UNA PATATA PER OGNI PIATTO

Non nascondiamolo: siamo abituati
a considerare le patate né
più né meno un contorno. In
realtà possiedono spiccate qualità
gastronomiche: sono gradite
ad adulti e bambini, in cucina sono versatili e si
prestano a numerose preparazioni. Da non sottovalutare
nemmeno l’apporto nutrizionale: la patata
è fonte di glucidi lenti come l’amido e s’integra
perfettamente all’interno di un regime alimentare
equilibrato. Contiene, inoltre, vitamina C (13
mg per 100 g), fibra (da 4 a 5 g), oligoelementi e
sali minerali (potassio, magnesio, ferro…).
È stato il farmacista e agronomo Antoine-Augustin
Parmentier (1737-1813) a renderne comune
il consumo in Francia. Non a caso ancora oggi i
francesi lo ricordano nel nome della zuppa di patate
che chiamano Soupe Parmentierre o il popolare
Hachis Parmentier, gratin di purè e carne lessa con
peperoni. Vero è che le patate non sono tutte uguali,
e preferire le patate di qualità è
una scelta del tutto naturale per un
cultore della buona tavola.
Nella ricerca della qualità, ogni
chef può scoprire tra le oltre cento
varietà delle patate francesi
(nell’immagine sopra alcune tra
le cultivar più diffuse della produzione
d’Oltralpe) quella che dà la migliore resa per
l’utilizzo che intende farne: al vapore, al forno, fritte
o rosolate, da gnocchi e da purè.
Così le patate a pasta soda, vere e proprie specialità
francesi, hanno uno scarso tenore di materia secca
e pertanto una buona tenuta alla cottura. Queste
varietà sono particolarmente raccomandate per la
cottura al vapore, bollite, e per la preparazione di
insalate. Le patate a
polpa tenera o fondente
sono più adatte per
le ricette cotte a fuoco
lento, i piatti al forno,
le preparazioni saltate
in padella o rosolate.
Le patate a polpa farinosa,
dall’elevato tasso di materia secca, si sciolgono
in cottura e sono particolarmente indicate per le
minestre e il purè. Tra l’altro, visto che assorbono
poco olio, sono altrettanto buone fritte.

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