«La combo tra pizza e cocktail oggi, nonostante sia ormai in voga, è ancora inusuale. Figuriamoci dieci anni fa...». Edris Al Malat è il bar manager di Dry Milano, nella centrale via Solferino, da due anni. Non era al bancone quando, nel 2013, il locale ha aperto. Ma ha ben chiaro quale è stato (ed è) il ruolo di un indirizzo a suo modo rivoluzionario, «precursore del pairing tra pizza e cocktail». Per festeggiare il suo decennale, Dry propone Ten Years of Taste, una lunga settimana di serate speciali dal 12 al 17 settembre, ospitando barman amici, italiani e non solo, che propongono drink dedicati all'anniversario.
Zero sprechi
«In questi dieci anni il format è rimasto pressoché uguale, con una proposta che va dall'aperitivo al dopocena», racconta Edris Al Malat a Bargiornale.it. «Ma da quando sono arrivato abbiamo deciso di puntare sul concetto di zero spreco: con lo chef pizzaiolo Lorenzo Sirabella ci siamo seduti a un tavolo e abbiamo pensato a come usare al bar scarti della cucina che andrebbero buttati. E viceversa».
Così con gli scarti e le parti filamentose della zucca viene infusa la vodka per creare un twist autunnale sul Moscow Mule, mentre l'acqua di governo della mozzarella finisce nel Mozzarella Sour, un whisky sour dove lo sciroppo a base di acqua della mozzarella, a contatto con il limone, si chiarifica. I limoni ischitani spremuti al bancone, invece, trovano una seconda vita in cucina, dove le bucce sono usate per creare dolci.
Menu stagionali e signature immancabili
«Il menu delle pizze e dei drink cambia ogni quattro mesi, seguendo la stagionalità», spiega Edris Al Malat. «Ma sia nel food sia nei cocktail ci sono dei signature che non escono mai dalla lista». Un altro evergreen sempre presente sono i classici dimenticati, cavallo di battaglia di Dry fin dal primo giorno di apertura: dal French 75 al Sazerac, passando per l'Hanky Panky, da dieci anni la loro lista campeggia uno dei muri del locale. Che nel 2017 ha inaugurato una seconda sede, molto più grande, tra Porta Venezia e Repubblica, oggi chiusa per concentrarsi sullo «spirito originale» di via Solferino.
Il programma della Dry Week
Cosa bisogna aspettarsi, quindi, dai festeggiamenti della cifra tonda? «L'ideazione è partita da inizio anno, volevamo creare qualcosa che rimanesse nella memoria», spiega l'head bartender del cocktail bar (premiato, tra l'altro, con l'ottavo posto in Italia della 50Top Pizza). Così è nata la Dry Week, che precede di qualche giorno la Milano Fashion Week della moda. A inaugurarla la serata solo a invito dello scorso lunedì. «Il lunedì di solito è il nostro giorno di chiusura, quindi abbiamo invitato al nostro bancone barman dei principali locali di Milano dove amiamo andare quando non lavoriamo», racconta Edris Al Malat. La bottigliera è passata quindi nelle mani di Ceresio 7, Rita & Cocktails, Ronin... mentre in cucina prendono spazio chef amici.
La Dry Week continua con sei serate aperte a tutti, dove ospiti nazionali e internazionali, insieme ai partner (Amaro Lucano, Authentica, Bulldog Gin, Campari Academy, Divise Goeldlin collection, Gin Nordès, Ice 3, Il Casolare di Mimmo la Vecchia Mozzarella di Bufala Campana Dop, Mancino Vermouth, Pernod Ricard, Salumi Levoni), propongono tre cocktail speciali in vendita a 14 euro ognuno. «Per i festeggiamenti ci siamo concentrati sulla parte bar, perché stravolgere anche la parte della pizza sarebbe stato molto difficile», spiega il barman.
Al bancone sfilano il vincitore della Campari Bartender Competition Dario Tortorella (mercoledì 13), Cameron Moncaster e Samuel Dames dello Swift di Londra (giovedì 14), Natale Palmieri di Cinquanta Spirito Italiano e Vincenzo Pagliara di Laboratorio Folkloristico (venerdì 15), Alex Frezza dell'Antiquario (sabato 16), Louis Lai e Christopher McNulty del Candelaria di Parigi (domenica 17). Mentre ad aprire le serate (martedì 12) sono stati Riccardo Carli e Fausto Bigongiali del Jeffer Cocktail Bar e Simone Covan del Santa Cocktail Bar.
Ed Edris Al Malat? Il barman del Dry, per una settimana, si riposa. Ma tra le proposte protagoniste della serata dell’11 c'è stato anche il suo cavallo di battaglia, l'Hibiscus Margarita (Vida Mezcal, Tequila Espolon Blanco, cordiale al lemongrass e ibisco). «Un cocktail che consigliamo di abbinare con la Margherita con provola affumicata e pepe di Sarawak», dice il bar manager. Perché non bisogna dimenticare che lo spirito del Dry Milano è tutto lì, nell'incontro tra pizza e drink.
