L'aperitivo secondo Savoia. Ovvero, l'aperitivo secondo Marc Alvarez per Savoia. Il co-fondatore di Sips Barcelona, eletto miglior bar al mondo nella classifica World's 50 Best Bars 2023, è uno dei protagonisti della rassegna Spirit of Savoia, che celebra anno dopo anno la nascita di questo nuovo vermouth dal carattere internazionale (il lancio nel 2021). Per il suo quarto anniversario, Savoia, il vermouth ispirato alle tradizioni italiane e all’aperitivo contemporaneo, focalizza il programma Spirit of Savoia sulla cultura del bere di qualità e sull’attenzione all’ambiente. Dopo una prima tappa di apertura ad Amalfi, il programma, attraverso masterclass e momenti di convivialità, proseguirà con un tour globale in diverse città, toccando Regno Unito, Italia, Spagna e Usa.
Alvarez lo abbiamo incontrato a Roma, negli spazi dello Stravinskij Bar, all'interno dell'hotel De Russie (Rocco Forte Collection), dove il barman spagnolo ha tenuto una masterclass dedicata agli addetti ai lavori, in cui ha raccontato il processo creativo che ha reso i cocktail di Sips fra i più riconoscibili al mondo. «A chi è stato da Sips e ci conosce, basta una foto sui social per capire che si tratta di un nostro cocktail», è questo il senso della riconoscibilità e dell'identità per Alvarez. Si va oltre il concetto di creatività nella mixology, arrivando a quella che definisce "Liquidarchitecture", che è pensare un cocktail dall'inizio alla fine, compresa la garnish e il glassware (da Sips hanno un laboratorio apposito).
Parte dalle basi, Alvarez: «Mixology è un termine composto di mix, l'arte di miscelare, e logy, che viene dalla parola greca "Logos" e indica discorso, studio su qualcosa. Ma noi bartender, non abbiamo un metodo scientifico propriamente detto. Vero che facciamo numerosi test, ma non c’è nulla di oggettivo, perché il cocktail che finisce in drink list è frutto di una selezione che non può non essere soggettiva, dal momento che le nostre macchine per i test sono soggettive, è il gusto di chi assaggia. Siamo al confine fra scienza e arte, è lo stesso che ha detto Renzo Piano dopo aver costruito il grattacielo Shard a Londra». In altre parole, le conoscenze scientifiche, nel caso della mixology soprattutto quelle di chimica e di fisica, e gli strumenti da laboratorio aiutano, ma ciò che diventerà famoso non è un assunto scientifico, ma un prodotto della creativitàselezionato a seguito di analisi sensoriali. E spesso, aggiunge Alvarez, fa la differenza che l'autore sia un talento naturale che padroneggia un'arte per attitudine. Fa l'esempio dell'orecchio assoluto per i musicisti: una caratteristica che si ha per dono, a cui va aggiunto poi lo studio della materia.
Per avere successo ci vogliono tecnica e capacità, quindi. «Sips - ammette Alvarez - oggi è più un brand che un concetto. Il Dna in un progetto è il modo in cui troviamo la nostra identità. Il manifesto creativo fa la differenza. In una parola, in una frase e in un testo bisogna essere capaci di descrivere ciò che si è».
Poi Alvarez passa al processo creativo vero e proprio, quello che è alla base di un nuovo cocktail o una nuova drink list da Sips: «Non iniziamo mai parlando del prodotto finale, piuttosto condividiamo con la squadra un moodboard di ispirazioni esterne, che possono provenire da infinite fonti, dall'arte al design». A questo proposito, Alvarez racconta che al Sips la squadra è raccordata con un tool creativo denominato Milanote: «Siamo tutti connessi a questa piattaforma al bar, qui c’è tutto quello che serve al bar, compreso il processo creativo delle ricette dei cocktail. In questo modo riusciamo ad essere connessi in qualsiasi luogo e momento».
Anche il servizio fa la differenza, spiega Alvarez. «Abbiamo messo il bancone al centro, in maniera che il barista potesse vedere in ogni momento quel che sta succedendo nella sala». Sips, che ha numeri ridottissimi ed è un vero e proprio cocktail bar gastronomico, anche se non serve food, ha una sala per lo "chefs table" che si chiama Esencia, dove pochi intimi hanno la possibilità di fare una degustazione di assaggi di diversi drink (sips, appunto) al costo di circa 100 euro.
Per Savoia, Alvarez ha costruito due drink che rispettavano la richiesta del brand: aggiungere un solo ingrediente. Per valorizzare il Savoia Orancio, il barman di Sips ha pensato di miscelarlo con la "brine", la salamoia, in cui riposano delle tipiche cipolline spagnole, con un retrogusto dolce dato dal miele. Il secondo drink, con Savoia Rosso, è una rivisitazione amara e rinfrescante dell'Americano, con sfumature di cacao, utilizzato in una soda preparata in anticipo, che valorizza ogni parte del cacao in purezza. Si chiama Theobromine, nome che richiama l'alcaloide contenuto nei semi di cacao che è responsabile dell'effetto stimolante della cioccolata. In pratica, chiosa Alvarez, «quello che la caffeina è per il caffè, la teobromina è per il cacao».
La ricetta
Pickle
di Marc Alvarez
Ingredienti:
- 45 ml di Savoia Orancio
- 25 ml di cordiale al miele e cipolline
Tecnica Built: versare gli ingredienti in un tumbler con un cubetto di ghiaccio. Guarnire con un’oliva siciliana ricoperta di gelatina di Italicus Rosolio di Bergamotto.
Theobromine
di Marc Alvarez
Ingredienti:
- 70 ml di Savoia Rosso
- 90 ml di soda amara al cacao
Versare in un piccolo bicchiere Collins e guarnire con scorza d'arancia.
