Nuove forme per il latte

Mozzarella bar. A loro si deve in gran parte il movimento di “rilancio” dei formaggi come alimenti nobili, paladini della tipicità e campioni del gusto. In poche parole, come “experience food”, da assaggiare, conoscere e condividere in locali incentrati su questi prodotti e dove il latte e i suoi derivati vengono fatti apprezzare in tanti modi diversi e con vari abbinamenti. Un concetto, quello dei “mozzarella bar” che ha fatto breccia in vari Paesi (il leader dei mozzarella bar, Obikà, è presente oggi anche in Usa, Giappone, Gran Bretagna, Canada e Turchia) e che è poi stato declinato in formule molto diverse, il cui unico denominatore comune è appunto il focus sui derivati del latte: dai cheese lounge ai corner nelle enoteche, dalle formaggerie con spazio degustazione ai milk bar, ispirati alle latterie d’antan. Anche in questo caso è la filosofia della “trasversalità” quella vincente, perché permette di sviluppare concept nuovi e che valorizzano le peculiarità delle varie attività commerciali. A partire dai bar.
Su questo fronte il mondo lattiero-caseario ha una peculiarità interessante: sono i “bar bianchi”, in cui non si vendono alcolici. Un esempio storico è il Bar Bianco di Busche, nel bellunese, aperto oltre 40 anni fa: ampliato e rifatto nel 2012, offre in vendita latte fresco, formaggi tradizionali e yogurt e ospita anche un angolo bar, molto amato da sciatori ed escursionisti diretti sulle vicine Dolomiti. Questo locale (insieme ai cinque “fratelli” aperti in altre località del bellunese) appartiene alla Lattebusche, che lo considera un mezzo fondamentale per veicolare l’immagine dell’azienda e dei suoi prodotti, e per rivogersi direttamente ai consumatori. Lattebusche non è l’unico caso di azienda casearia sbarcata anche nel mondo dei pubblici esercizi. Nel centro storico di Perugia, ad esempio, il Gruppo Grifo Alimentare ha aperto You Grifo, un locale che propone il meglio della produzione casearia umbra e che offre un ricco calendario di serate a tema rivolte a chi vuole conoscere e assaggiare le specialità locali. La novità più recente è il cheese bar Per, aperto dalla Latteria Perenzin a Bagnolo di San Pietro di Feletto, nel trevigiano: uno spazio arredato con una ventina di tavoli, articolato in ristorante, sala degustazioni, terrazza estiva e locale di stagionatura.
Il mondo candido evocato dal latte si sposa dunque bene con il gusto del vintage e l’estetica del naturale. Un matrimonio da cui nascono locali trendy, come Biancolatte a Milano, locale chic che mixa gelateria, caffetteria, pasticceria e ristorazione e che ora è pronto per lo sbarco internazionale. Ma il mondo dei milk bar non è fatto solo di accenti vintage.

Arrivano i milk cocktail

Ne è la prova Latte Più, una catena di tre locali romani ispirati al mondo di “Arancia Meccanica”: atmosfera algida, pannelli candidi e luci viola, tavoli e sedie dalle forme antropomorfe, musica chill-out e un menù incentrato su cocktail e long drink a base di latte. Negli ultimi anni sono poi sorte, sia in Italia che all’estero, molte formaggerie di nuova generazione: paradisi per buongustai, dove si possono acquistare e consumare caci provenienti da tutto il mondo, come accade alla Taberna Imperiale di Milano, che offre oltre 600 formaggi e mille tra vini e distillati. Anche in questo caso la chiave di tutto è l’esperienza offerta al cliente: prodotti di alta qualità, abbinamenti “costruiti” da esperti, degustazioni, serate a tema. E la Taberna ora è anche proposta in franchising. La formula dell’affiliazione commerciale è quella scelta anche per lo sviluppo internazionale di Obikà, il “mozzarella bar”, 14 punti vendita, che coniuga ristorazione, pizza e cucina, degustazione di mozzarelle di bufala “d’origine” (ossia provenienti da diverse zone d’Italia) e servizi come l’home delivery e il take away.
Anche le formaggerie storiche stanno cogliendo la nuova moda del “bar bianco” e sempre più spesso affiancano ai banconi di vendita spazi dove proporre i latticini dalla colazione all’aperitivo, come succede a Milano presso La Baita del Formaggio oppure a Roma da Beppe e i suoi formaggi. Si parte dalle colazioni con pane, burro e marmellata, si prosegue con il pranzo con piatti al profumo di formaggio per finire con gli aperitivi accompagnati da finger food caseari.

Tra tipico e finger food

Ad Aosta un team di appassionati ha rilevato una storica latteria con affinamento caseario, l’ha ribattezzata Erbavoglio e le ha affiancato poi il bar-ristorante Sur Place centrato sui prodotti del territorio, che si propone anche come “bar à fromage”, con un menù di taglieri di formaggi valdaostani affinati direttamente nelle cantine del locale.
Oltre ai locali dedicati ai formaggi, sono nati anche diversi “cheese lounge”, che propongono i prodotti caseari soprattutto sotto forma di finger food, spesso insoliti e creativi (come quelli con frutta, miele, marmellate e mostarde) e accompagnati da vini e spumanti. È questa la formula di maggior successo all’estero, perché permette di sfruttare la versatilità e la varietà dei formaggi per valorizzare il vino e gli alcolici, come accade da Bin36 a Chicago.

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