Nel caos della stazione centrale di Napoli, la migliore attesa della partenza del prossimo treno avviene da Binario Calmo, un Cook&Bar, con 40 posti a sedere fra la sala esterna il dehors esterno, che fa parte del complesso Stelle Hotel. Un progetto a conduzione familiare, appartenente alla famiglia Cozzolino e gestito da Salvatore Scamardella, bartender, vincitore dell’edizione italiana di World Class 2019.
Qui l’alta mixology si sposa con una cucina tipicamente partenopea. «Quello che offriamo è quello che mangeremmo e berremo anche noi», spiega Scamardella. Questa filosofia si traduce in una proposta gastronomica e di cocktail lontana dai menu industriali pensati per il turismo di massa, dove si cucina secondo le regole della tradizione prediligendo ingredienti stagionali e si beve con consapevolezza.
Cominciamo proprio dal reparto cucina di Binario Calmo: semplice, genuina, identitaria, in sintesi, un omaggio al territorio. Il menu fisso, volutamente ristretto, permette di preparare ogni piatto espresso, senza basi precotte, garantendo freschezza e qualità assoluta. Tra gli antipasti spiccano bruschette anche con con Scarole ripassate (6 euro), Crostone con alici marinate in casa (8 euro), e Polpette di baccalà (8 euro). Nei primi piatti alla carta, gli Gnocchi alla sorrentina fatti in casa (10 euro), i Rigatoni con tonno fresco (13 euro). Il menu, poi, si arricchisce di piatti del giorno in base alla disponibilità di pesce e verdure fresche: ad esempio, una tagliatella di calamaro cotta a bassa temperatura con acqua di pomodoro o un carciofo ripieno con lardo stagionato. «L’obiettivo è sempre lo stesso: offrire varietà e qualità a chi torna anche più volte a settimana», sottolinea il bartender.
Binario Calmo non è solo pranzo e cena. Dalle 5:30 del mattino si accendono le luci della caffetteria, dove si può gustare una colazione completa: dai croissant ai baba, dalla pastiera napoletana ai ciambelloni casalinghi. Una proposta dolce realizzata direttamente in cucina, che affianca una linea di frutta fresca e pasticceria da banco. Durante la giornata, il locale accoglie studenti, pendolari, lavoratori solitari e abitanti del quartiere. Una realtà trasversale che punta a diventare un punto di riferimento stabile nel tessuto urbano, anche grazie alla scelta di mantenere alta la qualità, pur con un posizionamento leggermente superiore alla media dei bar di zona.
Se la cucina è il cuore di Binario Calmo, la cocktail list, firmata da Scamardela, è l’anima creativa del locale. Il menu drink comprende 10 cocktail classici e 10 signature (tutti 9 euro), con una formula che lascia spazio anche a richieste fuori carta. I drink sono pensati per accompagnare tutto l’arco della giornata: dai più leggeri, adatti a un aperitivo pomeridiano, ai più strutturati per un dopocena. Fra i signature spiccano Cucurucucù…Paloma, con tequila con fiori d’ibisco, soda al pompelmo rosa e sale all’arancia: «È un twist leggerissimo e profumato del classico Paloma. Qui si gioca con note agrumate e fresche, servito con un bordo di sale all’arancia». Sai chi ti saluta?...sto Conte, con Select aperitivo, vermouth Belsazar, infuso alle fragole, Cedrata Tassoni, guarnito con marshmallow fatto in casa al St.Germain. Perché mi hai ghostato è il whisky cola che non ti aspetti. «Un whisky e cola chiarificato con yogurt magro, limone e semi di sesamo. Un long drink elegante, dalle note tostate e leggermente cremose». Butter or Better Old Fashioned, invece, è un twist sul Old Fashioned che prende corpo da un whisky infuso con burro nocciola, arricchito da agave al posto dello zucchero e completato con bitter all’arancia e amarena. «Il burro, lavorato lentamente fino a diventare dorato e aromatico, regala una morbidezza rotonda, avvolgente. È affumicato, dolce, profondo», Oro colato, invece, è una rivisitazione della Piña Colada: dentro rum bianco infuso con cannella, ananas fresca, lime, mandorla e foglie di pandan. La guarnizione? Un cucchiaino commestibile di sfoglia, con crema di pistacchio e una spolverata di durian, frutto tropicale dal sapore pungente. Infine, Hai detto Pane? Forse il più concettuale della lista. Una vodka infusa con pane cafone e poi ridistillata, miscelata con vermouth dry e rifinita con una goccia di olio extravergine d’oliva. Servito con una cipollina agrodolce sott’olio fatta in casa. «È un cocktail per amanti del Martini, ruvido e diretto, ma delicato».
Accanto ai cocktail, Binario Calmo offre una selezione curata di vini (sia al ristorante che al bar), bollicine da Valdobbiadene e Trento, e una linea completa di birre artigianali del territorio. Un’attenzione particolare è rivolta alle bottiglie da 0,33 cl, ideali per un consumo veloce ma di qualità. Ma non è tutto qui, perché Binario Calmo è un progetto ambizioso, con l’idea chiara di costruire una clientela fedele, non solo di passaggio. In un luogo come una stazione ferroviaria, dove tutto corre veloce, è una scelta controcorrente.
