Sarzana è un comune da 20.000 abitanti: poco più che un paese, con i ritmi da paese, ma con tutti i servizi di una città. Soprattutto, qui c’è un impareggiabile gusto per la vita che spinge a vivere le strade e i dehors dei locali per gran parte dell’anno, complice un clima favorevole. Ma Sarzana è anche una bella fucina di eventi. Uno su tutti, quel Festival della Mente che porta in città personaggi illustri di respiro internazionale. E addirittura c’è chi nell’estate 2020 ha avuto l’ardire (complimenti!) di organizzare la prima edizione di un Cocktail Fest. Eppure un locale come il Club One Eight mancava. Ci hanno pensato tre ragazzi di Castelnuovo Magra (Sp) - Simone Ortolani, Cristian Marchini e Davide Tonelli - a colmare il vuoto, inaugurandolo nel febbraio 2020 (data infausta) in piazza San Giorgio, porta d’ingresso del bel centro pedonale cittadino. Il locale è d’impatto. Un primo spazio è stato architettato come se fosse l’ingresso di un cinema (o di un teatro) dei tempi andati: dall’ampio tendaggio in velluto rosso, al (finto) botteghino dei ticket, fino al pianoforte che diventa all’occorrenza banco d’appoggio. Poi si entra nello spazio principale. Sulla destra il bancone, scenografico, con dietro un mobile in legno decisamente vintage che funziona da bottigliera. Sulla sinistra, invece, c’è spazio per qualche tavolino e seduta. A caratterizzare l’ambiente sono poi le luci, che col passare delle ore diventano sempre più ovattate, per regalare atmosfera. «Tutto quello che c’è qui dentro l’abbiamo costruito noi - raccontano i tre titolari - in un inverno di lavoro. A partire dal bancone: la base è costituita da lamiere ex navali, che abbiamo saldato tra loro, mentre per il top abbiamo lavorato e modellato un legno grezzo. Così come siamo andati a ricercare il mobile per la bottigliera da una anziana signora, che poi abbiamo sistemato a dovere». Il risultato è un locale che profuma d’antico, e dunque, in questo, perfettamente contemporaneo. Il sottofondo musicale è un concentrato di blues e rock anni 60/70, con qualche incursione nel jazz. Tranne che in bagno, per il quale è stata assemblata una compilation a parte che, tra un tormentone e l’altro, vira verso il pop - trash.
La formula è quella del cocktail bar con una cucina a km zero. Perché a fianco di una carta che dà spazio soltanto a signature (ma in lista è ben specificato che i clienti possono “sentirsi liberi di ordinare il loro drink preferito”) c’è una proposta di piatti (della cucina si occupa Davide Tonelli) che possono essere d’accompagnamento, ma anche protagonisti della sosta. Spazio dunque al Croque Madame o al Club Secret Burger (con crema di zucche, cipolle caramellate, lardo e Gorgonzola), così come la tartare di carne, primi piatti del giorno, Caesar's Salad, verdure pastellate e dolci tradizionali. Tutto cucinato espresso e assemblato in un banco ad hoc, visibile al pubblico, e dedicato esclusivamente alla cucina. Per la miscelazione, invece, terreno di Simone Ortolani e Cristian Marchini, la scelta di puntare su bottiglie e ingredienti “locali”, senza eccedere in tecnicismi e presentazioni spinte. «Anzi, tutt’altro, la nostra è una miscelazione quasi essenziale - racconta Simone Ortolani - che non vuole stupire né stravolgere il palato dei clienti. Piuttosto, offrire ottimi momenti di aperitivo, accompagnare una cena, concludere la serata con una drink classico. Nel bicchiere ci piace inserire pochi ingredienti, spesso giocando sulle assonanze, ma a volte anche ricercando il punto d’equilibrio tra prodotti che sembrano distanti». La territorialità si ritrova nella scelta di bottiglie locali (qualche esempio: i liquori Essentiae di Castelnuovo Magra (Sp), quelli dell’Opificio Clandestino degli In-Fusi di Genova un gin locale prodotto dalla cantina Giacomelli, la China Clementi prodotta in Lunigiana), così come nei limoni che provengono dall’orto di famiglia. La cocktail list comprende una dozzina di signature, senza annotare gli ingredienti, ma con una breve descrizione per ciascuno. «Per noi è un modo di prendere alla larga i gusti del cliente, in una piazza non troppo avvezza a una mixology più ricercata. È meglio raccontare le sensazioni che un drink può dare, piuttosto che elencare una sfilza di bottiglie che di loro possono dire poco».
La bottigliera conta circa 200 referenze, senza insistere in maniera particolare su un particolare distillato. «Piuttosto ci piace farla ruotare velocemente, senza tenere bottiglie ferme». Ridotto il numero degli home made, utilizzati soltanto per preparazione analcoliche, come sciroppi. Un ottimo esempio della loro miscelazione è il Red Club. Praticamente, un aperitivo in coppetta, fresco e profumato di fiori di sambuco. Ma anche il 28 giorni dopo (vedi entrambe le ricette nella pagina a fianco) che ha un storia davvero particolare. «È nato 28 giorni dopo la riapertura del primo lockdown, per un amico bartender, Pier Strazzeri, che ci era venuto a trovare. È un cocktail dalla beva immediata, ma anche complesso nell’armonia di un liquore al rabarbaro, uno alla ciliegia e il Galliano, più una parte citrica rinfrescante».
Covid. Una brutta bestia, tanto più per chi ha inaugurato il proprio locale nel febbraio 2020. «Siamo partiti subito forte, poi dopo un mese è arrivato il primo lockdown. In estate abbiamo costruito un bel dehors, abbiamo allungato l’orario di apertura e siamo riusciti a lavorare molto bene. Con le nuove chiusure ci siamo riadattati, e non vediamo l’ora, come tutti, di ripartire, anche per scoprire tutte le potenzialità di questo locale, ad oggi inespresse». Ripartire, con e come tutti: un augurio che non possiamo che condividere. *
Cristian Marchini, Davide Tonelli e Simone Ortolani alla guida del club one eight, Tre amici di Castelnuovo Magra che sono cresciuti professionalmente tra bar e attività ristorative di Sarzana. Da sinistra sono Cristian Marchini (classe 1982), Davide Tonelli (classe 1990) e Simone Ortolani (classe 1986). Ortolani e Marchini sono responsabili di bancone bar e sala, Tonelli della cucina. Per Ortolani, in passato, anche un’esperienza al Pazza Idea, storico cocktail bar di Sarzana sotto la guida di Davide Garazzini.
Red Club
di Simone Ortolani
Ingredienti
½ oz sciroppo di zucchero
¾ oz limone
¾ oz vodka
¾ liquore ai fiori di sambuco Fundeghera
¾ oz Select
Preparazione
Shake and strain
Servire in coppetta.
28 giorni dopo
di Simone Ortolani
Ingredienti
¼ oz zucchero
¾ oz succo di limone
¾ oz liquore al rabarbaro Fundeghera
½ oz Galliano
½ oz liquore alla ciliegia “La Morona” Bruzzone
top di acqua brillante
Preparazione
Shake and strain
Servire in highball con ghiaccio. Completare con acqua brillante.
