Gli specialty conquistano Tokyo

Il caffè rivisto e corretto. Vale a dire come le nuove caffetterie specializzate sono diventati luoghi per mangiare e bere. L'esempio di The Roastery, a Tokyo

The Roastery è un concept di specialty coffee nel quartiere di Shibuya a Tokyo, creato dall’unione tra Mr. Nojiro, il proprietario di Nozy Coffee e il gruppo Tysons & co, società giapponese specializzata nello sviluppo di format urbani nel mondo del food. 
L’idea è di sviluppare una tipologia di negozio un po’ diversa dai classici specialty coffees giapponesi, affacciati su strada, quasi dei chioschi, con nessuna o minime possibilità di sedersi.
The Roastery è un locale vero e proprio dove gustare il caffè e mangiare qualcosa, dall’atmosfera familiare e confortevole.

Così la caffetteria di nuova o vecchia generazione diventa un format di somministrazione di food and beverage che fa concorrenza a formule urbane consolidate.
Un tempo si prendeva un caffè in pochi minuti al banco, oggi il caffè è un rito che richiede i suoi tempi e la possibilità di mangiare dolce, salato, consumare prodotti alcolici e gelato. Siamo all’evoluzione del bar, del caffè e tutto quanto ci sta intorno.

La nuova era si chiama “third wave” e si sviluppa in Giappone con l’idea di lavorare sul caffè come ingrediente artigianale, ricercandolo in giro per il mondo e realizzando la tostatura direttamente nel negozio.
I metodi di estrazione sono diversi e devono esaltare al massimo le qualità del caffè: Chemex, V60, moka, macchina espresso, cold brew, ecc…

Public cupping

The Roastery è specializzato nel caffè single origine servito espresso, filtro e con latte; la scelta è di solito tra due tipologie diverse di origine del caffè che variano nel tempo. Qui si organizzano  sessioni di public cupping, le degustazioni guidate di caffè per apprendere le diverse tipologie di gusto e di tostatura, molto simili ai corsi per sommelier.

L’intero locale ruota intorno a un grande banco-isola centrale dove il barista, più che ricevere le ordinazioni, intraprende un dialogo con il cliente per capire cosa potrebbe gradire e spiegargli l’offerta e i riti del caffè. La relazione tra cliente e barista favorisce in questo modo un’esperienza di consumo rilassata e partecipativa, di conseguenza la formazione del personale è uno dei punti forti di The Roastery.

Il cliente partecipando al rito apprende ed evolve la sua esperienza e il suo consumo durante le successive visite. Il banco è studiato per mettere in evidenza, in una logica di showcooking, la preparazione delle diverse tipologie di caffè. L’ambiente, dove prevalgono materiali come il metallo e il legno, ha luci soffuse e musica in sottofondo, di solito jazz. Le operation del locale sono concentrate sulla specializzazione del personale nelle diverse fasi del processo di tostatura e preparazione del caffè: un lavoro meccanico per certi versi, ma che ha nella relazione con il cliente, specialmente nell’equilibrio tra  spiegazione ed eccesso di pedanteria, il suo punto di forza.

Il fil rouge del caffè

Oltre al caffè, nell’incrocio single origin/espresso/americano/latte macchiato, da The Roastery è ovviamente possibile avere un caffè take away o acquistare il caffè in grani o macinato.
I prezzi variano dai 380 yen (2,9 €) dell’espresso, ai 430 (3,2 €) dell’americano, ai 480 (3,6 €) del caffèlatte. La vendita del caffè sfuso ha una logica a scalare: i primi 100 g costano circa 6 €, ma già dai secondi 100 g il prezzo crolla ai 4 €.

L’intero assortimento di altri prodotti è basato sul caffè e i suoi abbinamenti, come la birra artigianale al caffè prodotta dal birrificio del gruppo o il soft ice cream realizzato in store con latte e caffè espresso (3,5 €).

Tra i dolci troviamo i bomboloni caldi fritti al momento (ma in forma di donuts americani), fatti con la pasta dei croissant e un assortimento mirato di dolci, come brownies al matcha, millefoglie, cheese cake, nell’interpretazione giapponese: massima qualità, estetica e leggerezza.  Il donuts costa 2,5 € mentre i brownies sono a 1 € al pezzo. 

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