Il Milk & Honey di Londra vince il titolo di bar dell’anno. Ed è solo l’ultima medaglia. Dietro il successo c’è un lavoro di fino eseguito su ingredienti, tecniche, servizio. Un cocktail bar per cultori della materia
Prima regola. Se sei un vero gentleman, levati il cappello. Seconda regola. Non strillare, non fare versi e, in generale, mantieni un comportamento educato. Terzo. Non attaccare briga. Quarto. Non portare con te un ospite che non inviteresti a casa tua. Quinto, non fare il provolone. A meno che non siano le stesse signore a rivolgerti la parola, tieni mani e lingua a posto. Sesta e ultima regola. Anche se sei una star o un raccomandato, non siamo obbligati a farti entrare.
Locali (quasi) gemelli
Piaccia o no, queste sono le regole della casa al Milk & Honey, cocktail bar pluripremiato di Soho a Londra e incarnazione britannica del Milk & Honey di Manhattan, il locale guidato dal mixologist Sam Ross. Come il suo gemello americano il locale, al 61 di Poland Street, prende ispirazione dagli speakeasy dell'America del periodo proibizionista. Ripropone le atmosfere in voga negli anni Venti inoltrati, al tempo in cui i bartender per eludere i controlli della polizia richiedevano la parola d'ordine, prima di fare entrare i clienti attraverso passaggi e accessi segreti. A differenza del gemello di Manhattan, che è un club privato, quello di Londra è un cocktail bar aperto ai comuni mortali (previa prenotazione) fino alle undici di sera. Dopo diventa club.
Stile speakeasy
In comune col locale di New York ha gli arredi rétro, la musica swing di sottofondo e la drink list firmata dal re del cocktail Dale DeGroff. Quella del Milk & Honey, è una carta fatta su misura per chi vuole vendere prodotti premium. La si può scaricare dal sito www.mlkhny.com. Intanto nel menu non si menzionano i soliti noti. Ci sono cinque cocktail per sette categorie: hot drinks & flips, low alcohol cocktails, Champagne cocktails, fresh & up, fizzes & swizzles, short & sours, punches, cups & cobblers e pick me up. A un prezzo medio di 8,5 sterline (€10) o 5 sterline (€6) per i cocktail poco alcolici, il Milk & Honey propone vere chicche come London Calling (gin, sherry, limone, zucchero e bitters), Bison Sour (short con vodka, limone, zucchero, albume e cannella) e Knickerbocker Royale con rum, spremuta di lamponi, blue curaçao, limone e zucchero.
Gli ingredienti di prima scelta
«Al Milk & Honey - sostengono - siamo un po' fissati. Puntiamo su ingredienti, tecniche di lavorazione e metodi di servizio molto accurati. Il processo di lavorazione dei cocktail inizia ogni pomeriggio quando tutti insieme spremiamo a mano arance, limoni, lime e mele. Non usiamo succhi o concentrati di frutta, cranberry compreso, che non abbiamo preparato con le nostre stesse mani. È una scelta che implica una perdita di tempo, ma lo facciamo per dare ai nostri cocktail un gusto davvero fresco. E poi un distillato premium richiede un aromatizzante dello stesso livello». La cura dei cocktail al Milk & Honey passa anche dall'estrema attenzione al materiale di servizio. Bicchieri e mixing glass sono conservati nel freezer a una temperatura artica di -40° C. Lo scopo è di mantenere freschi i drink durante tutta la fase di preparazione. Giurano anche di contare il numero di volte che shakerano o girano il cocktail, per evitare l'eccessiva diluizione.
Blocchi di ghiaccio al posto dei cubetti
Nel locale non si sente il rumore della macchina del ghiaccio, perché la macchina non c'è. Il ghiaccio per i drink è ricavato grazie a un paziente lavoro di scalpello su due enormi blocchi di ghiaccio. In questo modo il ghiaccio risulta più compatto, freddo, chiaro e rinfresca i drink senza annacquarli. A fianco ai cocktail il locale vanta anche una ricca cantina. «Abbiamo una collezione di vini di gran valore, oltre a Champagne, whisky e Armagnac. Viaggiamo spesso alla ricerca di prodotti dal sud della Francia al Sud Africa per importare direttamente i prodotti senza passare da altri intermediari. È un sistema che consente di risparmiare». Jonathan Downey e Sasha Petraske, applicano la stessa formula e le stesse regole in tutti loro locali. Ai membri del cocktail bar di Soho garantiscono l'accesso gratuito anche negli altri locali del loro circuito londinese: The East Room a Shoreditch, The Player a Soho, The East Room a Shoreditch, The Starland Social Club a Notting Hill, il Danger of Death a Brick Lane, The Clubhouse a Chamonix e il Milk & Honey di New York. Dicevamo membri, non clienti, perché per essere ammessi negli altri locali del gruppo Rushmore bisogna essere tesserati. Il costo di una membership card? Varia dalle 250 sterline (235€) per il solo accesso nei locali londinesi alle 400 sterline (470€) per il pass internazionale.
Collezionista di trofei
È il prezzo da pagare per un locale che dall'apertura nel 2002, ha fatto collezione di trofei. Nel 2010, e per il terzo anno consecutivo, ha ricevuto il riconoscimento come miglior cocktail bar attribuito dalla rivista specializzata Drinks International. Ed è solo l'ultima medaglia che può aggiungere al suo petto. Class Magazine, rivista britannica dedicata all'arte di fare drink, l'ha premiato nel 2003 e nel 2004 come miglior bar del Regno Unito, l'Australian Bartender Magazine l'ha eletto Best Bar 2008. A queste pubblicazioni si aggiungono i pareri favorevoli della guida Time Out e del quotidiano Observer, che l'hanno definito “uno dei migliori posti per bere un drink”.
