Il gelato artigianale in Europa e in Italia ancora di più gode di ottima salute. A dirlo i numeri dell’Osservatorio Sigep World, che fotografa dati e tendenze nel settore della gelateria. Secondo l’Osservatorio, basato sui dati di Crest-Circana e dell’Associazione Italiana Gelatieri, lo scorso anno le vendite di gelato, pur a fronte di un leggero calo delle visite, -0,5%, sono aumentate del 2,1%, e ancora meglio si prospetta l’estate in corso.
L’Italia, dove le vendite hanno superato i 600 milioni di porzioni, si conferma al primo posto nei cinque mercati di riferimento, con un 26,4% del totale, davanti a Germania, 25,1%, Spagna, 20,6%, Francia e Gran Bretagna. Sempre nel 2024, il comparto del gelato artigianale ha registrato una crescita a valore tra lo 0,5% e l’1%, raggiungendo i 3 miliardi di fatturato, dai 2,9 miliardi del 2023, numero che emerge aggregando i dati di diverse fonti (Uif, Acomag, Confartigianato, Confesercenti, Fipe-Confcommercio, Demoskopika, Istat, Tci, Arpa).
«Cresce la propensione al consumo. In 4 visite su 100 i consumatori includono il gelato tra le loro scelte fuori casa – il commento di Matteo Figura, direttore esecutivo Foodservice Italia di Circana –. Anche in un momento di incertezza gli europei non rinunciano a questa esperienza, offrendo opportunità e stimoli di crescita per tutta la filiera». Un trend positivo destinato a migliorare nell’estate in corso: l’Associazione Italiana Gelatieri prevede quest’estate un incremento delle vendite del 4% in tutta la Penisola.
La parola ai maestri gelatieri
Per capire quali tendenze traineranno la crescita del gelato artigianale, l’Osservatorio ha interrogato alcuni dei più rinomati maestri gelatieri della Penisola. «Tra le novità puntiamo su gusti come l’aronia, una bacca ricca di antiossidanti dal sapore simile al mirtillo, e la barbabietola che non alza l’indice glicemico», racconta Antonio Mezzalira, di Golosi di Natura a Piazzola sul Brenta (Padova). Un altro trend segnalato dal maestro è la differenziazione dei prezzi in base ai gusti: nella sua gelateria, per esempio, il gelato al prosecco ha un costo di 3 euro, a fronte dei 2,5 delle altre proposte.
Un ritorno ai gusti classici, a base di ingredienti semplici lavorati in modo artigianale, ma anche un forte interesse per gusti che includono biscotti e croccanti, in linea con la tendenza che vede la gelateria avvicinarsi sempre più alla pasticceria, è quanto nota Taila Semerano, della gelateria da Ciccio a Ostuni (Brindisi), incoronata nel 2024 al Sigep World di Rimini miglior gelatiere emergente dell’anno. La sua novità è la stracciatella inversa, con base al cioccolato fondente e scaglie di cioccolato bianco.
Sergio Colalucci, presidente del Gelato World Cup e proprietario della gelateria Colalucci a Nettuno (Roma) sottolinea l’importanza di avere un’offerta inclusiva e in linea con le nuove esigenze dei consumatori più orientate al benessere: gelati senza zuccheri aggiunti, 100% vegetali e privi di latte, lattosio e derivati. Due i suoi best seller del momento: un fondente al cioccolato arricchito da una salsina al Montepulciano d’Abruzzo, macerato nelle visciole e una crema gourmet, profumata alla vaniglia e arricchita da zest di limone e mandorlato di Colonia Veneta.
Da un lato, profili aromatici complessi e dolcezza bilanciata, dall’altro la valorizzazione degli ingredienti locali sono i principali trend individuati da Marco Ottaviani, titolare de Il Castello di Rimini. Trend ai quali il maestro gelatiere risponde, rispettivamente, con Vento d’Oro, che unisce zafferano, pistacchio e pepe Sichuan e il suo gelato alla Lavanda, Latte e Miele di Alta Montagna, a basso contenuto di zuccheri.
