Gusto, consistenza, bellezza e solidarietà: la brioche perfetta per Tog Bistrot

Brioche perfetta
Pasticceria, formazione e inclusione si legano nel progetto solidale La Brioche perfetta della Maestro Martino Food Academy per il locale milanese che supporta le attività della Fondazione Tog

Tra gli ingredienti della brioche perfetta c'è anche la solidarietà. Che è uno dei muri portanti del progetto della Maestro Martino Food Academy, presieduta dallo chef Carlo Cracco, per Tog Bistrot, locale nato a Milano per affiancare e supportare Fondazione Tog, realtà d'eccellenza nella riabilitazione di bambini con patologie neurologiche. Proprio nel bistrot si possono assaggiare le diverse declinazioni, dolci e salate, di La Brioche perfetta, messa a punto da studenti dell'accademia guidati da tutor come Daniele Fiora, pastry chef di Cracco in Galleria.

«Ci siamo confrontati chiedendoci cosa rende, per noi, un prodotto perfetto», racconta Fiora. Vale a dire gusto, consistenza e bellezza. «Per il gusto abbiamo puntato su materie prime di alta qualità, come la farina di Molino Dallagiovanna, che dà elasticità e permette di garantire uno standard qualitativo costante. Abbiamo poi usato tre vaniglie per dare un bouquet aromatico più completo, con note di caramello speziate e fresche, e un burro molto tecnico che permette di avere una ottima plasticità e uno sviluppo alveolato». La consistenza ricercata voleva essere friabile all'esterno e morbida all'interno, mentre a livello estetico si è puntato molto su una bellezza classica ma riconoscibile.

Bontà dolci e salate

Il risultato è una linea ben riuscita di brioche di ispirazione francese, realizzate con lievitazione naturale e farciture fresche. Tra le proposte da provare al Tog Bistrot ci sono pistacchio, lamponi, crema pasticcera e albicocca (brioche vuota 1,80 euro, farcita 2,30 euro). O, passando al salato (4,50/6,50 euro), bresaola con caprino e mandorle, speck con brie, mela verde e miele, caponata con hummus di cannellini, olive nere e basilico, salmone affumicato con avocado e cetriolo (in questo caso con impasto alle alghe). Al momento le brioche, che sono abbattute da crude prima della lievitazione, possono essere assaggiate solo al locale in zona Dergano o nel catering solidale proposto da Tog Bistrot.

Tutto il gusto della solidarietà

Non bisogna infatti dimenticare l'ingrediente chiave del progetto: la solidarietà. L'attività di Tog Bistrot e del suo catering promuovono l'inserimento lavorativo di studenti degli istituti alberghieri e sostengono il lavoro della Fondazione Tog, che garantisce percorsi riabilitativi gratuiti e d'eccellenza (anche tecnologica) ai bambini con patologie neurologiche. Mentre Maestro Martino Food Academy, accademia promossa dall'associazione culturale Maestro Martino presieduta da Carlo Cracco che gestisce anche il ristorante didattico Villa Terzaghi alla porte di Milano, forma le nuove generazioni della ristorazione garantendo un'educazione gratuita agli studenti meritevoli e facilitando l'ingresso al mondo del lavoro a persone con disabilità.

Tra i partner coinvolti nel progetto, che ha visto al lavoro dieci studenti dell'istituto professionale Ial Lombardia, ci sono Molino Dallagiovanna con la sua linea di farine tecniche di alta gamma, RoboQbo, azienda italiana specializzata in tecnologie avanzate per la trasformazione alimentare, Irinox, leader nelle tecnologie per la conservazione e il freddo, Koppert Cress, specializzata in crescioni e fiori edibili e che si è occupata della vaniglia e delle alghe, e Valko Italia, riferimento nella produzione di attrezzature per la cottura e conservazione sottovuoto.

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