadriano e viene venduto al banco. Il 70% del fatturato è realizzato con l'asporto, il 30% dal bar e dal consumo sul posto». La prossima sfida? «Continuare a dare il miglior prodotto, riuscendo a contemperare le esigenze pratiche e concrete della realtà lavorativa. Nel nostro lavoro il valore aggiunto sta nella capacità di razionalizzare e ottimizzare il lavoro. Noi pasticceri dobbiamo essere manager e imprenditori di noi stessi. E quando questa ci può aiutare, non dobbiamo aver paura della tecnologia».

• Gino Fabbri Pasticcere

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La voglia di mettersi in gioco dopo che per anni si è vissuti, professionalmente parlando, in un'impresa di proprietà di altri. È la storia di molti uomini approdati al mondo dei locali pubblici non in giovane età. Alcuni hanno trovato ostacoli che li hanno frenati, altri hanno sfondato, dando vita a realtà di successo. Tra questi c'è Nicola Greco che qualche anno fa, smessi i panni del manager, ha unito la voglia di indipendenza con la passione per il gelato dando vita a RivaReno, prima un singolo locale (inaugurazione a Milano nel 2005) e poi una rete in franchising. Segreto del successo? L'aver trasformato la passione per il gelato buono, ma buono davvero, in realtà. Il come ce lo spiega lo stesso Greco: «L'idea di base era quella di dar vita a una gelateria moderna, capace di produrre gelati di alta qualità e che potesse essere replicata in franchising. Oggi pensiamo di aver raggiunto l'obiettivo. Offriamo gelati sempre freschi prodotti nel laboratorio di ogni locale».

Più qualità meno quantità

Nei locali RivaReno non è l'elevato numero di proposte ad attirare i clienti, quanto la particolarità e la bontà delle ricette. I banchi ospitano ogni giorno una ventina di gusti che cambiano a seconda delle stagioni. In tutto sono una quarantina le specialità RivaReno proposte nel corso dell'anno. Tra le tante vale la pena citare il mango indiano con yogurt bianco, la crema di mandorle e nocciola con amaretti e mandorle caramellate, la crema di zafferano con sesamo caramellato e tostato. Ma anche tra i classici l'attenzione e la cura produttiva si nota. Il cioccolato può essere quello fondente o extrafondente con cacao rosso, il pistacchio è prodotto con i frutti di Bronte (città catanese dove si produce uno dei migliori pistacchi al mondo). Insomma, la produzione punta su materie prime scelte e di stagione. I prezzi di vendita sono medio alti, ma non spaventano i clienti: 20 euro il chilo di gelato con cono base sui 2 euro.
Fattore vincente di RivaReno è la sua “replicabilità”, ovvero la possibilità per chiunque (anche per chi non ha esperienze precedenti nel settore) di aprire una propria gelateria. A patto ovviamente che rispetti gli standard qualitativi stabiliti da Greco. Oggi sono sei i punti vendita RivaReno: Milano, due a Torino, Milano Marittima, Venezia e Ferrara, più uno di prossima apertura a Firenze e un altro l'anno prossimo, in gestione diretta, a Milano.

Liberi di scegliere

«Prevediamo un periodo di formazione iniziale di tre settimane - spiega Greco - e, pur illustrando gli accordi e la scontistica che abbiamo con i fornitori (Rossi Dimension, Carpigiani tra gli altri), lasciamo liberi i futuri affiliati di acquistare le attrezzature dove preferiscono, ovviamente rispettando gli standard RivaReno». 15 mila euro la fee di ingresso (include insegne e formazione del personale) e un locale di circa 70metri quadrati sono le richieste di RivaReno agli aspiranti franchisee. La reddività? Alta.

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Stupire gli occhi, conquistare i palati: si potrebbe riassumere così la filosofia che guida il lavoro quotidiano di Ernst Knam. Dopo un lungo girovagare tra ristoranti stellati dei grandi alberghi europei, ha trovato stabilmente casa a Milano. Da oltre tre lustri il suo regno è L'Antica, classica ma innovativa pasticceria (senza bar) che dell'anno scorso ha una piccola appendice dall'altra parte della città. Le parole chiave, per Knam, sono passione, conoscenza, equilibrio, emozione: passione per il proprio lavoro, conoscenza delle materie prime, equilibrio nella creazione delle ricette, il cui primo obiettivo deve essere quello di trasmettere emozione al cliente: «Una torta, così come un cioccolatino - spiega - per prima cosa deve far venire voglia di assaggiarla. Poi, in bocca, deve dare una sensazione fantastica, che però deve sparire in un minuto. Solo così potrà far venire la voglia di riassaggiare. È per questo che cerco sempre di evitare di fare cioccolatini o torte troppo dolci; perché diventano nauseanti e non fanno venir voglia di fare il bis o di assaggiare altro».
La sua lunghissima giornata («il pasticcere è un lavoro che richiede passione e dedizione, entrambe nemiche dell'orologio») è tutta dedicata alla sua professione. Declinata però nel modo più ampio possibile: il laboratorio, naturalmente, ma anche i banchetti, i libri di ricette (ne ha scritti più di una decina), i concorsi, i viaggi. Tra i viaggi che ricorda con più intensità c'è quello fatto con Gualtiero Marchesi in Asia, che gli ha lasciato come bagaglio una grande passione per la cucina giapponese. Tanto che oggi è Knam a fornire i dolci all'ampia comunità nipponica milanese. Almeno un mese l'anno Knam va in giro per il mondo per far conoscere le sue creazioni («ma anche per assorbire idee e stimoli») o per prender parte a qualche concorso.

Oltre limiti e convenzioni

I concorsi, per Knam, sono un'attrazione fatale. «Mi piacciono le sfide - ammette -, mi piace continuare a mettermi in gioco. E confrontarsi con gli altri è sempre stimolante: si creano amicizie tra persone che fanno lo stesso lavoro, ci si confronta, si vedono gli altri lavorare e si scoprono cose nuove. Perché di imparare non si smette mai». Anche nei concorsi, l'approccio di Knam non è mai banale: punta a sfidare il limite, ai confini dell'azzardo. Anche a costo di sbagliare, o di non essere compreso. Fa parte del gioco e non toglie il gusto della sfida.
Quello che invece i suoi clienti comprendono al volo, quando entrano nei suoi negozi, è la qualità dei prodotti, frutto di abbinamenti spesso inconsueti ma sempre ben bilanciati.
«L'importante - spiega Knam - è che la fantasia e la gestione degli equilibri vadano di pari passo. Le ricette sono anche una questione di numeri: in pasticceria, la matematica è fondamentale».
A proposito di numeri, ecco i prezzi: da 32 a 40 euro al kg per le torte (30 per quelle salate), 38 per i biscotti, 80 per le praline di cioccolato: «Non li aumentiamo da cinque anni - spiega -. Al contrario, in qualche caso li abbiamo diminuiti. Nella crisi, non si può recuperare i mancati guadagni o l'aumento dei costi di alcune materie prime aumentando i prezzi, perché poi i clienti, cui magari gli stipendi sono rimasti uguali, non ti seguono. Noi abbiamo fatto la scelta di non ritoccarli e i risultati sembrano averci dato ragione».
La qualità, per Knam, oggi è una scelta quasi obbligata: «O si sceglie la qualità, o si decide di produrre per la massa dei clienti. Lo spazio che resta tra questi due poli opposti è e sarà sempre più esiguo». Qualità significa anche produrre tutto giornalmente e non far uso di conservanti, «un vero veleno per il corpo». Una filosofia che Knam ha applicato anche al gelato, dando vita - insieme a un gastroenterologo svizzero - a Giolito, azienda di gelati artigianali che produce 42 gusti senza conservanti nè coloranti.

Maestro del cioccolato

La creatività di Knam trova uno dei suoi terrenti d'elezione nel cioccolato, di cui è campione italiano in carica. Alle praline, come quelle della linea Pois, si sono aggiunte negli ultimi anni una serie di creazioni speciali: come il “Kubo di Knam”, cioccolato fondente al 72%, o il “Mondo di Knam”, sfera di cioccolato decorata con oro o argento gastronomico, o le Schock Praline, con gusti arditi quali il tartufo o il foie gras. Tutti creati con un packaging sofisticato, capace di trasformare un dolce in un oggetto regalo, quasi da collezione.
Oltre al cioccolato, nel regno di Knam fanno bella mostra di sé le torte, i cui ingredienti rispettano fedelmente la stagionalità; i biscotti, tradizionali e non, e le torte salate, linea che ha il suo punto di forza soprattutto nei segmenti del catering e dell'asporto.

Un catering ricercato

Dopo aver fondato nel '98 La Nuova Arte del Catering ed essersi specializzato nella banchettistica per conto delle maggiori maison di moda milanesi («facevamo tutto personalizzato, dalla mise en place ai cibi, compresi il casting dei camerieri»), Knam ha scelto di tornare a concentrarsi sul proprio laboratorio e sui propri punti vendita (il secondo l'ha aperto un anno fa «per non costringere i mei clienti che abitano dall'altra parte di Milano a fare il giro della città per venire da noi»).
Il catering, comunque resta una linea di business interessante: «Facciamo banchetti per una rosa selezionata di clienti, in tutto una cinquantina. Abbiamo preferito concentrarci su un numero minore di eventi e con numeri contenuti. Continuando a perseguire quello che è il nostro obiettivo principale: offrire un prodotto di grande qualità».

• www.eknam.com

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Milano, quartiere Isola. Un luogo in piena evoluzione, che in vista dell’Expo dovrebbe cambiare volto e diventare un’area dove sorgeranno grattaceli “ecologici”, un grande parco, nuovi spazi culturali. Proprio in questa zona, affacciata su piazzale Lagosta, dove fino a poco tempo fa c’era un grande negozio di armi ai primi di giugno ha aperto una gelateria. Il nome lascia poco spazio alla fantasia, tanto è essenziale: Il gelato. Ma che gelato: ben cento gusti differenti fra gelati e sorbetti, esposti in cinque vetrine indipendenti, disposte a semicerchio. Cento gelati che lasciano stupiti anche solo a un rapido sguardo: nessuna “montagna” di pistacchio fosforescente, nemmeno una “collina” di turchese gelato al puffo, ma solo sobrie vaschette da tre chili, in cui nessun gusto sovrasta di un centimetro il bordo d’acciaio del contenitore, perfettamente nitido.
Altro che moda del gelato “alto”, in omaggio al comune pensiero che lo vuole gonfio e ben in vista come efficace strategia di vendita. Qui il gelato ha tutto l’aspetto di quello delle latterie di una volta. Ma ad adocchiare i cartellini dei gusti si capisce di essere di fronte a una proposta innovativa: accanto a rassicuranti gusti come gianduia, crema o cocco, spiccano abbinamenti choc come “riso, sesamo e miele di castagno”, “Philadelphia e noci”, “pesto gentile”, fino ad arrivare a combinazioni provocatorie (per un gelato) come “Anacardi e birra Ceres” o “Frittata di cipolle”.
Titolari del negozio sono Alessandro Meco, biologo ed esperto in alimentazione, e Lorenzo Franchini, giornalista fotografo: due amici, entrambi romani, appassionati di gelato, desiderosi di creare una propria attività, ma del tutto digiuni in fatto di produzione di gelato artigianale. Almeno fino a quando, a Roma, non hanno conosciuto Claudio Torcè, gelatiere artigiano che nella capitale ha tre gelaterie (in via dell’Aeronautica, nel centro commerciale Roma Est e l’ultima aperta in viale Aventino).
Spiega Franchini:«Alessandro e io siamo sempre stati grandi fan del gelato. Quando ha preso forma l’idea di aprire un nostro locale abbiamo cercato un maestro e abbiamo avuto la fortuna di conoscere Claudio Torcè, che a sua volta aveva intenzione di portare il suo gelato fuori Roma. In un certo senso ci ha “adottati”: con lui abbiamo lavorato a lungo in laboratorio, ci sono voluti circa due anni per mettere a punto questo progetto. In un primo tempo si era pensato a Barcellona, poi abbiamo optato per Milano, che ci è sembrato il luogo ideale per partire. Qui i consumi sono abbastanza stabili anche in inverno, il milanese è aperto a tutto ciò che è nuovo e incuriosisce: il cliente ideale per il nostro gelato».
Per la clientela - curiosa di nuovi sapori o super tradizionalista - non c’è che l’imbarazzo della scelta. Cinque le vetrine frigorifere, divise per tipologie. Una è dedicata al gelato alla frutta fresca, preferibilmente di stagione, ma anche gusti meno consueti come pera, porto e mandorle oppure Strudel. La seconda è incentrata su cioccolato, in una ventina di varianti, e sorbetti. La terza vetrina è dedicata ai gelati a base di frutta secca (ad esempio Halvà e pistacchio o mandorla e limone) e alle varie declinazioni del gelato alla crema. La quarta vetrina è riservata a gelati a base di risi, ricotta, zabajone, zenzero. L’ultima è quella degli “estroversi”, ad esempio gelato agli anacardi salati, al sesamo nero, alla crema di sedano o l’habanero piccantissimo, un gusto che sta incuriosendo molto la clientela.

Obiettivo cento chili al giorno

Declinazioni infinite della fantasia di Claudio Torcè, cui chiediamo come nasce un nuovo gusto: «A volte chiaccherando con i clienti, a volte in qualche supermercato dove vado a caccia di spunti. Mi piace anche rivisitare vecchie ricette di dessert tipici. Qualche gusto invece nasce così, per caso. Un giorno stavo tostando le mandorle; nello stesso tempo la mia collaboratrice stava spremendo i limoni. La somma dei profumi era splendida… Così è nato il “mandolimo”, buonissimo: ricorda i torroncini». La sinergia Roma-Milano è molto stretta e la formula ideata ha alla base un’idea che sta facendosi largo, con altri esempi eccellenti anche in campo artigianale: un laboratorio unico di produzione, da cui viene spedito il gelato necessario ai vari punti vendita.
Basta un apposito corriere, attrezzato per il trasporto a -18° C, un’attenta gestione delle scorte e della rotazione del magazzino e il gioco è fatto. Il negozio milanese è rifornito due volte la settimana e ogni trasporto corrisponde a circa 100 kg di gelato. «Il nostro obiettivo - puntualizza Meco - è quello di consolidare una media di 100 kg al giorno; per ora ci stiamo facendo conoscere, ma la risposta della clientela è già ottima; la richiesta maggiore è per il cono due gusti (venduto a 2 euro, ndr). Adesso abbiamo in progetto di creare uno spazio attrezzato con tavoli e proporre delle coppe, magari ideando anche abbinamenti particolari con il cibo, in modo da costruire una proposta innovativa per il pranzo».
La formula sembra ben avviata e propizia a una moltiplicazione seriale in stile franchising. Ma Claudio Torcè è prudente. «L’idea di aumentare le aperture mi stuzzica, ma non vorrei che il mio marchio si identificasse in una catena. Mi piace ancora che tutto nasca da una passione, da un sogno. La logica del cassetto a tutti i costi non mi entusiasma. Prenderò in considerazione ogni proposta, ogni occasione, ma solo se l’energia che spinge il progetto proviene dal cuore».

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