Riprendere o continuare a lavorare con profitto è l’obiettivo che ogni locale deve impegnarsi di raggiungere, anche a fronte di situazioni complesse e alla tendenza del cliente a rintanarsi in casa. Una dettagliata analisi di Fabio Verona, responsabile qualità e formazione Costadoro e Ast Sca, offre interessanti spunti e suggerimenti per valutare la propria attività e organizzarsi per darle nuovo slancio. Mantenendo l’attenzione all’igiene che ha raccontato a Bargiornale con la sua personale Hacccp.
Dagli ultimi dati riportati nella ricerca Away from Home di Tradelab, il consumo del fuori casa nel 2020 è diminuito del 37% rispetto al 2019. Questo è un dato molto preoccupante per il mondo della ristorazione, soprattutto per quello dei bar, che hanno subìto le perdite economiche maggiori date dal venire meno di buona parte delle colazioni e dei pasti dei lavoratori che continuano con lo smart working.
È quindi importantissimo imparare a modificare e adeguare la propria attività per affrontare i cambiamenti nel breve termine, lo si è visto bene tra gli ultimi mesi del 2020 e l’inizio di questo nuovo anno, e siccome sono convinto che non vi sarà una stabilizzazione a breve, piuttosto una rapida evoluzione del presente, avere una buona elasticità mentale e un piano di massima per i diversi momenti che si susseguiranno è fondamentale per una ripresa costante e in crescita. Per quanto in Italia, rispetto a molti paesi stranieri, lo smart working fosse una risorsa ben poco utilizzata dalle aziende, le necessità dettate dalla pandemia hanno accelerato un processo che in condizioni normali sarebbe stato ben più lungo, e questo non ha dato a tutti la possibilità di adeguarsi, e non mi riferisco solo al settore della ristorazione, ma anche alle aziende e ai lavoratori. Poche infatti sono le aziende che hanno realizzato un regolamento e un supporto per lo smart working, così come molti sono i lavoratori che con il lavoro a distanza si sono ritrovati a svolgere molte più ore di lavoro, scordandosi di fatto la necessità e il diritto a disconnettersi.
Ora se andiamo ad analizzare una serie di fattori, scopriamo che:
i locali che erano già pronti o che hanno potuto e saputo adeguarsi alle nuove necessità, hanno continuato a lavorare nel rispetto delle limitazioni imposte dai vari momenti della crisi sanitaria;- le aziende dotate di un piano strutturato per il lavoro agile che hanno aiutato i collaboratori coinvolti nel condividere e raggiungere un obiettivo, hanno ottimizzato le attività di entrambi, e questo ha portato a un miglioramento della condizione di vita di molte persone, alimentando una diversa tipologia di consumatore. Qui possiamo vedere un esempio di “tela” realizzata da dall’azienda Smartworking, scaricabile dal loro sito dove si possono trovare i suggerimenti per creare la vostra, oltre ad altri interessanti consigli per lo sviluppo del lavoro a distanza: srl/2019/06/04/smart-working-canvas.
- Le vendite on line, il food delivery e l’asporto hanno avuto un’impennata vertiginosa nel 2020, ma non appena la popolazione sarà tranquilla grazie al piano vaccinale in atto, sebbene con maggiori attenzioni, riprenderà il normale consumo fuori casa, tranne tutta quella fascia che per scelta propria o aziendale continuerà con lo smart working, ed è qui che dobbiamo veicolare il nostro focus se vogliamo rimanere sul mercato.
Foto di Ketut Subiyanto da Pexels La chiave del successo. L’osservazione del primo punto ci porta a guardare come la flessibilità e la dinamicità abbiano determinato il successo di alcune attività; non sempre si devono colpevolizzare la zona, il locale o l’ubicazione delle attrezzature dedicate alla preparazione; per fare le cose lo si deve volere! Ho visto locali che non appena sono state emanate le nuove regole di apertura (solo asporto, nessuno nel locale, limitazione di utilizzo di contanti, vietato assembramenti davanti al negozio) si sono organizzati, hanno spostato arredi e vetrine adibite all’esposizione del cibo posizionandole in maniera da consentire una scelta da parte del cliente anche dall’esterno, talvolta con l’ausilio di una semplice webcam collegata al tv portato da casa; hanno spostato vicino alla porta di ingresso la macchina per l’espresso, posizionata su un tavolo e con le taniche per carico e scarico, in modo da essere più comodi nel servizio per l’asporto; la porta del locale sempre aperta con il titolare sull’uscio (in piumino, cappello, sciarpa e mascherina), ma che conversava e salutava tutti i suoi clienti e anche quelli che non conosceva offrendo i suoi servizi; subito sull’uscio il gel e gli accessori per il servizio take away e dopo un accordo con i negozianti vicini la disposizione davanti ai locali limitrofi di sgabelli con sopra bustine di zucchero, tovagliolini, palettine di legno, ecc., al fine di poter offrire il servizio di appoggio ed evitare assembramenti, ma al contempo le persone guardavano le vetrine dei negozi…
Questo è solo un esempio: più di un imprenditore mi ha confermato risultati positivi, compatibilmente con il calo generalizzato, a fronte chi al contrario si è “lasciato andare” senza più rialzare la saracinesca, anche se ciascun locale è diverso e ha possibilità differenti, ma la cosa che li distingue è la volontà di esserci. Ne ho anche visti molti, la maggior parte, aperti in forma anonima, con la porta chiusa e uno squallido cartello fatto a pennarello attaccato con lo scotch con la scritta solo servizio da asporto: e i titolari si lamentavano perché non c’era lavoro…
Foto Anna Shvets - Pexels Il secondo punto invece mi ha portato all’analisi delle diverse esigenze dello smart worker. Il periodo passato ci dà la possibilità di analizzare diversi momenti di criticità vissuta sia in merito al lavoro sia in merito alle esigenze famigliari: didattica a distanza, asili aperti, asili chiusi, scuole elementari aperte ma medie e superiori no, poi a giorni alterni… e tutto questo in un contesto famigliare abbinato a un lavoro agile, che può essere tale solo se il datore di lavoro questa agilità la consente davvero. Altrimenti è un incubo ogni mattina, per non parlare del fatto che se normalmente non ci si occupava del pranzo per la famiglia, ora ci sono colazione pranzo e cena da mettere insieme!
Ecco che il servizio del bar deve essere capace di arrivare a casa! Già, ma come?La prima cosa è strutturarsi, e qui viene fuori l’imprenditore che si organizza in 3 fasi: infrastruttura, offerta, marketing.
L’infrastruttura consiste nel dotarsi di materiali adeguati per il servizio at home, possibilmente compostabili, belli e fruibili, nel senso che è sempre un fattore positivo essere dotati di etichette o della possibilità di scrivere sul packaging il prodotto in esso contenuto. Poi è importante pensare e strutturare un menu facile da realizzare, con un’offerta variata ogni settimana, magari appoggiandosi a ditte specializzate in prodotti di quinta gamma di qualità che possono aiutarvi nella preparazione di pietanze veloci in ottemperanza anche alle vostre tipologie di licenze, ad esempio fornendo un petto di pollo grigliato e uova sode cotte, che sono la base per un’ottima Cesar Salad, soluzione ideale per un pranzo leggero e non caro. Oppure potete prendere spunto dall’ottimo menu proposto dal TreBì Bistrot che è sempre rimasto aperto.
Foto di Norma Mortenson da Pexels Infine scegliere la tipologia di consegna: delivery in proprio con personale diretto o appoggiarsi ad una delle varie organizzazioni di food delivery? Entrambi hanno dei costi; la prima offre maggiori garanzie di sicurezza ed igiene, mantiene il contatto tra il locale e i clienti con un sorriso e una parola; inoltre permette ai collaboratori di lavorare anche solo per qualche ora. È importante strutturarla bene, con un’offerta ad orari e zone (fondamentale per un’ottimizzazione delle consegne), mentre la seconda non pone alcun limite se non la scelta della piattaforma.
Quindi il marketing: se siete stati previdenti, nella fase del primo lock down dello scorso anno vi siete dotati di una banca dati dei vostri clienti abituali, e con una piccola intervista dedicata avete conosciuto le loro abitudini, orari lavorativi, preferenze ed esigenze: dunque, ora siete pronti per inviare loro ogni giorno le vostre offerte; ma non dimenticate di mantenere attiva questa attività, implementandola con un volantinaggio door to door nel quale illustrate la vostra proposta di supporto alla nuova digital life. Ovviamente il reparto classico dei social (Facebook, Instagram, Twitter) non va abbandonato ma implementato, magari anche con una sezione di e-shop con i vostri prodotti, i caffè specialty, le proposte per la moka, capsule e altri sistemi per il consumo a casa.
Ricordate: a ciascuno il suo lavoro. Dunque, se volete dei risultati tangibili in un tempo ragionevole affidatevi a un professionista che ve li segua; costa, è vero, ma credetemi che il ritorno è decisamente superiore a quello che potrete fare voi, sia per le competenze sia per il tempo che potete dedicargli!
Foto di Kaboompics .com da Pexels Ultimo, ma non meno importante, fate un attento planning di food cost per voi e per i vostri clienti. Con questo intendo che il consumo domestico offre indubbi vantaggi economici, ma chi resta a casa in smart working normalmente “risparmia” il costo dell’AFH, perdendo tuttavia molto in qualità della vita, trovandosi obbligato a impegnare del tempo per la spesa, la preparazione del cibo, il riassetto post pausa, e tutte queste attività devono essere comunque svolte mentre si lavora o in brevi ritagli di tempo, che portano stress e allungano di fatto la giornata lavorativa.
Se nella vostra offerta riuscite a includere nel food cost famigliare (ovvero quantificate oltre al costo della materia prima necessaria per un ipotetico pranzo, i costi energetici e il tempo, dando a quest’ultimo un valore economico pari almeno a 12euro/ora) tutti i benefit che si possono ottenere con un delivery ragionato e ragionevole, non solo sarete un’attrattiva per i vostri clienti, ma diventerete parte importante della loro vita.
In ultimo, se il vostro locale lo consente in termini di spazio, offrite ai vostri clienti dei moduli orari di space break working, dove possano trovare uno spazio diverso in cui potersi concedere una pausa o un momento di lavoro al di fuori delle mura domestiche contestualmente alla consumazione di una buona colazione, merenda o pranzo. Sarà motivo per loro di uscire di casa, avere nuova socialità, godersi un buon caffè, magari uno specialty in filtro, e al contempo non perdere ore di lavoro.
Riflettete quindi sulle mie parole e non fatevi cogliere impreparati da questa nuova modalità di lavoro. Attuate subito una raccolta di dati dei vostri vicini e delle loro esigenze e abitudini, e analizzateli; nella peggiore delle ipotesi avrete fatto un bel lavoro di socialità!
