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La caffetteria-pasticceria Pavè di Milano a inizio anno ha inaugurato il suo nuovo laboratorio produttivo, 400 mq destinati a pasticceria, pane e gelati (ne abbiamo scritto diffusamente qui). In tema di forno la scelta di Pavè è caduta su Cimav, che costruisce i suoi forni a camere perfettamente modulari e completamente indipendenti tra di loro. Proprio la modularità assicura la migliore cottura di prodotti differenti, quando sono necessari tempi, temperature e modalità diversi. Il forno statico installato nel laboratorio è un MD/CO/S. «Lo usiamo per il pane, le pizze e le focacce - dice Giovanni Giberti, co-titolare del locale -. Proprio il pane è uno degli elementi su cui vorremmo puntare di più in futuro: oggi ne sforniamo circa 400 chili alla settimana, vorremmo almeno arrivare a 100 chili al giorno, e da lì salire ancora». Le camere hanno diverse altezze della bocca d’infornamento, 10 o 25 cm, per dare la possibilità di cuocere pane a pezzature maggiori. All’interno di ogni camera di cottura il controllo elettronico permette di gestire separatamente la parte alta dalla parte bassa per ottenere una cottura omogenea per ogni tipo di prodotto. Il piano di cottura permette di lavorare prodotti sia su teglie che direttamente sul suolo, come nei classici forni a pietra.
