Che siano gioielli riconosciuti di una città o soggetti al vincolo della Soprintendenza ai beni artistici e culturali, alcuni caffè vanno trattati con i guanti in caso di rinnovamento. Un esperto spiega come muoversi
Mettere mano a un locale è un'operazione complicata, che va progettata con la massima attenzione e in ogni minimo particolare per ottenere un risultato in linea con i criteri estetici desiderati ma anche con le esigenze di funzionalità di un bar moderno. Quando però la struttura su cui si interviene è anche un locale storico, la faccenda si fa ancora più difficile.
Negli ultimi anni, in Italia, molti locali di questo tipo sono stati oggetti di rifacimenti, imposti dal mercato e dal fatto che la clientela si fa sempre più esigente. È passato insomma il tempo in cui il locale d'epoca doveva essere vetusto. Ora tutto deve rispondere a un criterio di efficienza che non può più corrispondere con l'impianto classico di una struttura Ottocentesca o di inizi Novecento.
Per capire come si interviene su ambienti di questo tipo abbiamo interpellato uno specialista in materia, che ha al suo attivo prestigiose ristrutturazioni di locali come i celebri Caffè Paszkowski e Scudieri di Firenze, Nannini a Siena o Ginori a Rosignano Marittimo (Livorno).
Progetti complessi
Massimo Giaccherini, amministratore delegato e project manager di Aba Arredamenti, ha seguito direttamente questi interventi, che non hanno nulla di ordinario. «In alcuni casi - dice - locali di questo tipo sono soggetti a vincoli delle Belle Arti, che possono riguardare tutto l'ambiente o anche solo elementi particolari, come le vetrine, l'insegna o gli arredi interni. In questi casi ci si può muovere solo a fronte di un progetto dettagliato e approvato dalle stesse Belle Arti che garantisca il mantenimento delle parti soggette a vincolo, nella forma originaria o anche migliorata, cioè che rispecchi l'impronta storica aumentandone il pregio». È stato il caso, per esempio, di un intervento a Firenze, al Caffè Gilli, in cui il pavimento originario in seminato in klinker è stato rimpiazzato con un'analoga soluzione in marmo, quindi ancora più pregiata.
«Nell'effettuare questi interventi - spiega Giaccherini - bisogna avere a disposizione ogni tipo di professionalità. Il ripristino di una boiserie o di un bancone in legno, anche solo degli anni Quaranta del Novecento, richiede l'applicazione di tecniche di restauro di mobili di cui sono depositari soltanto figure artigiane di lunga esperienza». E lo stesso vale per il ripristino di pitture, non infrequenti in locali storici. La scelta di Aba Arredamenti per far fronte a queste necessità è stata di dotarsi di proprio personale interno specializzato, in modo da non affidare nulla in outsourcing e avere il massimo controllo sul lavoro di cantiere.
Tempi compressi
«Il rispetto dei tempi è una necessità fondamentale - spiega Giaccherini - perché i lavori devono essere realizzati nel minor tempo possibile. Anche a fronte di un progetto lungo e laborioso per complessità e numero di autorizzazioni da ottenere, l'esecuzione va sempre fatta in tempi brevi, per non fermare a lungo l'attività di aziende importanti, storiche, spesso anche con decine di dipendenti». In molti casi il cantiere deve essere attivo 24 ore su 24, richiedendo una pianificazione dettagliata e una turnazione delle maestranze sull'arco di tutta la giornata.
Un altro motivo che impone lo sviluppo interno di tutte le componenti, anche quelle tecnologiche, risiede nel fatto che inserire armadi refrigerati, celle o vetrine all'interno di locali storici molto spesso richiede soluzioni su misura, che vanno realizzate ad hoc per integrarle in arredi antichi o per mantenere il medesimo ingombro delle soluzioni preesistenti.
Inserire la tecnologia
Non solo. L'impiantistica moderna, come le canalizzazioni dedicate alla climatizzazione o al cablaggio necessario al wi-fi e al sistema gestionale o di sicurezza, non deve in nessun modo, in un locale storico, essere visibile o produrre interventi invasivi sulle strutture. «Occorre - spiega Giaccherini - trovare caso per caso la soluzione adatta, che può essere l'incasso degli impianti nelle boiserie oppure lo sfruttamento di eventuali solai per far passare cablaggi e canalizzazioni. Spesso, operando su strutture che hanno molti anni, se non secoli di vita, emergono imprevisti che vanno risolti sempre nel rispetto dei vincoli imposti».
CHECK LIST
Verifica del vincolo
■ Il locale può essere considerato storico per motivi diversi: per esempio perché è parte della storia di una città, anche se non soggetto a vincoli veri e propri, con una certa libertà d'azione, quindi. Oppure perché riconosciuto tale dalla Soprintendenza alle Belle Arti territoriale (ne esiste una in ogni regione).
Ci sono poi rari casi in cui il locale è considerato un bene culturale di interesse nazionale. In questo caso il referente non è più la Soprintendenza locale ma direttamente il ministero per i Beni e le attività culturali.
Progetto e autorizzazione
■ Individuato l'ufficio della Soprintendenza a cui rivolgersi, lo si contatta per chiedere come operare. In genere va predisposto un progetto dettagliato di restauro da sottoporre ad approvazione.
Pratiche comunali
■ Quando si è pronti per iniziare i lavori occorre comunicarlo al Comune secondo procedure spesso diverse in ogni città. In genere serve la Scia (Segnalazione certificata di inizio attività).
Cantiere
■ Si procede infine all'esecuzione dei lavori. Verifiche periodiche vengono richieste con i tecnici della Soprintendenza per controllare la conformità al progetto presentato.
