Torniamo all’ombra della “Dama con l’aeropress”, il curioso simbolo della della sesta finale dell’Italian AeroPress Champonship che si è svolta a fine giugno (la cronaca con la ricetta della vincitrice è pubblicata sul numero di settembre di Bargiornale), per parlare con il secondo e il terzo classificato. L’evento, come di tradizione, è stato organizzato da La Marzocco in collaborazione con Wac - World Aeropress Championship e il supporto di Modbar. I concorrenti hanno utilizzato un caffè Lot Zero Specialty Coffee, un Colombia La Guamera coltivato nella regione di Caldas a 1500 metri e lavorato con processo honey: il profilo in tazza comprendeva frutti di bosco, cioccolato fondente, acero e frutta con nocciolo. Ha vinto Elisa Urdich, seguita da Giuseppe Franti di Cervia (RA) e da Davide Mazzaferro di Seregno (MB).
Giuseppe Franti lavora come barista presso il ristorante caffetteria Il Cucinino di Santarcangelo di Romagna (Rimini). Ha approfondito la conoscenza del caffè seguendo i corsi barista skills, brewing e sensory di Sca e la sua è stata la terza partecipazione alla gara: “ho cominciato un po’ per gioco - ci dice -, ma ho visto che mi piaceva e ho deciso di continuare. Al di là della competizione, è un modo per interagire, incontrarsi e vivere un’esperienza diversa. Il mondo del caffè in Italia sta cambiando, ma molto (forse troppo) lentamente; insieme lo possiamo aiutare”. Ed ecco la sua ricetta, in cui ha puntato ad esaltare le note aromatiche del caffè togliendo l’amarezza. Ha utilizzato 30 gr di caffè macinato grosso (quasi da french press) che ha messo nell’aeropress aggiungendo 150 ml di acqua a 56°C e facendo turbolence per 45 secondi. Dopo qualche secondo di infusione ha pressato per circa 2 minuti e fatto un bypass con acqua a 80°C. Ne è risultata una tazza bilanciata e dolce.
Davide Mazzaferro è barista presso la caffetteria-gelateria Velò di Seregno (MB). Grande appassionato di caffè (è docente Aicaf e Iiac), ha portato nel locale in cui lavora da meno di un anno la cura nella realizzazione di ogni tazzina e l’apertura a nuovi tipi di caffè (come le singole origini) e le estrazioni a filtro. Si è preparato alla gara con i Claudia Balzan e Antonio Biscotti de Il Griso di Seveso (MB): “siamo stati meticolosi nel mettere a punto la ricetta - ci dice -. Sono molto contento del terzo posto, ma soprattutto di avere trovato degli amici che mi anno aiutato e lavorato con me”. La sua ricetta. Ha versato nell’aeropress 30,5 gr di macinato fine (quasi da espresso) e 150 ml di acqua a 60°C. Quindi ha mescolato energicamente per un minuto ed estratto in modo energico 87 gr di caffè, concludendo con un bypass con 130 gr di acqua a 91°C c per bilanciare e portare in temperatura la bevanda.
Ripassiamo la ricetta della vincitrice Elisa Urdich che conduce il locale Taste coffee & more a Treviso con Fabio Tiralongo. La sua interpretazione del Colombia La Guamera di Lot Zero ha mirato a esaltare la dolcezza accanto alla nota di cioccolato fondente tipica di questo caffè. Ha utilizzato una ratio di 18 gr di macinato per 250 ml d’acqua scelta molto leggera, facendo un’infusione con 95 gr di liquido a temperatura ambiente e creando un po’ di turbolenza. Quindi ha riempito fino a 250 con acqua a 86°C, aspettato 2 minuti e capovolto: una nuova pausa di 30 secondi e altrettanti per l’estrazione.
