Food pairing: istruzioni per un servizio ragionato

Food pairing

Il food pairing? Un’ottima idea, che mette d’accordo cliente e gestore. Il cliente, perché gli abbinamenti indovinati tra cibo e drink alzano il valore dell’esperienza. Il gestore perché riesce ad alzare in un colpo solo la soddisfazione del cliente e lo scontrino medio. «Con il food pairing - afferma Carlo Maria Ricci, chef ambassador di Alma, che su questo tema ha creato una masterclass per il truck di Campari Academy - il cliente beve di più, il gestore vende di più, ed entrambi hanno qualcosa in più da raccontare che arricchisce l’esperienza».

Costruire la proposta

Per costruire una buona proposta occorrono pensiero, sperimentazione, condivisione di sapori e di saperi. La collaborazione tra chi è dietro al bancone e chi è in cucina, tra bartender e chef, è in grado di produrre risultati eccellenti. Perché mettere insieme competenze e intelligenze è sempre il modo migliore per creare valore. «Il food pairing è perfetto per il momento dell’aperitivo, che è tradizionalmente un’occasione di consumo dove cibo e drink sono presenti - spiega Ricci -. Ma può essere proposto con successo anche per il dopo cena». Lo chef identifica sei possibili approcci al food pairing: soggettivo, emozionale, tradizionale, stagionale, tecnico o… casuale. «Decidere quale strada si intende percorrere aiuta a costruire una proposta valida e coerente» afferma. Chiedersi in astratto qual è la migliore non ha molto senso: «Tutte le strade hanno un loro valore intrinseco (tranne l’approccio casuale, naturalmente, ndr). L’importante è che si adottino in modo consapevole, che siano in linea con le competenze del personale e con i gusti del proprio pubblico e si crei una proposta coerente». Si possono anche combinare più approcci, purché si abbia chiaro cosa si sta facendo e l’obiettivo che si intende raggiungere.

Sei approcci differenti

L’approccio soggettivo parte dal presupposto che se piace a me, lo propongo: «Occorre una base di competenza e di esperienza professionale importante». Chi punta sul lato emozionale «deve darsi l’obiettivo di catturale l’attenzione, di sorprendere. Le parole chiave sono elegante, premiante, prestigioso. Attenti al voler stupire a tutti i costi: spesso porta su una strada che i clienti finiscono per non capire». Costruire una proposta nel solco della tradizione significa puntare su abbinamenti molto classici, legati a usi e costumi consolidati: «Una sorta di pairing culturale, un omaggio alla storia e alla cultura gastronomica locale». Una possibile ulteriore variante è porre l’accento sulla stagionalità o la regionalità degli ingredienti. «In questi casi è il food a dettare legge. Si parte dal prodotto e si costruisce l’abbinamento giusto con il drink». Infine c’è l’approccio tecnico, alla Foodpairing.com: «Si parte dallo studio degli ingredienti e delle loro caratteristiche e si lavora per assonanza o per contrasto. Lavorare sulle assonanze permette di rendere più intensa l’esperienza gustativa, creando un risultato finale superiore alla somma degli elementi che compongono il pairing». Il focus sul contrasto rende invece la degustazione più ampia, perché si va a stimolare una gamma maggiore di sensazioni gustative: «Il rischio è di non riuscire a bilanciarle, finendo per esaltarne una a scapito delle altre. È una strada più congeniale a chi si rivolge a palati educati». Scelta la strada, si avvia il processo che porta a definire la proposta: «Si parte da un’idea, la si realizza, la si assaggia, si valutano gli aggiustamenti da fare e si procede per approssimazioni successive, aggiungendo o sottraendo fino a trovare l’equilibrio voluto. Non deve mai mancare la sperimentazione, sia sugli ingredienti che sulle tecniche di preparazione».

Abbinamenti con i cocktail best seller

SPRITZ Drink dalla grande convivialità, ideale per piatti condivisi. Funziona molto bene con note ricche e opulente, con sensazioni tostate, burrose, anche salate. Ma è così versatile che permette di spaziare molto.

NEGRONI Vista la natura robusta e aromatica del cocktail, si accostano con successo note caramellate, tostate e affumicate. Bene anche le note speziate, purché in assonanza con quelle alla base degli ingredienti principali. 

AMERICANO Si accosta bene a preparazioni grasse e rotonde, soprattutto carni, e si sposa perfettamente con le note amare, purché non troppo spinte. 

MOJITO La freschezza sgrassante del drink lo accosta bene alle preparazioni fritte e  dalle note sapide. È piuttosto versatile ma non va molto d’accordo con l’amaro. Meglio con il piccante.

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