Quando coni e coppette non bastano

Locali –

Selezione delle materie prime, privilegiando i prodotti del Gargano, marketing, comunicazione e un pizzico di design, gli asset delle gelaterie Gabrielino

Gabrielino è il gelato: questo il claim con cui si presenta questa gelateria pugliese nata nel 1933. La storia racconta che “un giorno di tanto tempo fa un arzillo giovanotto cominciò a preparare il gelato in un mastello a ghiaccio e sale in un piccolo borgo del Gargano”. Precisamente il luogo è Mattinata, cittadina che d’estate si riempie di turisti e pellegrini diretti a Monte Sant’Angelo.
Il capostipite di questa famiglia di gelatai è Angelo Gabriele di Mauro che ha dato vita prima alla Gelateria di Mauro e poi nel dopoguerra al Ristorante Tor di Lupo, dove oggi si trova il laboratorio (il G.Lab) da cui ogni ogni giorno partono i prodotti da mantecare nei singoli punti vendita. Il marchio Gabrielino, nato nel 2006 da uno spin off delle aziende di famiglia, è opera del nipote del capostipite, Gabrielino di Mauro appunto, 57 anni, di cui quaranta spesi nel laboratorio di famiglia. Accanto a lui, la quarta generazione con la figlia Marilù e il marito Michele Bisceglia, entrambi con formazione economica e più coinvolti negli aspetti amministrativi e commerciali dell’azienda e nell’espansione dell’attività.

L’espansione del marchio

È proprio dall’insistenza di Marilù che è nata l’idea di portare questa gelateria garganica in città, cioè a Foggia. Nel capoluogo Gabrielino ha aperto due nuovi punti vendita in due anni: uno nel 2011 in corso Garibaldi, a due passi dal palazzo comunale, e il più recente aperto a maggio del 2012 in piazza Umberto Giordano, in pieno centro. Elemento comune a tutti i punti vendita è il bancone a pozzetti, chiara scelta stilistica di Gabrielino che guarda alla tradizione e che si contrappone alla maggior parte dei competitor della zona, che utilizzano solitamente il modello a vaschette con gelato a vista. Particolarmente interessante il design dell’ultimo punto vendita (curato dallo studio di architettura Zingrillo di Foggia), che presenta un bancone in legno decorato realizzato da mastri ebanisti su disegno esclusivo. Come personalizzati sono i paralumi in seta e le cornici espositive. A completare l’ambientazione, i cartelli esplicativi che presentano i prodotti di Gabrielino, dal gelato che assorbe l’85% della produzione, alle torte, passando per i sorbetti e le monoporzioni che piacciono soprattutto per le feste e sono apprezzati nel 15% dei casi.

Il credo del km 0

Leggendo i cartelloni è possibile farsi anche una prima idea delle materie prime utilizzate: solo agrumi del Gargano Dop (reperiti grazie a un accordo con il consorzio), Pistacchio di Bronte (anche in questo caso un accordo con un’azienda, la Fugar, che fa parte del consorzio Dop) e prodotti provenienti da più vicino possibile. Per prima cosa il latte e la panna della Silac di Manfredonia, tra le aziende leader al Centro-Sud nella produzione e distribuzione di prodotti lattiero caseari. A meno che il latte in questione non sia di bufala: «In questo caso facciamo riferimento all’azienda agricola Il Parco di San Giovanni Rotondo che, nonostante sia in Puglia, segue il disciplinare e ha ottenuto il riconoscimento dei prodotti di bufala campana Dop» chiarisce Marilù di Mauro. Bisogna tuttavia uscire fuori dalla provincia di Foggia per le nocciole e il cacao Mezcla dell’Ecuador, in partnership con Pernigotti di Alessandria, come pure per l’accordo quadro con illycaffè di Trieste per la fornitura di caffè di qualità 100% Arabica sia per la produzione del gelato sia per le proposte di caffetteria.

Motivare il personale

Che sia caffè o gelato, nei tre punti vendita di Gabrielino, ogni giorno vengono serviti dai 350 ai mille clienti, a seconda dei periodi. Due dei tre punti vendita di Gabrielino funzionano tutto l’anno: rimane chiuso da novembre a marzo solo il locale di corso Garibaldi a Foggia, mentre a Mattinata non è disponibile il gelato nei mesi invernali. Per far fronte ai periodi più “caldi”, i numeri del personale vengono modulati, da un minimo di 10 a un massimo di 30. Inoltre ogni punto vendita ha un suo store manager, i cui requisiti sono descritti da Marilù: «Deve avere una formazione aziendalistica, quasi sempre universitaria, oltre che familiarità con gli strumenti di controllo di gestione e reportistica avanzata necessari come inventari, procedure Haccp e così via». Pur richiedendo questo tipo di profilo qualificato, da Gabrielino è fondamentale crescere insieme. «Nella nostra azienda - continua - c’è una regola non scritta secondo cui per raggiungere i ruoli di responsabilità bisogna necessariamente iniziare dal basso e quindi nella crew come banconista».
Capitolo a parte lo merita il canale horeca della produzione di Gabrielino. «Serviamo tutta la provincia di Foggia, anche se attualmente la nostra produzione viene quasi completamente assorbita dai nostri punti vendita diretti». Fra le proposte “alla carta” le referenze più gettonate sono i G3: cubi di gelato da 125 g disponibili in quattro declinazioni: Vanille, Chocolat, Dulce de leche, Gianduia Gran Torino.

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