I consigli di tre maestri pasticceri per far crescere in qualità le possibilità di offerta al banco bar
All’inizio dell’anno due eventi come Sigep di Rimini Fiera e Identità Golose di Milano permettono agli operatori d’incontrarsi e avere il polso delle tendenze per pasticceria, gelateria e cioccolateria. Contrariamente ai Paesi anglosassoni, il dolce non ha mai avuto grande spazio sulla tavola degli italiani, se non in giorni di festa (domenica, ricorrenze pubbliche e private). Anche nel pubblico esercizio, il consumo del dolce è in gran parte ristretto alla prima colazione, al finepasto e all’ora del tè. Viceversa nei Paesi anglosassoni il consumo dei dolci è una gratificazione che il cliente si regala nei locali a qualsiasi ora del giorno. C’è dunque spazio per il dolce per crescere. Si può affermare che in questi anni il livello del settore si è molto alzato. I nostri maestri pasticceri gareggiano a viso aperto con i colleghi esteri. Proprio il 18 febbraio scorso il team azzurro ha conquistato a Lione la terza posizione alla 13.a edizione della Coupe du Monde de la Pâtisserie con Luca Cantarin, Francesco e Marcello Boccia che ha vinto anche il Prix Sucre. Affermatisi al Sigep di Rimini, altri due team di pasticceri stanno “scaldando i motori” per le prossime finali internazionali. Sono Davide Comaschi, Gianluca Cuna e Sandy Astrali vincitori del Campionato italiano di Cioccolateria, selezione valida per la 5.a edizione del World Chocolate Masters (brand gourmet Callebaut, Cacao Barry, Carma); Roberto Mascellaro, Matteo Magri e Rodrigo Bernoni, vincitori del Campionato italiano di Pasticceria cat. seniores, parteciperanno a loro volta alla Coupe du Monde de la Pâtisserie 2014. A tre maestri pasticceri presenti agli eventi abbiamo chiesto un parere sulle possibilità di offerta del dolce al bar. Autore del libro “Dolci, manuale pratico di pasticceria” (Giunti editore, 20mila copie e la seconda ristampa in arrivo, titolare dell’omonimo Bar Pasticceria di Trescore Balneario, Bg), Giovanni Pina è stato per anni presidente dell’Accademia ed è uno dei soli cinque maestri pasticceri italiani accolti in Relais Desserts: «La pasticceria fresca di laboratorio può costituire un’interessante alternativa per il consumo al bar, dalla prima colazione con i tranci di torte da forno o da credenza tipo apple pie al break di mezzogiorno con monoporzioni tipo budini, crème brulé o muffin, dolci o salati, anche come alternativa allo snack salato».
L'innovazione aiuta a vendere
Dal canto suo il campione Davide Comaschi (Accademia Maestri Pasticceri, medaglia d’argento 2011 a Lione, Bar Pasticceria Martesana di Milano) afferma: «Si sta ampliando la clientela che va alla scoperta di nuove “tentazioni” e per questo è importante proporre, come accade nel bar per cui lavoro, accanto ai dolci di tradizione, golosità intriganti per il formato, come le monoporzioni tipo bavarese alla frutta, o per la scelta di ingredienti di qualità. Un semplice biscotto alla vaniglia ha infatti tutto un altro sapore se viene impiegata la vaniglia di Tahiti; un tortino al cioccolato cambia sapore a seconda del cru impiegato: il venezuelano lo rende più acidulo, il cubano invece più floreale».
Sul versante della pasticceria industriale di qualità c’è la proposta novità Cacao Barry. Direttore di Chocolate Academy Callebaut, Alexandre Bordeaux è maître pâtissier internazionale: «Per i bar che vogliono differenziare l’offerta, abbiamo messo a punto una gamma di prodotti pronti firmati da campioni del settore. Dalle praline per il consumo d’impulso, alla cioccolata da bere per la prima colazione, ai dessert surgelati monoporzione Haute Pâtisserie, a base di cioccolato monorigine, alle specialità Grande Tradition, da scongelare solo 2 o 3 ore prima del servizio».
