Il menu italiano di qualità conquista New York

Locali –

Primi e pizze sono gli elementi di richiamo dei sette ristoranti Serafina nella Grande Mela. Con volumi d’affari da capogiro e 1.000 coperti al giorno

Siamo a quota sette. Tanti sono i ristoranti Serafina a New York, compreso il più recente, nel Theatre District, a Broadway. Per la realizzazione di quest'ultimo locale i soci si sono avvalsi della collaborazione del designer David Rockwell (già architetto per i Nobu hotel di Tel Aviv e New York, del Gordon Ramsay's Maze di Londra) e del contributo della Fondazione di Federico Fellini, Actor e dell'Acting Studios of America al fine di creare un locale che rispettasse la teatralità di Broadway. Una storia, quella dei ristoranti Serafina, di successi e di intuizioni imprenditoriali. Il primo Serafina, il cui nome originario era Sofia, fu avviato nel 1995 da due affermati imprenditori dell'ospitalità: Vittorio Assaf e Fabio Granato (di proprietà dello stesso gruppo anche il ristorante Geisha e la Brasserie Cognac). Qualche anno fa, i locali Sofia hanno dovuto cambiare insegna. Il nuovo nome è stata scelto attraverso un concorso pubblico, tra oltre 10.000 proposte, perché considerato di buon auspicio.

Economie di scala sui grandi numeri
Oggi i ristoranti Serafina sono un simbolo a New York della cucina italiana. Ogni Serafina mantiene una propria individualità pur con uno stesso filo conduttore: proporre sapori genuini e tradizionali in un ambiente così confortevole da richiamare l'atmosfera di casa. I clienti, americani o turisti, famiglie, gruppi o singoli, ma anche molti uomini d'affari, si spostano da un ristorante all'altro anche nell'arco di una stessa giornata. La media di frequentazione è tra i 600 e i 1.000 clienti al giorno. Vittorio Assaf dichiara: «Si tratta di volumi ai quali l'Italia non è abituata. Per sostenere la competizione, si deve proporre un servizio onesto e prezzi corretti, insieme ai migliori ingredienti del mercato, la maggior parte importati dall'Italia». Tra questi: olio extravergine d'oliva Colavita (dal Molise), sale marino dalla Sicilia e mozzarella di bufala dal Caseificio artigianale delle Rose (Campania). «Ci riforniamo tre volte a settimana. Le mozzarelle partono alle 6 di mattina e la sera dello stesso giorno sono servite a cena», assicura Assaf. I volumi d'affari con i locali Serafina sono da record: ogni anno sono consumate 2.000 forme di parmigiano Reggiano e 2.300 prosciutti di Parma o Langhirano.

Anche la vendita al dettaglio funziona
I primi piatti vanno da 9.75 a 19 dollari. Si spunta qualcosa di più sulle pizze (fino a 22 dollari): ancora una volta si sottolinea la qualità delle materie prime, dalla farina del Mulino Caputo di Napoli ai pomodori San Marzano, al fior di latte. La bufala è usata sulle pizze speciali, essendo molto più cara. Tra le bianche più richieste, quella con sashimi di tonno o con robiola e olio di tartufo. Secondi di carne o pesce, tra i 14.50 ai 24 dollari. Prosegue Assaf: «Gli americani all'inizio non si aspettavano una tale qualità. Noi investiamo moltissimo nell'importazione degli ingredienti italiani. Li usiamo anche per la nostra linea di sughi “Serafina” che vendiamo al dettaglio a meno di 10 dollari nei supermercati come Whole Food» Con ottimi risultati di vendita, manco a dirlo.

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