La colazione e il dopo pranzo rimangono i momenti di punta per la vendita di caffè, in cui è importante soddisfare al meglio un cliente esigente e per lo più frettoloso. Per accontentarlo non si deve sacrificare la qualità in tazza con estrazioni al di sotto dei 20-25 secondi, consegnando espressi cortissimi o con la dose corretta (25-30 ml) ottenuta grazie a una macinatura molto larga che non permette di estrarre dal macinato nel filtro il meglio in quanto a gusto e aromi. Rapidità d’esecuzione ed eccellente fattura possono camminare di pari passo a patto che la postazione di lavoro sia bene organizzata e il personale lavori in sintonia, senza intoppi. È necessario curare la disposizione delle apparecchiature, che deve risultare strategica e richiedere spostamenti rapidi e poco dispendiosi. Il lavoro deve essere bene organizzato, al fine di permettere agli di lavorare con un buon affiatamento, muovendosi e comunicando tra loro in modo efficace e senza intoppi, dunque senza tensioni.
In un locale con una vendita giornaliera di 5-6 kg di caffè e oltre, è consigliato un team di tre persone nelle ore di maggiore affluenza: il “macchinista”, alla macchina espresso, il banconista, che fa il servizio, controlla gli scontrini, riceve e trasmette gli ordini e una figura addetta al lavaggio di tazze e piattini, al loro ripristino, alla preparazione di spremute o centrifugati e al servizio dei succhi. Gli addetti possono scendere a due fino a 2-3 kg. È importante che gli operatori lavorino in sintonia tra loro: chi è al banco raccoglie gli ordini; mentre li organizza mentalmente per categorie, pone i piattini davanti ai clienti, aiutandosi talvolta con piccoli espedienti: un cucchiaino rovesciato può ricordare la richiesta di un decaffeinato, uno posto sul lato opposto un marocchino, una bustina di zucchero posta in un modo particolare un macchiato. Nel frattempo l’ordine passa al macchinista, che in base alle richieste sceglie la capienza della lattiera e dà il via al montaggio della crema di latte, che una volta lavorata perde meno in qualità, quindi gli espressi, infine la parte compositiva (cappuccini, macchiati, marocchini) e la consegna.
La concentrazione di tutta la squadra dietro al bancone è fondamentale per consentire il susseguirsi senza intoppi di un flusso continuo e rapido di richieste dalle mille variabili e delle giuste consegne. L’affiatamento permette di non commettere errori e concede anche il “lusso” della realizzazione di un decoro in superficie, che una mano allenata realizza rapidamente: un “omaggio” che invita al sorriso e rende più gustosa la preparazione e il proseguimento della giornata. L’organizzazione al banco bar si può imparare interpellando esperti del settore (alcune torrefazioni offrono questo servizio) e associazioni come Aicaf –Accademia Italiana Maestri del Caffè – che propone corsi di formazione per migliorare la qualità e il servizio in caffetteria.
