Sostenibilità economica, nuove competenze, inclusività, intelligenza artificiale e rapporto con le nuove generazioni: sono tante e diverse le sfide che interessano il mondo della pasticceria italiana. Un settore chiamato a confrontarsi con profondi cambiamenti e a ripensare modelli organizzativi e strategie, senza però perdere di vista qualità, identità e valore dell’artigianalità.
Di questi temi si è discusso a Milano nella seconda edizione del Summit della Pasticceria Ampi, dal titolo Guidare il cambiamento. Metodi, mercati e nuove sfide dell’alta pasticceria, appuntamento centrale del XXX Simposio Pubblico dell’Accademia maestri pasticceri italiani. Un confronto che ha riunito professionisti, imprese e operatori del settore attorno a 14 tavoli tematici, per interrogarsi sul presente e, soprattutto, sul futuro dell’alta pasticceria.
La sostenibilità economica
Una delle principali sfide riguarda la sostenibilità economica delle attività. L’aumento dei costi energetici e delle materie prime impone alle imprese una maggiore attenzione all’organizzazione e alla gestione. La qualità delle materie prime resta un punto fermo, mentre la riduzione dei margini va affrontata attraverso l’efficientamento dei processi, la programmazione degli acquisti e il controllo di gestione, senza compromettere il valore del prodotto. In questo scenario, anche la caffetteria diventa un asset strategico del locale, da valorizzare come elemento capace di incidere sulla redditività e sull’esperienza complessiva del cliente.
Nuove strategie per i giovani
Il ricambio generazionale e il disallineamento tra domanda e offerta di lavoro rappresentano un’altra delle questioni centrali per il settore. Per attrarre e trattenere i giovani talenti, le imprese della pasticceria sono chiamate a ripensare la propria cultura organizzativa, con maggiore attenzione a welfare aziendale, flessibilità, work-life balance e percorsi di inserimento. Accanto alle competenze tecniche, cresce inoltre il valore della formazione continua, anche manageriale ed etica, considerata una leva fondamentale per la crescita e il futuro del comparto.
Pasticceria inclusiva
Anche il prodotto è chiamato a evolvere seguendo un consumatore più informato e attento alle proprie esigenze. La parola chiave in questo caso è inclusività, ovvero sviluppare una proposta capace di rispondere a nuove abitudini e necessità alimentari del pubblico. Riduzione di zuccheri e grassi, prodotti senza glutine e senza lattosio e proposte plant-based entrano così nell’offerta, con l’obiettivo di coniugare attenzione alla salute e qualità del gusto, senza rinunciare all’eccellenza. In questo percorso assumono un peso crescente anche stagionalità e trasparenza degli ingredienti, elementi sempre più importanti nel rapporto di fiducia con il consumatore.
Tecnologia amica
Nel presente e nel futuro della pasticceria un peso crescente assumono anche le nuove tecnologie digitali, da interpretare però come strumenti a supporto della manualità artigianale. Anche l’intelligenza artificiale può contribuire a rendere più efficienti alcuni aspetti della gestione, dal food cost alle ricette e alla turnistica, oltre a offrire nuove possibilità sul fronte della creatività e della comunicazione, ma sempre con il saldo controllo della sensibilità del maestro pasticcere. Così come nuove possibilità offre l’e-commerce, che diventa un’estensione della bottega, ampliando i canali di relazione con il cliente e la possibilità di valorizzare il proprio marchio.
Identità e tendenze
Un altro tema al centro del confronto è il rapporto con mode e prodotti diventati virali attraverso i social media. La sfida per le realtà è interpretare i trend senza perdere la propria identità. Inseguire ogni tendenza rischia infatti di indebolire la riconoscibilità del marchio e di allontanarlo dai suoi valori. Lo stesso principio riguarda la crescita su larga scala, la transizione industriale e il rapporto con B2B e Gdo: il valore del made in Italy passa dalla capacità di trovare un equilibrio tra standardizzazione efficiente, unicità del gesto artigianale e narrazione trasparente del prodotto.
I premi Ampi 2026
Ma la due giorni del Simposio è stata anche l’occasione per premiare i vincitori del Premio Accademia Maestri Pasticceri Italiani 2026 - Trofeo Pavoni. La giuria, composta dagli oltre 60 maestri Ampi, rappresentanti della stampa di settore e autorevoli esponenti della pasticceria, ha valutato 15 candidati, cinque per ciascuna delle tre categorie in gara.
A conquistare il premio sono stati Gianluca Fusto nella categoria Pasticcere da boutique, Marco Pinna nella categoria Pastry Chef e Filippo Valsecchi, vincitore nella categoria Under 30.
La serata ha inoltre assegnato il Belcolade Award 2026 a Francesca Caon, mentre il riconoscimento Insegna storica Novacart ha celebrato tre realtà della tradizione italiana: Caffè Gilli di Firenze, Pasticceria Besuschio di Abbiategrasso e Pasticceria Palazzolo di Cinisi.
La dolce solidarietà
Spazio anche alla solidarietà con l’iniziativa Dolce Italia, che ha portato l’alta pasticceria nelle strade di Milano. Per la precisione in via dei Mercanti, nel cuore della città, dove i maestri Ampi, guidati dal presidente Salvatore De Riso, hanno servito da quattro truck dedicati 16 specialità regionali, dal Tiramisù al Cannolo siciliano, dal Panettone al Babà, fino alle Pesche di Prato e al Pasticciotto Leccese, a migliaia di visitatori. A questo si sono aggiunte otto degustazioni guidate, organizzate alla Loggia di Palazzo dei Giureconsulti, tutte andate sold out. Obiettivo dell’iniziativa raccogliere fondi da destinare a progetti pediatrici di Emergency: la cifra raccolta è stata di 30.000 euro.
