Tradizione rivisitata
Gli inizi comunque non sono facili: Barletta è una città di oltre 100mila abitanti ma, quanto alla gastronomia e ai dolci in particolare è, come tutta la Puglia e l’intero Sud d’Italia, molto legata alla tradizione. «C’è ancora richiesta per la pasticceria “monoporzione”, che qui c’è l’abitudine a consumare del peso di 200 grammi, mentre io la faccio di 80 - spiega Daloiso -. Quanto ai mignon, normalmente un chilo corrisponde a 18-20 pezzi mentre io arrivo a mettercene 50, con una varietà di tipologie che nel weekend arriva a 36. Ovviamente ciò si ripercuote sui prezzi: per la concorrenza si attestano sui 14-15 euro al chilo, mentre per me arrivano a 22. Nonostante alcuni lo ritengano eccessivo, il mio margine di guadagno è minimo». Quella di Antonio Daloiso è una piccola sfida culturale, che con il tempo sta dando i suoi frutti. «Non si tratta - precisa il pasticcere - di dire che come si è mangiato finora fosse sbagliato, ma di far capire che oggi, con l’evoluzione delle conoscenze e delle tecnologie, si può mangiare ancora meglio. Chiaro che aprire un locale così a Barletta è rischioso, anche chi mi ha fornito gli arredi mi aveva suggerito di puntare sulla più grande Bari, ma io sono molto legato al mio territorio e ho tenuto duro. All’inizio ci sono stati momenti in cui ho avuto dei dubbi sulle mie scelte, ma il tempo mi sta dando ragione e ora non mi posso proprio lamentare».
Tutto di giornata
Oggi Daloiso, che effettua anche servizio catering, produce mediamente la bellezza di 40 torte monumentali a ogni fine settimana. La mole di lavoro è divisa equamente fra interno del locale (colazioni, pranzi, aperitivi…) ed esterno (pasticceria da asporto, catering), settore, quest’ultimo, che incide in modo particolarmente incisivo sul volume d’affari. «I margini possono variare, ma l’importante è non avere attività in cui si è in perdita: anche quelle meno redditizie vanno garantite perché vanno a beneficio dell’immagine generale».
A pranzo si fa tavola calda, con una proposta di due primi e due secondi; all’ora dell’aperitivo l’offerta è di sette portate di bocconcini fatti in casa. L’idea generale è quella di puntare sull’artigianalità e sulla freschezza, il che implica una serie di riflessioni sul consumo e sull’assortimento: «Non compro niente, produco in proprio e credo che tutto debba essere consumato in giornata - sostiene Daloiso -. Se qualcosa dovesse avanzare, si dà a chi ha bisogno. Di alcune produzioni particolari, come la cioccolateria, per le quali lo smaltimento quotidiano è impossibile, mi occupo solo in occasione delle festività, quando c’è maggior richiesta. Preferisco non fare un prodotto, piuttosto che rischiare di venderlo non “di giornata”».
C’è da domandarsi se vale la pena di vivere il lavoro in modo tanto impegnativo. La risposta di Daloisio è nettissima: «Io penso che la mia sia una specie di “malattia”, altrimenti non avrei acceso un mutuo di qualche centinaio di migliaia di euro a 22 anni! Comunque, sono convinto che nel tempo la qualità e la costanza ripaghino delle fatiche».
La collocazione del locale, centralissimo, ma anche molto vicino alla stazione, permette di lavorare con uffici e negozi e anche di intercettare la clientela di passaggio e gli abitanti di altre città.
Lo spazio del locale si articola in tre zone che sono in continuità spaziale, ma sono caratterizzate ciascuna da un differente taglio estetico, che ne sottolinea la funzione.
La zona pasticceria ha un’aria più classica, grazie soprattutto ai tre grandi lampadari che dominano la lunga vetrina espositiva; il bar è caratterizzato da un grande banco e la zona food è arredata con più sedute. I colori dominanti sono il bianco, il verde acido, il marrone cioccolato e il fucsia.
La giornata di lavoro si articola in modo sostanzialmente diverso nei giorni feriali rispetto al fine settimana. «Durante i giorni lavorativi il traffico dei clienti per le colazioni inizia verso le 8,30, il picco si ha alle 9,30 e il locale rimane comunque affollato fino alle 11,30. Alle 13 torna a riempirsi per il pranzo e nel tardo pomeriggio per gli aperitivi. La domenica invece siamo sempre pieni, con l’unica pausa dell’ora di pranzo».
In questo momento della sua vita Daloiso si gode il presente, senza però trascurare di pensare al suo futuro.
Progetti di crescita
«Ho molti clienti fuori Barletta - ci rivela -. Basti dire che nel periodo pasquale di quest’anno una decina di bar delle vicinanze ha comprato le nostre uova di cioccolato, per poi rivenderle. Vorrei aprire due punti vendita in città limitrofe, lasciando la produzione a Barletta. E poi, anche se non a breve termine, mi piacerebbe fondare un franchising. Grazie alla mia giovane età posso permettermi di fare tanti progetti, perché, in caso di errori, ho il tempo di rimediare. E, dato che prima o poi questa crisi dovrà pur finire, bisogna darsi da fare adesso per farsi trovare pronti». H
