Sul mercato si stanno affacciando nuove leghe in grado di garantire prestazioni almeno pari a quelle dell’inox
Quando si tratta di allestire una cucina o un banco bar sono tanti gli aspetti da considerare. L'estetica per esempio, la funzionalità, il design. Ma il più importante di tutti è il materiale. Parlando di superfici che vanno a contatto con il cibo, infatti, è fondamentale avere la certezza di avere scelto una soluzione che risponda alle norme igieniche e sia approvata dalle norme.
Non c'è solo l'inox
Fino a poco tempo fa le alternative erano poche e la risposta era quasi sempre una sola: acciaio inox, il materiale più sicuro, più igienico e più diffuso. Ora non è più così, o almeno non in tutti i punti di un locale. Da un lato perché nascono materiali sempre più tecnologici e sofisticati che in molti casi possono andare altrettanto bene. Dall'altro perché il costo dell'acciaio, così come quello di altre leghe o metalli, sta vertiginosamente crescendo sul mercato mondiale, rendendolo antieconomico per molte realizzazioni. Dell'argomento si è occupato Angelo Po, il marchio modenese di cucine professionali, che ha organizzato una tavola rotonda sul mercato dell'acciaio nell'ambito di Host. «Il fatto è - ha spiegato Giuseppe Salamone, del gruppo ThyssenKrupp Terni Acciai Speciali - che non esiste un solo acciaio inox, ma un'incredibile varietà di tipologie che differiscono tra loro in base alle percentuali di componenti contenute. L'acciaio inox è infatti una lega di ferro e altri elementi, come cromo, nichel, titanio, carbonio e altri. La loro diversa modulazione produce leghe con caratteristiche anche molto diverse tra loro». Perché è importante conoscere questo aspetto? L'acciaio finora considerato migliore in assoluto è il 304, caratterizzato da un bassissimo contenuto di carbonio (lo 0,05%), il 10% di nichel e il 18% di cromo. Il 304 è altamente igienico, ha un'alta resistenza alla corrosione, ma soprattutto è molto facile da lavorare. Fa parte della categoria degli acciai inossidabili “austenitici”. «Ma - spiega Salamone - per realizzare una cucina professionale si possono usare anche altri acciai inossidabili, senza per questo perdere in qualità o igienicità. Si tratta, insomma, di non fissarsi su un determinato tipo di prodotto e di fare effettivamente la propria scelta sulla base delle reali necessità».
Le nuove leghe
I produttori oggi puntano su leghe meno costose, i cosiddetti acciai inox ferritici, che un tempo erano sinonimo di bassa qualità e oggi, grazie anche alla ricerca, hanno migliorato sensibilmente le loro prestazioni. «Oggi - dice ancora Salamone - si producono acciai ferritici come quelli con le sigle 441 o 444, che hanno una resistenza alla corrosione superiore agli acciai austenitici». Ma per scegliere queste nuove leghe occorre superare alcuni preconcetti. «Il più diffuso - sottolinea l'esperto - è che un acciaio magnetico, cioè che attira una calamita, sia di bassa qualità. Non è vero, esistono leghe con questa caratteristica che forniscono prestazioni elevate». È un falso mito anche quello che l'acciaio inossidabile non si ossidi. In realtà a lungo andare la maggior parte di quelli in commercio finisce per annerirsi, a causa proprio della reazione con l'ossigeno contenuto nell'aria.
Le nuove normative
Anche altri materiali classici stanno attraversando una fase di rinnovamento. È il caso del Corian, il composito inventato dalla multinazionale DuPont ormai 40 anni fa, duro come la pietra, liscio e quindi facile da pulire e, soprattutto, facilmente modellabile. Del resto, le aziende produttrici sono costrette a prestare sempre maggiore attenzione ai materiali utilizzati per il contatto con il cibo. Le normative si fanno sempre più restrittive, com'è il caso per esempio dell'alluminio, per il quale è stato emanato lo scorso giugno un regolamento ufficiale, prodotto dal ministero della Salute, che ne regola usi e modo di produzione. Per la maggior parte degli alimenti, per esempio, è vietata la conservazione in contenitori di alluminio a temperatura ambiente per più di 24 ore. È invece consentito l'impiego dell'alluminio nella refrigerazione. Fanno eccezione alimenti come caffè, zucchero, cereali, paste alimentari non fresche, funghi e verdura secca, prodotti di panetteria e confetteria che possono comunque essere tenuti in alluminio. La norma vale anche per le pellicole di alluminio, per leghe e per contenitori rivestiti.
Le nuove pellicole resistenti
Anche tutto il settore delle pellicole per uso alimentare è in ebollizione. Sulle pellicole in materiale plastico, per esempio, è appena partito un progetto italiano, curato dal laboratorio Ismac del Cnr di Milano, per sviluppare materiali che garantiscano una miglior conservazione del cibo. Il colosso della chimica Basf ha invece sviluppato una pellicola ultraresistente che ha la proprietà di essere particolarmente elastica ma al tempo stesso di ritornare allo stato iniziale senza mostrare deformazioni. Ma l'elenco delle innovazioni potrebbe davvero durare all'infinito. Si va dallo sviluppo di materiali ceramici per le lame di coltelli, all'impiego di prodotti plastici flessibili per usi alimentari, dalla ricerca di materiali siliconici per cotture ad alta temperatura a quello di nuovi vetri ultraresistenti per strumenti di cottura e piani di lavoro facili da pulire. E già si parla dell'arrivo di materiali nanotecnologici.