Il BioEsserì di Milano si aggiudica il premio Bravo Bio 2013. Alla scoperta dei motivi che lo hanno trasformato in un punto di riferimento per la clientela milanese
Una strada interamente rivolta alla naturalità dell'offerta quella intrapresa dal BioEsserì di Milano, al numero 45 di via Edmondo De Amicis , oggi punto un riferimento dell'alimentazione naturale milanese tanto da meritarsi il premio Bravo Bio 2013, promosso da Bargiornale, Ristoranti, Pianetahotel e dal Sana, il salone internazionale del biologico che si tiene ogni anno a Bologna.
BioEsserì nasce come emanazione diretta del gruppo EcorNaturaSì, che già possiede una folta rete di supermercati del biologico in tutta Italia. «Il grande vantaggio - spiega Vito Borgia, uno dei manager fondatori del locale - è che in questo modo possiamo rivolgerci a un unico forniture per tutto, dalle verdure alla frutta, dalla carne ai detergenti per i piatti e per le superfici, dai tovaglioli in carta ecologica alle tovagliette». Questione non da poco, considerando il locale mette a disposizione della clientela, dalla prima mattina a poco dopo la mezzanotte, ogni possibile tipo di servizio che un “bar” possa concepire.
Una giornata intensa
«Si apre alle 7,30 del mattino con la colazione (brioche, caffè, cappuccino, ma anche torte, succhi naturali e frullati) - spiega Borgia -. Ma si può anche scegliere da una voce del menù denominata “A fornelli spenti”, con ricette fredde e salate a base di prodotti come il farro, la quinoa, il cous-cous. Ma dato che l'attenzione è rivolta a tutti, da coloro che si accostano per la prima volta al biologico e cercano un prodotto “tradizionale” a chi soffre di intolleranze, ecco allora che offriamo anche prodotti senza glutine o latti particolari, di soia, di riso, di riso e mandorle, di capra». La carta proposta a colazione, denominata “Experiencing goodness”, è in realtà valida tutto il giorno, a parte il pranzo e la cena, che hanno invece due menù specifici. Comprende quindi anche la birra artigianale cruda alla spina, una selezione di birre in bottiglia (analcoliche, senza glutine, non pastorizzate, non filtrate), di farro. Poi c'è la pagina “La natura si veste di caldo”, che contempla tè e tisane, per una pausa pomeridiana o per il dopo cena. Ci sono taglieri, panini, tramezzini, spremute e centrifugati, con un elenco di frutta e verdura da cui scegliere di cui viene sempre indicata la disponibilità stagionale.
Vista la variabilità dell'offerta durante la giornata, lo staff (cinque in cucina, quattro in sala, tre al banco, più i due manager a supporto) deve essere quindi pronto a non semplici esercizi di trasformismo. «Li abbiamo selezionati - sottolinea Borgia - dopo una ricerca non semplice». Bisogna essere già in partenza “seguaci” del biologico per operare e gestire un locale impostato in questa maniera? «Non necessariamente - dice - ma è indubbio che bisogna avere una propensione per il mangiare naturale e bisogna dimostrare una conoscenza approfondita dei prodotti che proponiamo alla nostra clientela, che a volte richiedono trattamenti non scontati».
Il menù del pranzo propone insalatone o anche piatti unici calibrati per dare un apporto nutritivo ideale. Ma non bisogna pensare a una ristorazione solo vegetariana.
Dalla carne al vino
«Biologici possono essere anche la carne o il pollame - osserva Borgia - di cui ci riforniamo da CarneSì, società del gruppo NaturaSì». Questo consente di allestire menù completi, adatti a tutti i palati e a tutte le esigenze. E con prezzi che restano allineati, con scontrini che vanno dai 10 ai 13 euro per il pranzo e che ovviamente crescono al livello di un ristorante medio milanese per la cena. Sul conto serale pesa ovviamente anche il vino, anche in questo caso rigorosamente biologico, che annovera etichette di una ventina di cantine con prezzi che vanno dai 18 euro fino a 40-45 euro. Si può trovare una selezione che va dalle bollicine e passa per bianchi e rossi fermi, fino a completarsi con i vini dolci da dessert e i superalcolici, difficili da reperire e provenienti da piccole produzioni artigianali.
