Ingredienti
- 6 pomodori San Marzano
- 500 g burrata
- 250 g panna
- 125 g latte
- 3 g colla di pesce
- basilico fresco
- 12 filetti acciughe
- olio
- sale
- pepe
- buccia limone
- timo
Dosi: persone
Units:
Istruzioni
- Per i pomodori confit: sbianchire i pomodori in acqua bollente, raffreddarli in acqua e ghiaccio, pelarli, tagliarli a metà e condirli con olio, sale, pepe, timo tritato e buccia di limone. Cucinare per 5 ore a 80 °C a camino aperto, evitando di formare umidità nella camera del forno. Per la spuma di burrata: mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. In un padellino portare a 80 °C il latte e la panna e poi aggiungere la colla di pesce fino a scioglierla. Aggiungere il liquido con la burrata fresca nel bimby/thermomix e frullare il tutto, poi passarlo al chinois a maglia fine e aggiustare di sale e pepe. Una volta raffreddato il composto, riempire il sifone e caricarlo con tre cariche. Per l'impiattamento, disporre i pomodori confit a pezzettoni nel piatto, aggiungendo qualche pezzetto di burrata fresca, le acciughe cantabriche e il basilico fresco. Per ultimo, sifonare la spuma di burrata e chiuderla con un giro d'olio extra vergine d'oliva.
