L’Artista del Panino 2017 è Marco Carrieri, del Boom Burger Esplosioni di Gusto di Carosino, in provincia di Taranto. Al secondo posto Francesca Zattoni, del Bio Burg di Forlì, e, al terzo posto un’altra donna, la giovanissima Chiara Scaramuzzo dello Spizzikomania di Venosa, in provincia di Potenza. Questi gli esiti della finale del concorso organizzato da Agritech e Bargiornale e tenutasi lo scorso 22 gennaio a Rimini, durante il Sigep. E queste la decisione della giuria composta da Chef Rubio (popolare personaggio televisivo, conduttore tra l’altro di Unti e Bisunti), Moreno Cedroni (due stelle Michelin alla sua Madonnina del Pescatore di Senigallia, Ancona), Vittorio Castellani, meglio conosciuto come Chef Kumalè (superesperto delle cucine del mondo) e Giorgio Borrelli, Artista del Panino 2016 che, nell’occasione, ha ceduto lo scettro al giovane professionista pugliese.
I perché della vittoria
Carrieri ha dunque prevalso sui dieci finalisti (selezionati, lo ricordiamo, tra le oltre 360 ricette giunte in redazione) con il suo Gazpazzo, una splendida interpretazione “fusion” di un panino hamburger ispirato da ingredienti provenienti da varie parti del mondo: il Bagel al Sesamo Agritech (il bagel è un pane il cui impasto, a forma di anello, viene cotto al forno dopo una breve bollitura in acqua e ha origini nella cucina tradizionale polacca ed ebraica), l’hamburger misto maiale-vitello (di origini nord europee), il pesto di pistacchi e scamorza affumicata, (due sapori tipicamente mediterranei), il gazpacho di pomodorini home made (dalla Spagna) e il peperone friggitello (di origini campane). Un panino di ispirazione internazionale dunque che Carrieri ha perfettamente eseguito (in particolare la cottura dell’hamburger che Marco ha tenuto a un perfetto rosa) e che che ha messo d’accordo i giurati nel consegnare a lui la palma di migliore.
Tra salse e tofu
«Un’ottima preparazione - ha detto Vittorio Castellani, in arte Chef Kumalé - della quale ho apprezzato molto il Gazpacho utilizzato come salsa. Ha alleggerito la preparazione, dandole freschezza. Quella delle salse da utiilizzare nel pane, in particolare, è un tema tanto delicato quanto importante per chi lavora coi panini. Le salse sono molto caratterizzanti in queste preparazioni e imparare a pensare e quindi a realizzare in proprio le salse giuste per ogni ricetta può rappresentare un punto di svolta nella qualità offerta poi al cliente».
Moreno Cedroni ha invece pubblicamente elogiato la preparazione di Francesca Zattoni. «Assaggiare il tuo tofu marinato - ha detto Cedroni alla Zattoni - è stato per me una scoperta, mi sembrava di mangiare foie gras. Un panino eccellente, davvero sorprendente nel suo insieme». E un complimento del genere, detto da uno chef che vanta due stelle Michelin, è davvero una medaglia da appuntarsi sul petto e della quale andare fieri. Chiara Scaramuzzo, terza, ha invece puntato sulla tradizione, con le sue polpettine di carne mista, mozarella di bufala e origano, per rendere felici le papille gustative della giuria e aggiudicarsi il terzo posto.
E in generale? Che edizione è stata, questo secondo appuntamento che Agritech e Bargiornale dedicano al mondo panino? Ancora Cedroni si è complimentato con tutti i concorrenti per il livello delle preparazioni. «Ho trovato un alto tasso di professionalità - ha detto lo chef marchigiano - Sono rimasto stupito dalle esecuzioni, dagli equilibri dei gusti e anche e soprattutto dal giusto punto di sale che avevano tutte le ricette. Ho notato una bella consapevolezza da parte di tutti i concorrenti che giustamente vogliono fare del panino un piatto gourmet, un piatto da gustare e da non dimenticare».
«Atissima qualità anche in questa edizione - ha confermato chef Rubio, presidente di giuria e unico ad aver assaggiato tutte e venti le ricette passate al vaglio nelle due edizioni del concorso -. Una qualità che conferma la continua crescita qualitativa del movimento legato a snack, street food e panini».
Gli altri panini
E le altre preparazioni? Le altre preparazioni erano (come si può vedere dalle ricette che pubblichiamo in queste pagine) di assoluto livello. La giuria ha intanto evidenziato un fatto (fondamentale nella preparazione di un panino): ovvero il perfetto rapporto esistente tra pane (includendo con questo termine ovviamente tutte le dieci referenze Agritech che i concorrenti potevano usare per le loro ricette) e farcitura. Nessuno ha voluto stupire con “effetti speciali” cercando di catturare il favore dei giurati con l’abbondanza degli ingredienti. Tutti invece hanno puntato sull’equilibrio dei sapori. Molti coloro, invece, che hanno puntato su ingredienti caratterizzanti vuoi per sapore vuoi per tipicità. Una scelta corretta che ha dato vita a ricette uniche, davvero originali e sempre ben eseguite, aspetto questo da non sottovalutare mai nella preparazione di un panino.
La ricetta del Gazpazzo di Marco Carrieri
Ingredienti
1 Bagel da 80 g al sesamo Agritech, 140 g hamburger misto (vitello/suino), 30 g pesto di pistacchi, 40 g scamorza affumicata, 50 g di gazpacho di pomodorini (home made), 50 g di peperone friggitello, Tabasco rosso q.b. Per il gazpacho: 125 g pomodori ciliegini, 22 g cipolla rossa, 25 g peperone rosso, 22 g cetriolo, 25 g di olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco qb, sale, gocce tabasco rosso
Procedimento
Preparare il gazpacho tritando gli ingredienti (pomodorini, cipolla, peperone, cetriolo, olio, sale, tabasco e aceto). Friggere il friggitello. Tagliare la scamorza e tenere in linea il pesto di pistacchi. Cuocere l’hamburger e tostare il pane. Sulla base del panino spalmare il pesto di pistacchi, adagiarvi l’hamburger, la scamorza, il gazpacho e gocce di tabasco, per ultimo il friggitello. Chiudere il tutto con l’altra metà del panino. Servire caldo.