In una delle due “filiali” dello storico locale di Bologna, caffetteria e ristorante con cucina espressa convivono alla perfezione. Un piccolo capolavoro organizzativo che valorizza spazi, proposte e momenti di consumo
Storico bar gelateria di Bologna,
Capo Nord nel 2006 si “spezza” in due locali separati, a 20 m
l’uno dall’altro. In quello nuovo viene spostata la
gelateria specializzata, nell’altro, quello originario, viene
potenziato il bar. Ma poi, un paio di anni fa, quest’ultimo, a
sua volta, si sdoppia al suo interno, per trasformarsi in bar
con annessa sala ristorante. Due in uno. Non sembrerebbe
una novità, perché di bar ibridi che propongono una ristorazione
snella per la pausa pranzo ce ne sono una miriade,
ma il percorso evolutivo che il titolare Stefano Fauni ha
voluto per la storica gelateria - fondata nel 1976 dalla famiglia
della moglie Gloria Caramelli - è certamente singolare: da gelateria, infatti, a locale con licenza di ristorante
che affianca quella preesistente di bar, con tanto di cucina
super professionale e piatti espressi di alta qualità. Dopo
l’avviamento in tandem con un giovane chef professionista,
Marco Zaccaria, oggi è lo stesso Fauni a disimpegnarsi
egregiamente ai fornelli, coadiuvato in sala dal socio Massimo
Mele e in cucina dall’aiuto Dehpera Rubi.
Lo sviluppo verso il “due in uno” è stato quasi naturale,
determinato dalla passione di Fauni per le “cose buone”,
e anche dall’opportunità di sfruttare gli spazi dell’ex laboratorio
di gelateria che si liberavano in via Murri, 49/d. Spazi che
si sarebbero rivelati idonei per allestire la cucina. «L’idea- racconta Fauni - è quella di offrire una ristorazione “a modo mio” in perfetta sintonia con la filosofia della gelateria storica e del bar di qualità». A proposito di bar, basti pensare che Capo Nord propone brioche con ben 20 ripieni diversi e caffè speciali (come il mitico Pinguinuccio), fino a creme di caffè fredde, yogurt, sorbetti, macedonie, dolci al cucchiaio e, nel salato, tramezzini, bocconcini, pizzette eccetera, in gran parte tutto fatto “in casa”. «Partendo da un tale bagaglio culturale - continua Fauni - non volevo affatto affidarmi a preparazioni pronte o cibi precotti, ma proprio cimentarmi con una cucina espressa».
La sfida però è stata come far convivere le anime di classico bar caffetteria con quella di ristorante: due specializzazioni che condividono gli stessi tavoli e la stessa sala consumazione (circa 80 mq), in parte occupata dal classico bancone da bar per tutto un lato. Perché, diciamolo, Capo Nord fino alle 12 sembra un normale bar. Poi con un’operazione di trasformismo semplice ma efficace cambia faccia.
Un’immagine coordinata e senza fronzoli
Più della metà dei tavoli vengono apparecchiati ad hoc, per realizzare una divisione cromatica con la caffetteria, per la quale vengono invece lasciati solo alcuni tavoli di appoggio non apparecchiati. L’ambiente è sobrio, moderno, non freddo, con tavoli piccoli e ravvicinati. Si punta comunque su un’immagine coordinata, che va dalle divise del personale al colore delle tovaglie (arancio) che si richiama ad alcune finiture di arredo e al logo aziendale. Vengono poi usati coprimacchia, posate metalliche, tovaglioli di carta resistente, bicchieri adeguati e calici da vino. Ovviamente la zona ristorante è solo con servizio al tavolo. E il bar?
Continua a pieno ritmo la sua attività con caffetteria (cinque miscele diverse di caffè) e tavola fredda e, tiene a segnalare Fauni, otto quotidiani italiani e stranieri a libera lettura! Qualche volta può succedere che un consumatore del bar si sieda “per sbaglio” nella zona ristorante, ma tutto sommato il sistema funziona. Aperto a pranzo e alla sera solo per serate a tema, Capo Nord si pone anche come un punto di riferimento del popoloso e benestante quartiere Murri. Il menù è composito, non banale e, come in un vero ristorante, va dagli antipasti fino ai dessert, con un ruolo importante per il “piatto del giorno”. Le classiche specialità bolognesi si affiancano a proposte snelle ma di sostanza a base di prodotti stagionali.
I piatti che vanno forte
Un cavallo di battaglia, traslato dalla precedente offerta bar ma rivisitato, sono le insalatone servite in terrine molto grandi: insalate miste stagionali a base di ingredienti e accostamenti anche fantasiosi, che fanno da piatto unico. I prezzi devono ovviamente rimanere non elevati: primi da 8-9 euro, secondi da 8,50-12 euro (compreso un contorno di stagione), insalatone da 7 a 9,50 euro, compresi coperto e servizio. Da notare che grissini, pane e “crescente” (una focaccia, ma in versione bolognese con ciccioli o prosciutto) sono fatti in casa. A pranzo il consumo dei vini è poco rilevante, ma Fauni non rinuncia a mantenere disponibile una settantina di etichette, anche al calice. E allora, come va la convivenza? Bene: secondo Fauni, la ristorazione in un certo senso ha “fatto pubblicità” al bar. «Un punto delicato a livello di organizzazione è che il cliente si aspetta di mangiare bene ma in meno di un’ora…», osserva Fauni. Fino a poco tempo fa la sezione ristorante era aperta di sera fino alle 21, poi i due soci hanno preferito concentrarsi sul pranzo, dalle 12 alle 15. «Anche perché - ammettono - di sera il locale è ancora percepito troppo come bar. E all’orizzonte c’è il progetto di servire aperitivi “comfort” con i clienti seduti e un servizio food che prevede le specialità del menù di mezzogiorno proposte in mezze porzioni. In sintesi, ristorantino sì, ma il bar, vecchio amore, non muore mai.
Un menù coi fiocchi
La proposta culinaria del “bar non bar” Capo Nord è piuttosto variegata. Siamo a Bologna e, ovviamente, non possono mancare le tagliatelle al ragù e le lasagne (“di Nonna Elda”) e, fra i secondi, la cotoletta alla bolognese o le polpette con sugo e piselli. Non mancano però suggestioni gastronomiche provenienti da altre regioni d’Italia. Ad esempio, tra gli antipasti, l’involtino di melanzane ripieno di ricotta e provola con salsa calabra e, tra i secondi, gli spiedini di gamberoni con cous cous cotto in brodo vegetale, verdurine saltate e “tomatillo” (salsina di pomodoro fresco, olio extravergine di oliva, basilico e un pizzico di cipolla). I piatti cambiano secondo il ritmo delle stagioni e, dunque, si possono anche trovare il risotto mantecato alle punte di asparagi e il concassè di frittata e, fra i secondi, la dadolata di vitello su spinacini croccanti e aceto balsamico. Oppure “il secondo secondo me”: da chiedere direttamente al personale.
foto di Andrea Samaritani