Un panino a base di pancia di Maiale cotta a bassa temperatura per 10 ore a 80 °C domina la finale e porta Antonio Sabia del Black Pepper di Potenza sul podio più alto del concorso organizzato da Vandemoortele in collaborazione con Bargiornal. È lui, quindi, il nuovo Artista del Panino.
Questo il risultato emerso dalla finalissima tenutasi ieri a Milano (12 marzo) e che ha sancito la vittoria del professionista potentino che, dopo la sfida nella superfinalissima contro Antonio L'Abbate del MaliKafe di Polignano a mare (Bari), si è aggiudicato il titolo convincendo una giuria composta da Felix Lo Basso, dell'omonimo ristorante milanese, una stella Micheli, Andrea Mainardi, il "cuoco atomico" e Roberto Barat, giornalista di Bargiornale.
Otto i finalisti giunti a Milano, dopo una selezione iniziata alla fine del 2023 che ha visto una prima cernita tra oltre 200 ricette arrivate in redazione e una semifinale a Genova tra trenta professionisti che ha decretato gli otto aspiranti Artisti che si sono sfidati a Milano in questo mese di marzo. Altissimo il livello delle ricette che hanno visto l'utilizzo di una grande varietà di ingredienti come bresaola, mortadella, ma anche gamberi, frutta e appunto pancia di maiale e trippa, protagoniste nei panini dei primi due classificati.
E allora vediamo le ricette vincenti.
La ricetta di Antonio Sabia, Artista del Panino 2023: PBD - Pork Belly Dentro
Barretta ai cereali 1 Agritech, pancetta di maiale da 800g squadrata e con cotenna (da porzionare poi al momento della preparazione del panino), 2 foglie di scarola riccia, aceto di lamponi, maionese, sciroppo di sambuco, cipolla rossa marinata, 1 finocchio fresco, uva passa di moscato, 1 bicchierino di mosto di vino cotto, olio extra vergine di oliva, sale.
Fasi e modalità di preparazione
Tagliare a fiammifero la cipolla rossa marinata e il finocchio e aggiungerli alla maionese insaporita dallo sciroppo di sambuco e dall’uva passa di moscato. Adagiare la coleslaw sulla base del panino. Tagliare a bocconcini longitudinali la pancetta di maiale precedentemente cotta in busta a bassa temperatura per 10 ore a 80 °C, poi glassata con mosto di vino cotto e finita in forno per cauterizzare la carne e rendere croccante la cotenna. Posizionare in sequenza 3/4 bocconcini con cotenna rivolta verso la parte esterna del panino. Sormontare la carne con foglie di scarola riccia marinata con olio extra vergine di oliva e aceto di lamponi.
La ricetta di Antonio L'Abbate, 2° classificato: Non c’è trippa per gli altri
180 g trippa di bovino, 300 g cime di rape, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia d’alloro, 1 peperoncino, 50 ml acqua di cottura di fagioli, 6 pomodori secchi, 400 ml olio di semi +100 per maionese, 50 g farina di semola, 1/2 limone, sale q. b, olio Evo q.b
Asciugare la trippa precedente cotta. Pulire le rape e cuocerle in acqua bollente dolce. Scolare tenendo l’acqua da parte dove immergeremo per qualche minuto i pomodori secchi. In una padella calda con olio, aglio, alloro e peperoncino spadellare e salare le rape. In un recipiente stretto e alto versare l’acqua faba dei fagioli (ben fredda) qualche goccia di succo di limone, sale e mixare versando l’olio di semi a filo. In un altro contenitore lavare i
pomodori secchi con abbondante acqua, strizzare, asciugare e frullare i pomodori con l'olio Evo. Infarinare e friggere la trippa di bovino e comporre il nostro panino con il seguente ordine: baguelino leggermente tostato, cime di rape saltate, trippa fritta, maionese di fagioli. Spalmare infine il patè di pomodori secchi sotto al coperchio del nostro panino e servire.
