Con una linea di cocktail a bassa gradazione alcolica creata appositamente, Kristin Almy dell’hotel Monaco di San Francisco, Usa, fa muovere lo shaker anche per il brunch
Ètempo di leggerezza. Non è questione di filosofia, ma di gradazione alcolica e modi di bere. L'obbligo di indicare nei menù le calorie di ogni preparazione ha fatto crescere, un po' in tutti gli Usa, l'offerta di cocktail leggeri. Un esempio emblematico di questa nuova tendenza arriva da San Francisco. Siamo nel cuore del distretto teatrale, al Grand Cafe Brasserie & Bar, elegante bar dell'Hotel Monaco, ricavato negli ambienti Art Deco di uno dei pochi grandi saloni in legno sopravvissuti al devastante terremoto del 1906. L'appuntamento con il brunch del sabato e della domenica è diventato un piccolo classico. Merito di una proposta ben calibrata, che comprende anche una lista di cocktail appositamente studiati. La bar manager e mixologist Kristin Almy, infatti, ha creato cinque nuovi cocktail 'leggeri' che ben s'accoppiano ai piatti tipici del brunch. «I miei cocktail per il brunch - spiega -, tutti a 11 dollari, hanno un contenuto alcolico decisamente più basso rispetto a quelli della nostra lista normale, che li rende più adatti al fatto di berli al mattino». Almy nei suoi nuovi drink ha cercato di miscelare tradizione, esclusività e atmosfera: «Eravamo alla ricerca di drink poco impegnativi, pensati per chi è abituato a quelli tradizionali, ma che non possono trovare da nessun'altra parte. Li definisco versioni contemporanee dei classici francesi ed americani. Voglio che abbiano quel gusto particolare capace di creare un'atmosfera speciale, unica. Vorrei che i miei clienti si sentissero un po' come se stessero bevendo con Picasso a Montparnasse».
Nelle sue rivisitazioni “light” dei classici ha così ridotto considerevolmente il contenuto di liquori ad alta gradazione alcolica, a volte sostituendoli con prodotti più leggeri, come i vini frizzanti, o addirittura analcolici (acqua tonica). In omaggio alla Francia, cui il locale si ispira fin dal nome, molti dei prodotti usati vengono da lì. Così, per esempio, il Grand Cafe è l'unico locale della città a servire Chartreuse alla spina.
Ispirazioni e rivisitazioni
Nel First word, per esempio, che s'ispira al Last word (un cocktail dell'epoca proibizionista fatto con gin, Chartreuse verde, maraschino e lime), un particolare tipo d'acqua tonica fragrante, la Q, sostituisce il gin. «Ottengo così gli stessi profumi del gin - spiega Kristin -: l'abbiamo denominato First Word perché lo si gusta al mattino». Nel Breakfast in Bed, un vino rosé frizzante dà l'ossatura al drink e un tocco dry a Lillet Rosé, Framboise e limone. Lo sciroppo di miele, insieme al vino frizzante, è l'ingrediente base nella sua rivisitazione del tradizionale French 75. L'Honeyed 75 di Kristin Almy li combina con cognac e limone.
Ispirazioni francesi
Nell'interpretazione di Kristin Almy il Bloody Mary diventa Farm&Stick, versione alla francese di un vero classico americano. «L'ingrediente base è l'acqua rosa del pomodoro - spiega -, il succo fragrante dei pomodori freschi maturi locali, preparato nella nostra cucina». A questa la mixologist aggiunge vodka, vermouth dry francese e tintura di habanero fatta in casa. «Per me, un Bloody Mary è così denso da diventare quasi un pasto - sostiene Almy -, mentre la mia versione è più leggera e non affatica il palato». Particolarmente indicato con le uova, preparate dalla chef Alicia Jenish, è il Bright Eye, mix di tequila reposado, succo di pompelmo, sciroppo di pesca, bitter di noce nera americana e soda. «L'abbiamo battezzato Bright Eye - racconta la mixologist - perché è un qualcosa che ti risveglia».
Il legame con la cucina di Alicia Jenish ritorna in molte delle proposte della bartender. Le ispirazioni comuni, come detto, sono da un lato la Francia e i suoi sapori, dall'altro la leggerezza e salubrità delle proposte. Al netto dell'impronta francese (peraltro rivisitata modello San Francisco-style), le scelte degli ingredienti vanno il più possibile nella direzione dell'utilizzo di prodotti locali o comunque rispettosi di precisi standard quantitativi, segnale di una più ampia attenzione a tutto ciò che riguarda la sostenibilità: così la maggior parte delle materie prime è biologica, e anche nella lista dei vini trovano ampio spazio i prodotti biologici e biodinamici.
