Tutti i vini, in minima parte, producono naturalmente solfiti durante la fermentazione effettuata dai lieviti sulle bucce dell’uva. In genere, poi, i solfiti vengono aggiunti volontariamente come additivi - nella categoria “conservanti dal E220 al E228” - direttamente dai produttori in varie fasi della vinificazione. Ciò avviene per molteplici scopi, tra i quali preservare gli aspetti sensoriali del prodotto e tenere sotto controllo la fermentazione.
Negli individui sani, alle dosi consentite dalla legge nei prodotti industriali, l’anidride solforosa è considerata un additivo sicuro; il nostro organismo la produce durante il metabolismo di alcuni amminoacidi e la espelle con una detossificazione da parte del fegato.
Nonostante questo, l’anidride solforosa e i solfiti possono arrecare qualche problema anche grave alle persone per così dire “sensibili”, in quanto si tratta di sostanze allergeniche. È luogo comune associare il consumo di vino con solfiti al mal di testa: in realtà non esistono studi attendibili che attestano questa ipotesi, ma se la dose di solfiti è superiore alla capacità dell’organismo di metabolizzarli e/o di eliminarli, compaiono asma, riniti, nevralgie o fenomeni di ipersensibilità.
