Non solo un cash&carry. Metro Italia si fa in tre e si propone come partner d’eccellenza per le aziende dell’horeca, grazie alla multicanalità, alla sua rete distributiva e alla presenza capillare sul territorio nazionale: con 47 punti vendita, distribuiti in 16 regioni, Metro raggiunge 200mila clienti in tutta Italia. Numerose le iniziative volte a facilitare la vita degli operatori di settore, con una particolare attenzione verso il mondo bar, al quale sono dedicati non solo assortimenti mirati, ma anche momenti di crescita professionale, di formazione e di ascolto reciproco, per orientare le scelte aziendali.
Accompagnare i professionisti Horeca nella crescita significa offrire strumenti concreti per l’aggiornamento, l’innovazione e la formazione continua: è questa una delle mission di Metro Italia. In quest’ottica nascono le Metro Academy, attive a Milano, Bologna, Firenze e Roma: veri e propri hub di competenze dove chef, bartender e operatori del settore possono partecipare a workshop, corsi tematici e incontri dedicati ai trend di mercato.
L’approccio strategico nel definire i menu
Uno dei temi più sentiti nel settore dei bar è l’ingegnerizzazione del menu, una disciplina che combina popolarità e redditività dei piatti o dei drink, con l’obiettivo di ottimizzare il guadagno e ridurre gli sprechi. In pratica, si tratta di usare il menu con un approccio strategico, non solo come lista di proposte, ma come strumento di marketing e controllo economico, valorizzando le proposte più profittevoli e orientando le scelte del cliente in un’ottica di ottimizzazione.
Ma come si fa a definire quali siano le proposte più profittevoli? Per prima cosa bisogna abbandonare la vecchia concezione di calcolo del food cost, a vantaggio di quella del full cost, con l’obiettivo di avere il pieno controllo sulla redditività dell’offerta. Il primo, il food cost, è il rapporto tra il costo delle materie prime utilizzate e il ricavo derivante dalla vendita del piatto o del drink. Già farlo in modo completo è uno sforzo a 360°: non basterà considerare il mero costo delle materie prime, ma anche la resa degli alimenti, al netto degli inevitabili scarti, le guarnizioni e le eventuali trasformazioni successive e/o il recupero degli scarti. Il full cost, però, fa uno sforzo ulteriore, comprendendo tutti i costi che gravano sulla realizzazione di un piatto o di una bevanda: dai costi del personale all’energia, dalla mise en place all’eventuale noleggio di attrezzature e così via. Conoscere da cosa è composto l’intero conto economico di un singolo piatto e/o bevanda permette di individuare aree di intervento e margini di miglioramento: è questo il vero indicatore di sostenibilità economica.
Compreso questo approccio più ampio, è il momento di analizzare le criticità e trovare soluzioni, anche là dove si tratti di prodotti molto popolari, ma che generano un margine minimo. Come si può intervenire? Cambiando ingredienti o procedure, oppure ricalibrando le quantità, o ancora i prezzi. Una delle strade più efficaci è l’ottimizzazione degli acquisti. E in questo viene incontro una realtà come Metro Italia, che, con le sue numerose soluzioni, sia di prodotto che di servizio, aiuta a evitare scorte eccessive o sottoutilizzate, ma anche a sfruttare meglio le offerte e i prodotti stagionali.
Un assortimento mirato per il mondo bar
Pensiamo per esempio al momento dell’aperitivo, decisivo per il business del bar, in cui l’offerta food si fa sempre più cruciale nell’orientare la scelta dei clienti nel preferire un indirizzo piuttosto che un altro. In un settore così competitivo, i professionisti devono operare scelte strategiche che coniughino l’esigenza di facilitare il lavoro quotidiano, massimizzare l’efficienza e non perdere di vista il profitto. I prodotti a marchio Metro pensati per il mondo bar vanno in questa direzione, offrendo qualità, convenienza, facilità, velocità di preparazione e performance garantita.
Nella gamma Metro Chef, per il momento dell’aperitivo, si possono trovare prodotti che elevano l’offerta food, semplificando il lavoro in cucina: si rigenerano in forno, oppure in friggitrice ad aria, e in meno di dieci minuti aiutano a comporre un’offerta accattivante e distintiva. Qualche esempio? I mini-arancini misti (al ragù o vegetariani con piselli e funghi), le crocchette mignon di patate, i fiori di zucca con mozzarella e alici, i bocconcini gusto pizza con le olive, le pommes noisettes (palline soffiate di patate), i mini-filetti di baccalà. Tutte proposte sfiziose e di impatto.
E, se non basta, c’è la possibilità di affidarsi all’esperienza degli chef Metro, che nelle giornate di formazione o in sessioni dedicate di consulenza consigliano soluzioni pratiche e creative, propongono ricette e aiutano a strutturare alternative più gourmet e con maggiori preparazioni per l’aperitivo, senza perdere di vista gli aspetti pratici della complessa macchina del bar.
