Come far amare un panettone siciliano a canadesi e australiani

Nicola Fiasconaro parla al telefono con dolcegiornale.it, ma in pratica è con un piede e la testa in laboratorio: sta cominciando proprio in questi giorni la produzione dell'ultimo nato nella sua azienda dolciaria, il Marron Noir, un panettone pensato per omaggiare il Piemonte, che contiene marroni della Val Varaita e cioccolato al gianduia, con doppia glassatura al fondente e alla crema di marroni. «Durante tutta l'estate abbiamo fatto dei test, ora siamo pronti», spiega il pasticcere che negli ultimi 30 anni assieme ai fratelli Fausto e Martino ha trasformato il laboratorio ereditato dal padre Mario in una azienda specializzata in lievitati, panettoni e colombe da 13 milioni di euro di fatturato e 120 dipendenti.

Il prodotto pensato per il Natale 2017 non è l'unica cosa cui Fiasconaro deve prestare attenzione: dal 7 all'11 ottobre la sua azienda sarà a Colonia, in Germania, alla fiera Anuga, appuntamento chiave del food&beverage in ambito europeo e obbligato per una industria dolciaria d'eccellenza che ricava dall'export circa il 20% del suo fatturato. «Avremmo "dovuto" essere famosi per cannoli e cassate, invece la storia dell'attività di famiglia ci ha portati a incrociare la tradizione dei lievitati piemontesi, lombardi e veneti. Ho studiato e tratto ispirazione dalle ricette dei grandi produttori del Nord come Motta e Alemagna», dice Nicola. «Noi non vendiamo i nostri prodotti alla Grande Distribuzione, siamo presenti solo in negozi specializzati, pasticcerie, hotel di lusso. Per esportare con efficacia bisogna andare nelle fiere - noi siamo radicati negli Stati Uniti e in Canada da 20 anni - e studiare i potenziali buyer per proporsi come prodotto di eccellenza». E poi «grande attenzione agli ingredienti, al tema della sicurezza alimentare, rigore sulle regole che vanno rispettate per esportare alimentari all'estero: tutto entra nel quadro della valorizzazione di un prodotto che sfrutti la buona fama alimentare della Sicilia. Abbiamo le idee chiare dopo anni di esperienza». Dunque bandierina da piazzare sulla mappa a Londra e Parigi, in Nord America, ma anche in Asia con Hong Kong e il Giappone, e in Medio Oriente. Il centro del mondo Fiasconaro resta sempre Castelbuono, in provincia di Palermo, e il lavoro del laboratorio e degli 11 fornitori esterni sempre del territorio. La lavorazione artigianale, con il suo rispetto per i tempi della terra (i panettoni sono realizzati con lievito madre), resta anche quando si guarda lontano, oltre confine, per crescere. La Cina sta cominciando ad apprendere dall'Europa una cultura dolciaria. È il prossimo mercato: «Ha dimensioni colossali, bisogna essere bravi ad approfondire la loro cultura per potervisi inserire e c'è sicuramente tanto spazio per i prodotti italiani», conclude Fiasconaro. «Le istituzioni statali devono fare uno sforzo intenso. Penso a Istituto per il Commercio Estero, Camere di Commercio, Case di Cultura: devono fare tutto il possibile per tutelare i marchi italiani del settore alimentare, è un patrimonio inestimabile. Fanno più che in passato, ma bisogna avere il coraggio di osare».